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  米其林二星主廚的白松露大餐

馬可波羅米其林廚藝教室

看到白松露三個字就受不了，又看到是美食記者大美女米兒開的美食團，二話不說：『我要跟！』

這次特別請到米其林二星客座主廚Nino Di Costanzo，來爲大家示範二道白松露料理。

因為他只會說義大利語，所以由馬卡波羅餐廳現任主廚Marco Priolo翻譯成英文，再由旁邊的小姐翻譯成中文，有給他小麻煩 。



馬上就來做第一道菜：綜合義大利麵佐煙燻起士襯白松露，

義大利麵偶也廢煮，但是人家可以變成星星，一定有ＯＯＸＸ的特殊秘訣，趕緊來學一學。

左圖：義大利人家裡的義大利麵，就是冰箱剩什麼就煮什麼，麵的造型沒有特定，所以亂糟糟，但是這一盤歪七扭八的麵也是跟PARDA一樣，從義大利來滴。

右圖是配料：番茄、大蒜、馬鈴薯、蘿勒、起士（說真的，好普通勒的材料）


ＯＨ－ＹＡ！這就是白松露，  看起來跟偶家花盆的鵝卵石差不多，只是咬白松露是好野人，呆子才會咬鵝卵石。


大家來看看星級大廚用什麼手法煮麵呢？

洋蔥丁、大蒜末、、番茄炒香放入鍋，

煮熟去皮馬鈴薯、番茄打成醬汁放入湯鍋中，麵不用水煮，直接放進湯鍋裡。


等麵煮好，用鹽、胡椒調味，加入蘿勒、灑上煙燻普羅臥起士、帕馬森起士，營造更具層次的風味。

最後就是刨上白松露增添香氣，就可上桌享用囉。

普羅臥起士是啥？起源於義大利南部的Campania，在義大利常常拿來做pizza。


爲您獻上：Mixed Gragnano pasta with smoked provola cheese and white truffle

端盤子的是現任馬可波羅餐廳主廚馬可‧畢歐羅(Marco Priolo)，主廚幫主廚端盤子 。


第二道料理：野生海鱸魚佐紅蘿蔔泥襯白松露，

以下是Nino師傅簡介，摘錄自遠東飯店。
生於1972年的Nino Di Costanzo，現年40歲，來自義大利南方的伊斯基亞島(Ischia)，是地處第勒尼安海(Tyrrhenian Sea)的一個火山島，距離南義第一大城拿坡里約30公里。孩提時代的他，受到擅於烹飪的母親及外祖母影響，引發他對料理濃厚的興趣，求學時期即毫不猶豫 地選擇進入當地的餐飲管理學校(Ischia School for Culinary Arts and Hotel Management)就讀。

自16歲起展 開職業生涯，Nino主廚便決心全力投入，他曾進入義大利、比利時、西班牙、瑞士、法國和英國的多間頂級飯店餐廳，就教於多位享譽國際的大師，其中包括西 班牙料理教父Juan Mari Arzak所主持的米其林三星餐廳Arzak，以及義大利米其林三星名廚Gualtiero Marchesi所開設的餐廳。後者尤其是義大利聲譽最為卓著的名廚之一，同時也是義國首位獲得米其林三星殊榮的名師。「為了鍛鍊廚藝，每日工作長達16 小時是家常便飯，即使生日和假期依舊埋首於工作。但能跟隨殿堂級名廚習藝，雖苦猶樂，啟發我窺見頂級料理細膩精緻的藝術境界。」Nino主廚有感而發地表 示。

2006年，Nino Di Costanzo因緣際會回到故鄉，並在Ischia一間極負盛名的五星級SPA休閒飯店—Terme Manzi，開設『Il Mosaico』餐廳，只設5張桌子，每個餐期最多只能接待20位客人。為人所津津樂道的是，廚房內特設一張 『主廚餐桌』，賓客能一邊用餐、一邊近距離品味名廚行雲流水般的料理過程！

上述餐廳開業沒多久，Nino主廚就獲得米其林一星榮耀，2008年再獲米其林二星加持至 今，實力備受肯定。為維持二星殊榮，Nino Di Costanzo自認是個完美主義者，他以全部心力，帶領12位廚師每天不斷挑戰超越自己，他強調「在我的廚房沒有錯誤兩字，因為我要帶給客人的就是無懈 可擊的完美體驗！

