土學籽店 不為無益之事 何以遣有涯之生

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照片上的咖啡豆是去年底看展時,在屏東內埔農會的攤位拿來的.攤位很簡陋,小桌擺著 36 種聞香瓶讓人聞,答對 3 樣香味可以得到一小包咖啡豆.我在那邊反覆聞了半天,終於領回這包戰利品.老闆叫葉啟陽,同是屏東人,閒聊了幾句;原來他在屏東有一片咖啡園,自種自烘,還開班授課推廣.幾天前在東森看到他的電視專訪,烘焙機用 Probat 的;會花大錢買聞香瓶跟高檔烘焙機,看來也是位對咖啡充滿熱情的人.

現在豆子沒有一個固定的來源,最大的困擾是不夠新鮮.目前所知只有台中的 Mojo 敢把生產日期標出來,其他拿到手的幾家豆子就都打模糊仗了.

在家附近買的 PWN曼特寧間斷的喝了四包,發現每次烘焙的深淺度不是很一致,品質控管不夠穩定,心中對這家店的評價隨之下降.這個品種的豆子顆粒大,有很明顯的藥草味;烘的深些,那苦味有提神醒腦的效果.或者豆子的份量多個一公克,醇厚的味道也會變成濃烈的苦感.我最喜歡它的特色在於,當咖啡冷掉之後可以聞到森永牛奶糖的香甜;很神奇,而且百聞不厭.

沖泡咖啡器材的演進是從摩卡壺,愛樂壓,塞風最後到手沖.摩卡壺跟塞風的水溫較高,可以把苦味跟酸味抑制下去,喝起來有種生猛的感覺.愛樂壓跟手沖的水溫則是逐步遞減,各種風味就爭相冒了出來.上回拿歐客佬的巴西冠軍豆,發現用手沖最能表現出豆子的香氣跟餘韻口感,不過沖曼特寧似乎無從發揮,好像就跟愛樂壓最搭配.

以下是沖泡曼特寧的配方: (誤差在小數點一位)

PWN 曼特寧 5.2g, 小富士磨豆機刻度 2.0, 81~82 度的水溫, 105g 左右的水; 愛樂壓倒過來用, 注水後第 50 秒攪拌 10 秒, 第 1 分 50 秒擠出, 第 1 分 58 秒結束.糖度計測出 1.3 Brix 的濃度.

這樣子可以得到順口,餘韻回甘的一杯咖啡.要小心的是,有一次豆子放到 6.1g 時,濃度得到 1.5 Brix,喝起來卻像中藥,難以消受.失之毫釐,差之千里;曼特寧可以證明這句話.