名廚江振誠重新定義「未來料理」9大關鍵字 RAW春季菜單重回新起點

2022-03-24 08:12 聯合報 / 記者高婉珮／專題即時報導

圖／RAW提供．原映像攝影

會不會有點太沈重？」正在聊RAW春季菜單「Re:define future」，國際名廚江振誠在中途拋出這個疑問，不像是要當下得到是或否的答案，反而比較像是主廚在創作過程的內心獨白。

是了，「海洋危機（OCEAN CRISIS）」、「氣候變遷（CLIMATE CHANGE）」、「適者生存（SURVIVAL OF THE FITTEST）」、「突變（MUTATION）」、「M型社會（M SHAPE SOCIETY）」…等9大關鍵字，怎麼看都不像是能夠在餐桌上輕鬆討論的主題，但在RAW春季菜單「Re:define future」當中，江振誠卻將這9大關鍵字化為一道又一道的菜品，舉重若輕。

未來料理 9大關鍵字

「我們過去所思考到的『未來』，一定是越來越精緻、越來越美好、越來越高端；但是在經歷過最近兩年的疫情、諸多環境與生態上的浩劫，以及最近的戰爭之後；」江振誠思索：「如果我們人類在如此浩劫後還能生存，我們所迎來的未來，將會是什麼樣貌？是不是還是會越來越好？還是說那個線性，已經被永遠地改變了？如果我們面對的是料理的話，未來料理的風貌，還是會很精緻（Fine）嗎？抑或是會變得很太空、很極端？還是人類對料理的需求，將會被迫歸零，回到最原始的狀態？」

帶著這樣的思索，江振誠著手籌辦超過半年以上的RAW春季菜單「Re:define future」創作，同時邀請日本金澤最前衛設計品牌Secca（雪花），一手設計套餐中的所有器皿。「我們人類目前所處的狀態，是之前沒有發生過的，之後也或許不會再發生；這9大關鍵字是在我們這個世代的生活裡面，一直不斷交錯出現的。」江振誠表示：「這9大關鍵字，正是我們當下生活的寫照，也代表著我們對未來的想像。」

江振誠指出：「我們不是真的在『重新定義（Redefine）』，而是『重新（Re）』跟『定義（Define）』。『重新』是我們重新來過一次，『定義』是我們在思考一個還沒來到的未來，是我們對於未來的想像跟思考。」「所以我把『Re』跟『Define』切分開來，成為『Re:define』，指的是重新再回到一個新的起點。」

創作起點人類會不會太過了？

RAW這套全新春季菜單「Re:define future」的起點，就從「I AM HYBRID」開始。「我們這個世代，經常處在一種『HYBRID』的狀態，我們總是在新與舊之間、傳統與未來之間，非常頻繁地切換。」江振誠指出：「這種『HYBRID』的現象，也出現在食材上，尤其是蔬菜水果。好比現在所有的水果，幾乎都甜得不像話了，蔬菜的季節性也越來越模糊，還有許多基因改造生物（Genetically Modified Organisms，GMO）食材的出現。」

透過「I AM HYBRID」這道前菜，江振誠想要表達的是：「如果一朵花有七種顏色，雖然看起來很美，但這真的是我們要的嗎？人類至今所做的一切，會不會太過頭了？」

接下來的「海洋危機（OCEAN CRISIS）」這道菜，江振誠刻意以在已呈現乾涸狀態的魚體骨架上，放上像魚肉壽司的素材，再加上象徵塑膠微粒的顆粒，表達對漁獲逐漸枯竭的焦慮，也反省在人類嗜慾下對海洋造成的傷害。

氣候變遷醬汁像暴雨下來

在「氣候變遷（CLIMATE CHANGE）」中，由合作夥伴Secca打造以雷射穿孔的器皿，可以在餐盤上模擬出下雨狀態的雨滴大小與流速，「讓醬汁像暴雨狀態那樣一直下下來，下在菜餚上面，就像是極端氣候下落雨泛濫成災的狀態。」

「在大自然的法則下，原本是『適者生存（SURVIVAL OF THE FITTEST）』、弱肉強食，但是到了我們這個世代，似乎卻顛倒過來；反而是金字塔頂端強悍的掠食動物，像海洋裡面的鯊魚、藍鰭鮪魚…等，被大量捕殺、瀕臨絕種，成為現在最弱勢的。」

在「適者生存（SURVIVAL OF THE FITTEST）」的餐盤上，江振誠將牛肉、藍鰭鮪魚等最好的食材擺在一起，「我淋了一個很像血液的醬汁，蓋在上面，讓上好食材被象徵血液的醬汁掩蓋。」