這道菜最主要的部分：量溫度，那一鍋拿來煮魚的不是水，是一鍋的油，再放一些香辛料一起『泡』？

因為油沒滾，只能叫『泡』，不能叫煮 or 炸。

整堂課就看到主廚不停的在量溫度，嗯，不行，再繼續加溫，嗯，還不可以，再來......。

非常堅持的呢。


終於泡到滿意了，上菜前的擺盤，客座主廚Nino非常重視擺盤，其實他在義大利就是作畫般的料理聞名。

煮這道魚花就花了很久很久的時間，有看到嗎？Nino用攝子擺盤，這太精細了吧。

擺盤是以紅羅蔔醬汁飾盤，再搭配香料馬鈴薯以及海鱸魚，色彩繽紛。


上桌囉，Wild sea bass with carrots mash，crunchy vegetables and white truffle，

看到上面那坨白白的，很像柴魚絲的東東嗎？就是香氣十足的白松露啦，大家看，這擺盤有沒有像在作畫？


這次我參加的料理課，是參加美女米兒的美食團。

主廚見到漂亮的米兒，好像有點手足無措，眼睛不曉得要往哪兒擺的感覺。



餐廳建議搭配餐點的白酒，如果爺在，應該會把整瓶拿去喝。


餐前麵包，烤得非常酥脆，一剝就會掉滿桌的屑屑。


開胃小菜，生胭脂蝦百香果籽及柑橘醬汁，

一隻蝦子掛在碗邊，不曉得是要爬出來，還是要爬進去？


看看這擺盤，簡直要用放大鏡來欣賞囉，

好甜的蝦配上微酸的醬汁，怎麼只有一隻？不夠啦，可以續碗嗎？


前菜，香煎干貝佐蛋黃醬汁

大干貝配上烤得薄脆的培根，口感有點像杏仁脆片肉紙，但是更香。


馬鈴薯濃湯襯綜合義大利麵佐煙燻起士襯白松露，就是之前示範的義大利麵，終於到我口中嚕。

馬鈴薯與煙燻起司的香氣真是完美融合，原本我以為麵條直接入湯汁去煮會有點硬，口感QQ的，還有牽絲的起司，真是美味。


野生海鱸魚佐紅蘿蔔泥襯白松露，要放在油裡『泡』十幾分鐘，等於是泡個湯啦，半熟而已，這種煮法魚肉真的很嫩。

看魚上頭的蘿蔔和小草小花，這太精緻了唄！大家別看照片以為很大，其實那片蘿蔔加小草只有1cm高，真是精雕細琢。


書上說，到米其林餐廳，甜點一定要好好品嘗，都會讓人驚艷喔。

這一道：巧克力千層糕襯瑞可達起士及新鮮草莓，讓我不禁大喊：『天啊，這真的是藝術，誰捨得吃他？』，

旁邊也是美食團的先生馬上接話：『妳不吃給我』，喂，你接太快了吧。

瑞可達起司RICOTTA CHEESE，很多專賣進口食材的超市都有賣。


巧克力是一層一層堆疊上去的，中間放上切好的新鮮草莓丁，搭配瑞可達起士，酸酸甜甜超好吃的，

然後旁邊襯有開心果碎片跟甜醬汁，不管是視覺、嗅覺、味覺通通都滿足。


大美女米兒正好坐我對面，

人家是香車美女，我們是美食加美女，美味更加分，這才是最棒的啦。


上課前有一段很有趣的地方，

現任馬可波羅餐廳主廚馬可‧畢歐羅(Marco Priolo)一見到這次來的客座主廚Nino Di Costanzo，就遞給他一根小紅辣椒，主持人說，再前一任主廚離開前，也遞給現任主廚馬可一根辣椒，當時不以為意，這次又看到覺得很奇怪，所以就問了 原由。這是義大利南方廚師的傳統，類似我們包紅包的意思，就是給你lucky的意思，所以現任主廚馬可身上要帶著前任主廚送的lucky喔，好好玩喔。

所以過年不用包紅包啦，給根紅辣椒就好了唄！

這次品嘗的學費，兩道白松露料理食譜+6道餐點=2500+10%


by Tin