最近有朋友問我關於基輔炸雞的問題，很好玩的是，基輔炸雞並不是正宗烏克蘭菜，它的做法源自法國廚師，這個名字則是紐約的餐廳取的，由於這道菜大受歡迎，所以食譜廣為流傳，每傳一手還加進一些廚師的個人創意，傳到後來不僅版本很多，也沒有太多人記得它不是發源自烏克蘭的事實。我不禁想到揚州炒飯，揚州市政府不但註冊了這道菜的商標，最近還公佈了標準做法和售價，可是又有多少人知道，揚州炒飯其實是和揚州這地方沒什麼關係的粵菜。
比較了很多份基輔炸雞的食譜，雖然不盡相同，但基本的做法都是一樣的，簡單來說就是雞胸肉裹著香料奶油，捲起來，外面沾麵粉、蛋、麵包粉，然後用油炸或是放進烤箱烤，吃的時候最重要的特色，就是一切下去噴出來的熱奶油，融化的奶油混著PARSELY和CHIVE的香味，流到盤子裏就變成奶油醬汁，而雞肉外面有三層保護裡面又有奶油，所以能保持鮮嫩多汁的雞肉。根據烏克蘭媳婦的觀察，這種精緻的手法其實不太烏克蘭，烏克蘭人喝酒不馬虎可是吃飯很簡單，甚至有些老一倍的烏克蘭人，一塊豬油配黑麵包就能當一餐，和台灣古早味的豬油拌飯頗有異曲同工之妙，傳統烏克蘭菜比較常見的是那種燉煮一大鍋的菜，油煎或烤的菜也有，但是不會裏面又包奶油外面還裹三層那麼複雜，這種有點費工夫的技巧聽起來和法國人的性格比較像。查了一下資料，這種料理雞肉的技巧果然來自一個叫做NICOLAS APPERT的法國廚師，他將這道菜稱做CHICKEN SUPREME，後來紐約的餐廳為了取悅大批俄裔移民客人，才改取了一個很有東歐風味的菜名──基輔炸雞。
說到揚州炒飯的故事就更有趣了，揚州炒飯的揚州二字，其實並不是指揚州這個地方，而是指叉燒和鮮蝦仁這兩種食材，粵菜裡面凡是以這兩樣為主要材料的菜，前面都習慣冠上揚州兩個字。我在香港一個網站查到這個習慣的起源：
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http://isubculture.ichannel.com.hk/N/N003/N003_095.html
「據 說 在 光 緒 年間 ， 廣 州 已 有 淮 揚 食 店 開 設 ， 其 中 一 間 聚 春 園 最 有 名 。 聚 春 園 有 一 個 「 揚 州 鍋 巴 」 ， 是 用 蝦 仁 、 叉 燒 和 海 參 等 材 料 炮 製 飯 焦 ， 頗 為 著 名 。 當 時 廣 州 的 粵 菜 廚 師 ， 也 像 今 日 香 港 廚 師 一 樣 ， 經 常 到 各 種 食 店 去 參 考 他 人 的 食 譜 ， 取 其 精 華 ， 創 造 新 的 食 譜 。 其 中 大 三 元 酒 家 的 廚 師 ， 吃 過 鍋 巴 之 後 ， 認 為 粵 菜 沒 有 ， 遂 把 鍋 巴 改 為 飯 ， 用 揚 州 鍋 巴 的 材 料 ， 肯 定 比 飯 焦 更 好 味 。 於 是 使 用 鮮 蝦 和 叉 燒 試 炒 白 飯 ， 炒 起 來 果 然 好 吃 ， 其 後 又 用 海 參 、 叉 燒 、 蝦 作 為 窩 麵 的 材 料 ， 也 稱 揚 州 窩 麵 。
於 是 ， 以 後 用 叉 燒 、 鮮 蝦 仁 為 主 要 材 料 的 食 譜 ， 便 冠 以 「 揚 州 」 之 名 。」
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雖然香港人說揚州炒飯應該是粵菜，江蘇省的揚州市政府，幾年前還是為揚州炒飯註冊了商標，今年又公佈了揚州炒飯的標準材料和做法，仔細看一下標準用料，裡面有蝦仁可是沒有叉燒，很顯然的是要跟港式的揚州炒飯有所區別，一副要別別苗頭的味道，我不敢說我對淮揚菜及粵菜有充分的認識，只是我在很多不同地方吃到的揚州炒飯都是有放叉燒的，感覺起來就是很像粵菜，為了公平起見，我也去查了揚州版本的揚州炒飯起源，比較香港人和揚州人說法，無論說服力或資料充足的程度，我都認為是香港人略勝一籌，下面是我從人民網的新聞節錄下來的，大家可以自行比較一下：
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http://tw.people.com.cn/BIG5/14810/14860/909698.html
「揚州炒飯又名揚州蛋炒飯，相傳源自隋朝越國公楊素愛吃的碎金飯，即蛋炒飯。隋煬帝巡視江都（今揚州）時，也將蛋炒飯傳入揚州，后經歷代烹飪高手逐步創新，柔進淮揚菜肴的“選料嚴謹，制作精細，加工講究，注重配色，原汁原味”的特色，終於發展成為淮揚風味有名的主食之一。 」
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最近這幾年很流行「註冊」，揚州炒飯、麻婆豆腐、金華火腿……，還有作者不詳的康定情歌都已經被註冊了商標或著作權，這麼多的註冊發生在全世界盜版最猖獗的國家，感覺起來非常諷刺。烏克蘭是另一個有名的盜版大國，不過我想他們不會為基輔炸雞註冊專利，倒不是說烏克蘭人不會忝不知恥的把法國人的智慧納為己有，看看他們滿坑滿谷的盜版光碟，你就知道他們不太在乎什麼智慧財產權，其實有不少烏克蘭人很討厭基輔炸雞，這要追溯到十三年前，烏克蘭獨立前夕，當時的美國總統老布希講了一個CHICKEN KIEV的雙關語笑話，讓很多比較敏感的烏克蘭人後來一聽到基輔炸雞就有氣，不論說的人是不是有心，聽的人都覺得是個侮辱人的笑話，我不知道基輔的餐廳菜單裡有沒有基輔炸雞這道菜，如果真的有，如果你真的想點，如果你不確定這家店老闆是不是敏感的烏克蘭人，請切記，為了你自身的安全，至少點這道菜的時候請不要嘻皮笑臉的開玩笑。