從追求精緻到原型食物

關於「需要 VS 享樂（NECESSITY VS PLEASURE）」，江振誠有這樣的觀察：「一直以來人類都是逞口腹之慾的動物，永遠都是『享樂（PLEASURE）』，大過『NECESSITY（需要）』。但到了我們這個世代，似乎出現了一個黃金交叉點；人們在吃東西以前，會開始去思考，我需不需要吃這個東西？吃了之後對我有什麼幫助？裡面有什麼營養？我需不需要這麼多的澱粉？或者我需不需要這麼多的糖分？」

於是江振誠在「需要 VS 享樂（NECESSITY VS PLEASURE）」這道菜，刻意將「享樂（PLEASURE）」的成分壓縮到最低，把充滿營養的蔬菜、用最無聊的方正造型來呈現，他所思索的是：「未來的料理，會不會變成這個樣子？」

關於「原型食物（RAWness）」，江振誠有這樣的思索：「Fine Dining是我們不斷提供給每一個世代對於料理的最極致想像。Fine Dining不會消失，但是每一個世代對精緻（Fine）的定義，都是不一樣的。」

「過去的Fine Dining追求的是精緻化，但從現在到未來的Fine Dining所追求的，會不會反而是『原型食物』？」在「原型食物（RAWness）」當中，江振誠讓饕客戴上手套，直接自形似樹皮的容器上，用手將食物送進口中。

突變讓龍蝦殼都可以吃

在餐盤上看到紅通通的龍蝦，外殼想必又厚又硬；但若發現它整隻是軟的、連殼都可以吃，必定會感到驚訝。江振誠在「突變（MUTATION）」所想要呈現的，就是這樣的反差：「人類改變了動植物生長的環境與空間，迫使大自然的生物必須要被迫順著已改變的生態進化或變種；包括人類本身，也在自己所創造出來的困境中改變，我們似乎都變成環境下那個不想、但卻又不得不成為的模樣。」

面對「M型社會（M SHAPE SOCIETY）」，江振誠將同樣的食材——牛排與馬鈴薯，做了兩極化的呈現，「一邊是精緻的牛排，點綴少量馬鈴薯；另一邊是很多的馬鈴薯泥，搭配牛肉汁」，象徵富裕與貧窮兩個極端。

「這一次的創作到了最後，我還是希望有一個比較美好的、甜的收尾。」所以江振誠讓大家回到「黃金時代（OUR GOLDEN AGE）」，除了加入金箔的羊羹與迷你冰淇淋以外，更以富含深刻寓意的金繼（Kintsugi）工藝概念，以看似破碎的器皿，來呈現春季新菜單中的最後一道甜品。而擁抱破碎，將殘破化為美好，或許正是江振誠此刻的心情，同時也是他做為一個料理人，在疫情後迎向未來料理的起手式。

江振誠（右）與RAW主廚王奕翔（Ben），聯手呈現未來料理的各種可能性。圖／RAW提供．原映像攝影透過「I AM HYBRID」，江振誠呈現出現實中不存在的多色花朵。圖／RAW提供．原映像攝影江振誠在「原型食物（RAWness）」中讓饕客戴上手套，直接自形似樹皮的容器上取食。圖／RAW提供．原映像攝影江振誠透過「突變（MUTATION）」以軟殼龍蝦營造出反差。圖／RAW提供．原映像攝影「黃金時代（OUR GOLDEN AGE）」援用金繼（Kintsugi）工藝概念，在套餐終了時將殘破化為美好。圖／RAW提供．原映像攝影國際名廚江振誠透過RAW全新春季菜單，重新定義未來料理。圖／RAW提供．原映像攝影「需要 VS 享樂（NECESSITY VS PLEASURE）」刻意壓縮享樂成分，以最無聊的方正造型呈現營養食材。圖／RAW提供．原映像攝影「海洋危機（OCEAN CRISIS）」反省在人類嗜慾下對海洋造成的傷害。圖／RAW提供．原映像攝影「M型社會（M SHAPE SOCIETY）」以不同手法處理相同食材，藉以象徵富裕與貧窮兩個極端。圖／RAW提供．原映像攝影「氣候變遷（CLIMATE CHANGE）」在餐盤上模擬出暴雨的姿態。圖／RAW提供．原映像攝影「適者生存（SURVIVAL OF THE FITTEST）」讓上好食材被象徵血液的醬汁掩蓋。圖／RAW提供．原映像攝影