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轉載   冬季魚蝦做好料 中泰風味巧上桌    2009年11月29日蘋果日報

紮實旗魚肉搭配鹹酸惹味的醬汁，愈嚼愈香。

<中式魚料理    潮式煎魚塊>

材料：旗魚350克、太白粉適量

調味料：梅林辣醬油2大匙、醋1大匙、糖1小匙、魚露100c.c.、香油少許

1裹粉->旗魚切片，擦乾水分後，表面沾太白粉，下鍋炸熟或煎熟備用。

2燒煮->所有調味料煮滾，加入做法1，煮到醬汁略收乾，起鍋前灑香油。

<欖菜蒸烏魚>

 烏魚搭配橄欖菜，飄散特殊香氣，可去腥提鮮

材料：烏魚半條，橄欖菜、豬肉絲各50克，薑絲、辣椒絲、蔥絲各10克

調味料：蠔油50c.c.、魚露1大匙、糖小匙、酒1小匙、太白粉少許

1鋪料->橄欖菜切成小段，與豬肉絲、薑絲、辣椒絲、調味料拌勻，鋪在烏魚上。

 
2蒸熟->烏魚以大火蒸15分鐘至魚肉熟透，上桌前灑蔥絲裝飾即可。

橄欖菜是一種用橄欖和芥菜製成的潮州醃菜，可在南北貨商行購買。
 

<薑蔥魠魚煲 >
 
裹上蛋白再炸的魚肉很滑口，搭配蔥段，口感更清甜。

材料：魠魚400克、蔥段150克、薑片30克、辣椒片30克、香菇絲30克、蛋白1顆、太白粉水1大匙
 
調味料：高湯250c.c.、蠔油3大匙、糖2小匙，胡椒粉、酒各少許

1油炸->魠魚切塊，抓蛋白和太白粉水後，下鍋炸熟，撈出備用。

2燒煮->將蔥、薑、辣椒、香菇絲爆香，加入高湯和調味料煮滾，放入做法1煮30秒，

起鍋前以太白粉水勾芡。

<半煎煮鯖魚>

當季鯖魚肉質肥嫩細軟，多了紹興酒提味，吃來很暖身。

材料：鯖魚1條、蛋豆腐1塊、蒜苗片50克、芹菜段30克、香菇絲30克、紹興酒2大匙

調味料：黃豆醬2大匙、魚露1大匙、糖1小匙、胡椒粉少許、高湯250c.c.

準備：鯖魚切小塊汆燙，蛋豆腐切厚片、表面煎黃備用。

1煮料->爆香蒜苗、芹菜、香菇絲，加高湯和調味料煮滾，放入鯖魚，大火煮5分鐘。

2加料->蛋豆腐鋪在砂鍋內，倒入做法1再次煮滾，起鍋前淋紹興酒煮出香味即可。

 
美味料理手 陳建達 薛英華

炸過再煮 肉不爛散

魚肉切塊後烹調，最好先過油定型，煮起來肉質才不會爛散，陳建達說：「家庭主婦若擔心炸過魚的油不好處理，也可以用少量油將魚表面煎熟，或先汆燙再煮也可以。」

而擅長潮州料理的薛英華，則善用調味讓魚肉更加鮮美。像風味特殊的橄欖菜，嘗來有股特殊的醃菜香氣，搭配蔥薑絲，鋪在魚肉上，連肉質略顯腥味的烏魚也變得很美味，「橄欖菜也可以用來蒸伍仔魚，味道也很好。」薛英華說。

<泰式蝦料理   泰式酸辣蝦湯>

泰國蝦肉質紮實，還有豐富的蝦膏，很適合煮成湯品

材料：泰國蝦4尾、小番茄3顆、香菜3把、草菇5顆、蒜頭3顆切片、紅蔥頭3顆切片、魚露2大匙、檸檬汁2顆、

小辣椒5顆、泰式酸辣蝦湯香料1包

準備：泰國蝦去殼留頭尾，小番茄、草菇切對半，香菜分成香菜根和香菜葉備用。

1煮香料->將泰式酸辣蝦湯香料、香菜根加水煮1分鐘後，續入小番茄、草菇、蒜片、紅蔥頭片、小辣椒煮滾。

 
2下料->先放入泰國蝦，再加魚露調味，煮滾後關火，最後加入檸檬汁、香菜葉即可。

<椰香咖哩蝦>

蝦肉吸附了醬汁，香氣很濃。

材料：蝦4尾、椰漿200c.c.、高湯1/2碗、砂糖1大匙、魚露1小匙、泰式紅咖哩醬2大匙、

乾檸檬葉1片

準備：蝦去殼，剖背去泥腸。

1煮醬->泰式紅咖哩醬加少許椰漿，開小火加熱煮開，續入剩下的椰漿、高湯、乾檸檬葉煮至濃稠。

 
2煮蝦->加砂糖、魚露調味，放入蝦子加蓋燜煮約1分鐘至蝦變熟即可。

美味料理手 溫士凱    添加砂糖 調整甜度

溫士凱對於泰國文化、料理都很有研究。

喜歡旅行的溫士凱說：「蝦子是很容易取得的食材，吃法更是多變，最有名的泰式酸辣湯，就一定要有蝦子。」

而泰式咖哩醬的煮法很簡單，他說：「泰國菜的鹹味來自魚露，咖哩醬也很鹹，烹調時，可加砂糖調整味道。」

哪裡買

泰式酸辣蝦湯香料、泰式紅咖哩醬、檸檬葉可在松青超市、家樂福、大潤發購買。