北方烙餅＠好吃鬼｜PChome Online 個人新聞台

2005-08-08 22:12:53| 人氣93| 回應0 | 上一篇 | 下一篇

北方烙餅

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沸水麵糰：
溫度在70度以上的水與麵粉調和，就會產生糊化作用，使麵糰缺乏彈性；故而適宜作荷葉餅、蔥油餅、單餅等各種餅類；也適宜作韭菜盒、蒸餃、鍋貼等，使用範圍很廣，可一次作個大麵糰，不但每天變換吃法種類，同時亦可增加家中樂趣。

材料：
中筋麵粉三杯、鹽少許、沸水一杯。（70℃）
另一配方為：中筋麵粉三杯、沸水一半、冷水一半。

做法：
大碗內加入麵粉，中開一穴，將開水一次倒入，用木匙或筷子順一方向拌勻，成大片雪花狀，最後成一粗糙麵糰，以濕毛巾覆蓋，放置20分鐘，然後將麵糰移至案板上，灑勻些許麵粉，將麵糰揉至光滑柔軟，以不黏手為止，製作前仍覆以毛巾，即為燙麵。

材料：
燙麵糰一份，灑案板用麵粉適量

做法：
麵糰醒過後，擀成一薄片（厚約0.5公分～1公分）如麵糰已有鹽，或作好後捲菜吃，或炒（燴烙餅）烙餅等則不需鹽，否之此時撒少許鹽，用手撥勻，然後倒少許油在麵皮上（如有小刷可用刷刷勻）亦可用手抹勻；

在麵皮中心用刀切半圓線，再摺成數層，擀平，略置一會；

中火將鍋燒熱再轉小火，放下烙餅生坏，蓋上鍋蓋，烙呈金黃色，再翻烙另一面，烙好後，切成兩份或四份，捲菜或抺上芝麻醬等就可食用，如有剩餘可保存冰箱內，可作炒烙餅或燴烙餅。

炒烙餅：
烙餅切成寬條狀，另炒烙餅用材料如係素食者，可用豆芽、香菇絲、紅蘿蔔絲、金針菇、黑木耳絲、筍絲等，其中幾項搭配綠色蔬菜如青江菜、波菜、略炒調味後倒入烙餅條，翻炒幾下，再倒入菜汁或高湯，再翻炒幾下即可起鍋。其他則變化很多，一般以和菜燴炒，或烙餅趁熱切條，另起鍋炒菜，留些菜汁芶薄芡淋上，拌勻即成。

烙餅另一作法：
即是將麵皮捲成一長麵卷，再盤成縲旋狀然後壓扁，平成一圓形麵皮，此一作法層數較多

皮(半燙麵)：
中筋麵粉加上一小匙鹽，做成半燙麵，即一半左右的開水一邊慢慢倒入麵粉裡，一邊用筷子攪開，這時部分麵粉就成小麵糰了，再倒入另一半的涼水攪，見差不多没什麼乾粉了，就下手揉麵，要稍微多揉會兒，俺一般揉10分鐘以上，揉成一个光滑的麵糰後，蓋上保鮮膜，醒麵半小時。

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