轉貼網上網友的牛肉麵秘技
看來蕃茄與紅蘿蔔是關鍵…
下次自己試試
來源網址：
http://mypaper.pchome.com.tw/news/alyxandra/3/3113947/20030608175131
Alyx’s Feast：紅燒蕃茄牛肉麵
2003-06-08 17:51:31
說 起來，這紅燒蕃茄牛肉麵會成為父親的拿手菜之一，還真是件怪事。父母都是道地的台灣人，不吃牛肉對他們那一代人來說，是理所當然的事，但父親一向是母親眼 中百無禁忌的「鐵齒人物」，別的事都無忌諱，更何況是吃飯這種小事。於是，這個道地的台灣人，就發明了獨一無二、絕無僅有的自家紅燒蕃茄牛肉麵，結果自然 是養大了我們三姐妹的胃口，外頭賣的牛肉麵很少有看得上眼的。（當然，您也可將此種行為視為敝帚自珍。）只不過，父親這輩子從未明明白白地告訴過我，到底 這牛肉麵的材料該如何搭配，永遠都是讓我和母親隨便採買，然後再視當日的牛肉份量（或肉品水準高低）自行增減，所以各位看倌，以下的食譜份量乃是本人自行 推算的比例，請善用您的自由裁量權，自能烹調出屬於您自家美味的牛肉麵。
材料：
牛肉1200克
紅蘿蔔400克至600克
熟透的中型蕃茄六個或大型蕃茄四個
蔥
薑
沙茶醬3大匙（不含油份）
豆瓣醬3大匙（黃色）
辣椒少許
酒適量
醬油適量
作法：
1. 牛肉洗淨，切3至4公分的立方塊，瀝乾。
2. 紅蘿蔔去皮後切大塊備用。
3. 蕃茄洗淨後，於底部以刀劃開淺淺的十字型，煮一鍋水，水沸後，底部向下地放入蕃茄，以滾水燙一分鐘，撈起後立即置入冷水中沖涼。此時蕃茄的皮已略為脫落，用手將蕃茄皮去除乾淨，再將蕃茄一切為八，放置一旁備用。
4. 起油鍋，爆香薑片、辣椒與蔥段，將牛肉下鍋，煎炒至表面略為金黃，沿著鍋邊淋下酒去腥，再放入沙茶醬與豆瓣醬拌炒，直到香味逸出，再加入醬油拌炒一會兒即可。
5. 將所有材料移入燉煮用的湯鍋中，加入水、紅蘿蔔與蕃茄，水量勿過多，以覆蓋材料後再略多一些即可，以免過量的水壞了一鍋好湯。視個人口味燉煮至牛肉軟爛即可。
實作小祕訣：
1. 如果能夠向肉販要到牛骨或牛油是最好不過的事，湯的美味倍增。牛油可直接爆出油份來使用，牛骨要請肉販敲斷，川燙洗淨後再入湯鍋中一起燉。燉好後的牛骨髓真是美味無比。
2. 該選擇哪一部位的牛肉見人見智，原則上以帶筋帶肉的牛腩或牛肋條為最佳選擇，牛筋也可以加入燉煮，完成後入口即化，堪稱一絕。
3. 喜歡沙茶香味的人可以直接用沙茶醬的油份來爆香辛香料，既去牛肉腥味，又美味。
4. 這裡使用的豆瓣醬是黃色的，就是一般煮豆瓣魚用的那一種，顏色與味噌接近，甜味較重，我只在菜市場裡見過賣小菜、醬料的攤販在賣，沒見過有罐裝的。一般罐 裝的豆瓣醬顏色與醬油相近，味道也不同。如果真的找不到，請直接用罐裝的辣豆瓣醬，這樣省得再買辣椒，味道也較接近，記得請視辣味自行調整使用量。
5. 強烈建議用新鮮蕃茄，不要用罐裝的蕃茄泥。上回買不到蕃茄，買了兩罐蕃茄泥給父親替代著用，結果成果走樣，他至少叨唸了這件事三個月……
6. 入湯鍋燉煮前請先嚐一下味道，鹹度要比直接飲用的湯品更重一些，因為所有材料仍待燉煮，完成後鹹度會下降。
7. 本食譜中未使用糖，原因是胡蘿蔔的份量頗多，如果買到一流的食材，燉煮後胡蘿蔔釋出的甜味就足夠了，所以請視完成前的試吃結果來決定是否應該略加入糖。
8. 下麵做成牛肉麵食用時，請務必加入蔥花一起食用，香氣十足。
9. 若無法一次吃完，建議將湯裡的食材與湯分開冷藏。因為牛肉湯的油份夠，冷卻耗時，如果等整鍋放冷再入冰箱冷藏，在湯裡的食材會被湯鍋的餘熱燜得太爛，下回 再加熱來吃就不好吃了。最好是用餐結束後，花點功夫將食材與湯分開，各自冷卻後，再入冰箱冷藏。下次食用時，可取所需的量加熱即可，這樣無論何時都能嚐到 剛起鍋的好味道。
10. 很多人習慣以牛腱來製作牛肉麵，我的建議是，可將牛腱肉整個滷煮。在買肉時多買一、二個牛腱，若牛腱的個頭過大可從中一切為二，過熱水川燙後，直接放入蕃 茄牛肉湯中一同燉煮。這樣燉煮出來的牛腱肉雖然不鹹，但卻十分香甜。放冷切薄片，加蔥花、香油，沾上自製的調料（用辣醬油Worcestershire sauce加中式辣椒醬，味道好得很。），就是現成的冷盤菜，尤其夾土司做三明治是既方便又美味。一般而言，牛腱肉費時較久，建議處理方式如下：用來做牛 肉麵的肉塊軟Q適中時，便可先行下麵，大塊朵頤一番。餐後分開處理保存時，如果牛腱還不夠軟的話，請將鍋中其它食材撈起冷卻，再以小火用剩下的牛肉湯重新 燉煮牛腱，直至夠軟為止。熄火後，請勿立即將牛腱撈起，多在湯鍋中燜上半個小時，然後再撈起，完全放冷後才能入冰箱冷藏。如此一來，隨時都有現成好菜可供 食用了！
