Spargel mit Sauce Hollandaise 蘆筍配荷蘭醬＠Rachel's Fairy-Tale ...

2012-04-16 15:30:33| 人氣3,965| 回應3 | 上一篇 | 下一篇

Spargel mit Sauce Hollandaise 蘆筍配荷蘭醬

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這裡的春天, 還有一件讓人興奮的事, 蘆筍季~~~~~~~(大聲呼喊~~~), 與在台灣不同的料理做法, 就是配 Hollandaise 醬, 一種蛋汁醬, 一般在超市, 可買速成包做, 但是 Rachel 真的好想自己試作看看!!

在星期六的農夫市集, 看看這美麗的當地農場蘆筍, Rachel 真的忍不住買回家, 但真的太貴, 僅買了 500g (5.5 €), P 當時問妳確定會煮? 此時激起 Rachel 的鬥志, 說沒問題, 且全手工照古法做!!!

蘆筍是從頭到尾都很有營養的東西, 真的都可好好的利用, 此篇分 3 段介紹, 蘆筍湯頭, 傳統德式蘆筍的煮法, 及 Hallandaise 熱蛋汁醬的傳統作法!!!

煉蘆筍湯頭

首先要有一把很好得削皮刀, 在德國有削蘆筍專用削刀!! 削皮, 並收集皮另蘆筍尾切掉約 5mm, 然後發揮阿基師精神之不浪費食材, 先準備約 1L 的水, 加鹽, 並加少許糖, 煮滾後, 放入剛削下的皮及切掉得尾, 用中火滾 10 分鐘後濾出完工. (PS. 不可煮太久, 湯頭會有苦味)!! 這湯頭可用在作蘆筍湯, 或煮有蘆筍的醬汁可加入增味!!

傳統德式煮蘆筍的方法

先準備釣魚線, 將約 500g 已削皮切尾處理過的蘆筍綁在一起, 但 Rachel 沒線, 所以沒用!! 準備大鍋, 約 2L 的加鹽水及少許糖, 另再放入約 1 湯匙的(25g) 的奶油 Butter 煮滾, 滾後放入蘆筍, 掀蓋中火煮 15 ~ 20 分鐘後, 蘆筍撈起即完成!!

Hollandaise Sauce 熱蛋汁醬的作法

在煮上述蘆筍的同時, 可先準備一個小鍋, 打 4 個蛋黃, 1 湯匙的蘆筍湯頭( 可用水), 2~3 湯匙的白酒 dry ( Rachel 因為沒白酒用氣泡酒 dry Sekt 也可行), 在加些鹽及少許糖!! 另將一些西洋芹及小細蔥切碎, 也擠些檸檬汁備用!! 另再起一小鍋融 125g 奶油, 可隔水加熱, 或用小鍋融, 但請注意奶油不可焦掉!! 在蘆筍煮好時, 先熄火撈起蘆筍!! 而後用這些湯匙做底, 將剛加入蛋黃及一些調味放在上面隔熱水手工攪動, 一直攪動到濃綢後慢慢倒入已融化的奶油在繼續攪動到勻, 後試味再斟酌加鹽, 檸檬汁, 現磨綜合胡椒!! 裝盤再加入切碎的西洋芹及小細蔥, 美味的 Sauce Hollandaise 就在桌前!!