食之真味 True Food 你在市面上買的麵包-防腐劑-添加劑-改良劑-乳化劑-人工香料-色素=？ 為什麼現在的人們，連做一口自己吃的麵包，都要圖速成？ 麵粉(盡量不要精製,未漂白)+新鮮酵母+蒙古岩鹽+水=台長的"the"麵包(沒錯，加定冠詞的，唯一的麵包！) (本台圖文不接受無授權轉載, 引用. 也請勿刪改, 盜用, 或使用熱連結.)

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發酵麵糰( LEVAIN LEVURE )材料：
高筋麵粉500g
水320c.c
乾酵母4g
鹽10g

發酵麵糰( LEVAIN LEVURE )作法：
1.水、乾酵母攪拌均勻，再加入鹽及高筋麵粉。
2.將麵糰攪拌成糰。
3.將麵糰甩打至工作台上，甩打時順手將麵糰對折把空氣包入麵糰中。
4.將麵糰轉換90度後重複第三項作法。
5.麵糰有光澤後用手將麵糰由上往下滾成球狀。
6.放入盆中蓋上保鮮膜，發酵至少4小時以上。

麵糰材料：( 可做3條法國農夫麵包 )
高筋麵粉400g
有機全麥麵粉100g
乾酵母10g
鹽10g
水350c.c
發酵麵糰100g

麵糰作法：
1.高筋麵粉、有機全麥麵粉、乾酵母、鹽及水混合平均。
2.將麵糰攪拌成糰。
3.將麵糰甩打至工作台上，甩打時順手將麵糰對折把空氣包入麵糰中。
4.將麵糰轉換90度後重複第三項作法。
5.成糰後加入發酵麵糰，將發酵麵糰包起來並揉成圓柱狀。重複3~4項的動作，持續約10分鐘。放入盆中蓋上保鮮膜，發酵45分鐘。
6.工作台上撒上麵粉，將麵糰分成三個後分別對折並擠出空氣。光滑面朝上並滾圓麵糰。蓋上布巾後靜置15分鐘。
7.將上方1/3麵糰往下對折後用手指壓緊密合處，下方1/3麵糰亦用相同方式往上對折將空氣擠出。對折並用力將收口封緊。收口朝下，由麵糰中央慢慢搓至兩邊呈細尖型、全長26公分的麵糰。收口朝上並將一端向內對折1/3。將對折面朝下並搓揉成三角形胡蘿蔔狀。
8.烤盤上的烘焙布拉起隔開三個麵糰，避免麵糰靠得太近；麵糰的收口朝下並在表面撒點麵粉。
9.麵糰從較平的地方起劃八字狀，蓋上布巾發酵1小時30分鐘。
10.待麵糰為原來的1倍大即可。烤箱內底盤倒入1碗水。230度C / 預熱10分鐘，烤約25分鐘(烤時請保持烤箱底盤一直有水的狀態，若快烤乾時請再補充水份)。

後記：
這是我第一次試做法國農夫麵包。因為有朋自遠方來，不亦樂乎！是台北的Lily和Lily的同學。好久沒做麵包了！自己也想試做一些不同的麵包，剛好因為這個機會，有了做麵包的動力。

麵包好不好吃，發酵麵糰很重要！發酵麵糰就是引出麵包滋味的關鍵。但是發酵麵糰一做就是800克，譬如要做三條農夫麵包，只需要100克的發酵麵糰，剩下700克的發酵麵糰，如果在一兩天內不馬上處理的話，可能就壞了！壞了當然可惜，我先做出六條農夫麵包，使用200克，趕緊接著做了兩個波爾卡麵包，又用掉400克。最後剩下的200克，心想應該來做法國長棍麵包，可以做出8大條長棍麵包。可是當我咬下第一口農夫麵包，大喜！這真是難得一見的好麵包啊！於是剩下的200克，又繼續做成了農夫麵包。

農夫麵包的作法和法國長棍麵包是很相似的，但是整型時多了一道麵糰塑成胡蘿蔔狀的手續。起初實在很難理解如何塑成胡蘿蔔狀，最後左捏右壓終於黏成胡蘿蔔狀了！等到發酵一個多小時後，感謝地心引力，麵糰總算「長」成胡蘿蔔狀。撒上麵粉，再用刀劃上幾個八字型，漸漸的出現各種「大小眼」。再加上烤箱受熱不平均，烤完後出現「黑白無常」的有趣畫面。

隔日竹籃內裝上心愛的農夫麵包，前往魚池日月老茶廠野餐。農夫麵包切開後，先塗上薄薄的一層法國第戎芥末醬，依序夾入紅蕃茄切片、台畜燻腿肉薄切片及日本茼蒿菜，再細心的合好麵包，大咬一口！麵包彈性之好，立刻彈回原來高度，再細看麵包不規則發酵孔隙的組織，真是人間美味啊！途中順便拜訪杜康行熱情好客的賴先生及賴太太，賴太太煮好一鍋新鮮有機的蔬菜湯，正好搭配美味的農夫麵包三明治。人生至此，夫復何求？

根據「法國麵包基礎篇」食譜稍微修改而成。
法國藍帶廚藝學院著，大境文化出版
ISBN 957-0410-12-4


（獅子補充：蕃茄片是種讓人矛盾的配料，因為夾在麵包裡不是當時吃，而是帶出去隔了一段時間才吃，麵包往往吸收蕃茄的水分，變得內層略有些爛糊糊的。）


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