吉侯丹的《法國餐飲》首章＜法國餐飲簡史＞提及法國現代餐飲始於宮廷尤其路易十四，大革命後，「皇家貴族沒落，有些優秀的廚師並沒有隨著他們的主子逃亡，卻變成了佳餚商人。」(p.27)
原來如此，跟中國有點像嘛，清末御廚御饍散播民間，形成「ｘ家菜」「滿漢全席」……什麼的。
看來文明還是得有奢華的貴族帶頭，埃利亞斯在其《文明的進程》（北京三聯，1998）探索法國「文明」概念就是源自宮廷用餐禮俗，尤其廢手食改刀叉。
這也沒啥，中國早在商周就以青銅禮器尤其酒器和食器的禮儀來代表中國「文明」，之後更以文明的筷食區分野蠻的刀食和手食。
別吵！我在展題＜食色性也＞就已評過三者之爭。
你在＜酒＞還評過中法日三者的美食與美酒呢，說啥：「你懂啥叫『美』酒『美』食？美是種藝術不是科學（更何況現代科學還是量子論、糢糊邏輯），怎可像動物飼料般定出機械化例，當然要依師父和客人的不同需求而產生不同的美酒美食。」
可惜現代人流行日本料理的清淡、養眼養生，還有法國菜的浪漫「在高雅餐廳的美妙音樂中，穿著高貴的紳士淑女，在一套酒食儀式下（開胃酒──點菜點酒──前菜香檳──白肉白酒──紅肉紅酒──點心餐後酒。會比周禮的飲食禮儀完善？能比嗎？一是禮教一是情調！）情深意濃地用餐（然後開房間是嗎？中國人真是食色性也！）」
跟時尚精品「內衰外盛」一樣啦，美式速食成為法國美食的夢魘(p.6)，為了競爭和吸引食客，法國餐廳也在減少服務、顧客自助、去繁禮隨人意、創新菜色……等方面下功夫(p.51-75)。
不過書中所言：「早餐是法國餐飲最弱的一環，缺乏變化性，永遠那是看起來教人窒息的麵團所做成的可頌麵包」(p.63)，似乎不能被日本法國麵包迷‧渡邊政子接受，她在《東京麵包通》（墨刻，2001）就認為這種不加料的法國麵包才叫「麵包」，相對的日本人愛吃的紅豆麵包只能算是「點心麵包」。
這是飲食習慣的問題，法國麵包是要塗油配菜配酒吃的，當然得乾硬的像木棒，但咱是純吃麵包，猤加料能吃嗎？
好像有點道理，一般用以鑑別法國餐廳等級的權威「米其林」（是美食年刊而非輪胎品名）「四顆星」制(p.50)，英國人就批評它太「沙文主義」了(p.76)。
英法情結啦！之前英法互爭奥運主辦權時，法國就諷刺英國菜難吃，結果倫敦贏過事先看好的巴黎，出了一口鳥氣。
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