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影響咖啡的要素有幾樣：咖啡豆研磨度、咖啡粉新鮮度、水質、水跟咖啡的比例。而咖啡本身的口感又跟豆子的產地、混合比例、烘焙方法、保存方法..有很大的關係。影響咖啡的因子太多了，所以咖啡千變萬化，好玩得很呢！

Espresso來講的話，因為它是高溫高壓快速萃取的濃縮咖啡，因此又與水溫、水量、粉量、顆粒度、搗實度及機器特性有很大關係，Espresso又會直接反應出豆子的特性，一覽無遺，咖啡好壞無所遁形；風味強勁，更囊括濃縮了咖啡所有的口感和香氣，實在是咖啡之王者啊！

呃，不扯別的，那麼一杯好的espresso應該是如何呢？首先，它的風味濃稠強勁，入口後卻不過苦過澀過酸，反而帶有堅果的焦味甘甜味，並且回甘迅速又持久。

Espresso它也是有流派滴：
北義大利風格強調發揮咖啡豆特性，酸度高，明亮清爽。 (淺烘焙)
南義大利則味道重得多，偏焦苦，適合與牛奶混合。 (重烘焙)
中義大利的話就沒什麼好說，就南北中和一下囉！

那我們又該如何以肉眼判斷一杯好的espresso呢？我們可以從流速、形狀與顏色分層來下手，好的espresso流速應該相當流暢，像蜂蜜一樣自然地滑下來，濃稠順暢，不會太細或太粗；時間方面，20到30秒之內都有人主張，一般是公認25秒，各家做法不同滴！

而espresso會有三個分層，由上至為：泡沫狀的crema、褐色的body、黑色的heart。crema是甘甜味的來源，body是主要的口感的來源，heart則是苦味的部份。流速太細太慢，則heart會太多，會很苦，難以下嚥。 (時間過長，萃取過度) 流速太粗太快，則沒有heart，會變很酸，同樣難以下嚥。 (時間過短，萃取不足)所以有完美的分層才會有一杯好的espresso！

至於看一杯espresso是否萃取過度，也可以看crema的部份，因為crema是來自咖啡豆的油脂，所以豆子越新鮮，則crema層越厚，並且成赭紅色，若crema偏金黃色便代表了豆子不夠新鮮，並且萃取不足！

好，就再讓我們來復習一下會影響espresso的因素：水溫、水量、粉量、顆粒度、搗實度及機器特性。是的，水溫通常是在攝氏92到96中間，所以很燙的！但那只是水溫，萃取好的espresso其實還不到攝氏70度。水量通常是60c.c，粉量則是14g，萃取兩杯espresso。
(7g粉配30c.c的水，剛好是單份espresso，可是通常人們會一口氣沖兩份espresso)咖啡粉的顆粒度粗細及搗實的緊密程度則會最直接影響到espresso的流速。機器特性就要注意到機器的穩定程度了，壓力不穩，就別想有好的espresso！九大氣壓的壓力是最好的，過大過小都不好；所以機器要好好保養愛惜啊！

大致上來說，這些就是與espresso有關的知識跟影響它的眾多因素，總的來說，除了可以經訓練培養的技術問題外，最重要的也還是咖啡豆！
用心的人加上好的豆子，才會有好咖啡的喔！