提到銀耳，我首先想到食用菌界的"袁隆平"一樣的前輩楊新美教授，在那炮火連天的抗日戰爭期間(1941)的貴州湄譚，採用銀耳子實體進行擔孢子彈射分離，獲得銀耳純菌種。在國內外均屬首次獲得此菌種，並在其後的三年試驗栽培中，取得當時產量絕對效果，是當時日夲科學家栽培銀耳產量的九倍，在國際上亦屬創舉。
59年後，楊新美，陳梅朋等又首次分離出銀耳和香灰菌的混合菌種，使椴木生產白木耳提高到一新高度，74年閩古田縣姚淑先改進了銀耳的瓶栽方法，後來該縣戴維浩又發展成為現在高產的袋式栽培法。
說了這麼多，許多人還不知道，銀耳從光緒間年己開始人工栽培，但是產量遠遠根不上需要。一直到七十年代銀耳產量和價格都高過人參，冬蟲夏草等藥材。記得71年我們場生產的銀耳每斤需要150多元，是生產工人一年工資還賣不到一斤啊。是這些前輩科學家努力才使現在人人可享受的優質食品。
銀耳，是入肺，脾，胃，腎，大腸五經之精品。張仁安《夲草詩解藥性注》雲，此物有麥冬之潤而無其寒，有玉竹之甘而無其膩，誠潤肺滋陰要品。比人參，鹿茸，燕窩媲美而過。中國藥物大辭典說明，主治肺熱咳嗽，肺燥乾咳，久咳喉癢，咳痰帶血或痰中血絲，久咳絡傷脅痛，及肺癰，肺瘺，婦人月經不調，肺熱胃炎，大便閉結，大便下血。
中醫說了不算，我們再看現代醫學分析的營養價值和藥用價值。
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銀耳蛋白質中含有十七種氨基酸一一亮氨酸，異亮氨酸，苯丙氨酸，纈氨酸，酪氨酸，脯氨酸，精氨酸，賴氨酸，丙氨酸，蘇氨酸，甘氨酸，絲氨酸，谷氨酸，天門冬氨酸，胱氨酸，組氨酸，甲硫氨酸，丁氨酸。
以上這些氨基酸和酸性異多醣，有機磷，有機鐵等化合物對人體都十分有益。能提高人體免疫能力，起扶正固夲作用。對慢性支氣管炎，肺源性心髒病有顯著療效，能提高肝臟的解毒能為，起護肝作用，並能提高機體對原子能輻射的防護能為，對實驗動物的移植性腫瘤有一定抑製作用。
對於提問者提出的銀耳煮出膠和不出膠效果有什麼不同?
銀耳與黑木耳同屬木耳類菌，但黑木耳熱溶出物比銀耳時間長，黑木耳(包括毛木耳)中含有多與銀耳中不同維生素B，為了不破壞其中營養成份，一般不將黑木耳煮出膠狀食用，而銀耳一般為了追求口感，時有煮出膠狀食用，但也不應該煮得過爛，以免破壞銀耳中營養物質，在醫藥效果上，其實人類胃己經能將剛煮成膠狀銀耳全部吸收利用，不必過分煮的時間長了，反而失去許多營養。
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