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2009/06/27

【Upaper／記者張雅雯／報導，記者高智洋／攝影】

蔥，是中餐必備的一味，一般多用來爆香調味用，扮演著吃重角色，好比常見的蔥花炒蛋、蔥爆牛肉等，一點點蔥即能為料理增色添香不少。

吃膩中式口味，想來點特別的嗎？這回請來飯店大廚以蔥為食材，設計中西合併的創意新滋味，顛覆你對蔥的刻板印象，等不及想嘗鮮，那就快點學起來！

●示範大廚／王書年 （台北花園大酒店會宴樓主廚，擁有30多年中餐資歷的王主廚，擅長精緻細膩的江浙料理，對於料理色、香、味要求嚴格，不但口味地道細緻，秀麗典雅的擺盤與費工的料理互映，相輔相成。）

●蔥的知識：蔥是東方人家家必備的重要調味菜，用途廣泛，葉部綠色部份稱「蔥管」，含多量的葉紅素 (入體內變為維他命A)，鱗莖稱「蔥頭」，富含維他命B、C。蔥的辛辣氣味，可用來煮水產海鮮除腥，或搭其它寒性食物烹調。

蔥中西合併料理》朗得蔥烤排骨 香濃焗烤

江浙菜蔥烤排骨也能吃出洋味兒！傳統蔥烤排骨以蔥、甘草、桂皮提香，滷越久越軟嫩入味，主廚顛覆傳統，利用起司片將名菜做成焗烤，蔥香逼人、起司濃郁的雙重美味一次吃下肚，味覺層次豐富。

食材：豬腩排、青蔥、起司片、甘草、桂皮

調味料：醬油2大匙、冰糖15g、醋1小匙、胡椒粉少許、料理酒1大匙

作法：

1.將豬小排洗淨切成長10公分、寬3公分，再把青蔥切段備用。

2.備一油鍋燒熱約至160度，把小排丟入過油至外皮上色即可撈起備用。

3.青蔥過油至金黃色撈起，再將桂皮、甘草入油鍋爆香，加入調味料與高湯，倒入小排燒開後改用小火慢滷50分鐘。

4.再把炸過的青蔥倒入鍋中，燒10分鐘將湯汁收乾，起鍋前加點醋提味。

5.盛盤放入烤箱以180度烤至起司變色即完成。

小叮嚀：

這道菜美味關鍵在於火候拿捏，佐料統統下鍋以大火燒開後，記得改調小火慢煮收汁，最後再放醋提味，量不要太多。

【Upaper】