珈琲義和團的「醒」思 您可以來坐坐；但，不一定要天天來。

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您好：

拉花一直是許多吧枱手想擁有的一門功夫．也越來越多吧枱手已具備此一技藝．就算不是從事吧枱工作者，也很多人想踏入拉花的領域．但很多人一直都沒能抓到要領而中途放棄．我以過來人的經驗，提供一些我覺得還算重點的看法供您參考．希望對您學習拉花的過程中，能帶給您些許的啟示．

學拉花可先切割出「打奶泡部份」及「拉花部份」．奶泡打得好壞與否（粗細度、綿密度），確實會影響後面拉花的效果．因不知您奶泡打得如何，我就假設您「打奶泡部份」沒問題，奶泡的融和也 OK．我直接先切入說「拉花」的部份．

 

我先挑出一般初學者常犯的毛病：

一、大部份初學者都被「拉」、「花」這兩字給打亂了整個學習的路徑．基本工還沒會之前，就只想到要「拉」，要作出「花」．幾番折騰之後，真的是稀嘩啦的一杯一杯的倒掉．信心也一塊一塊的被剝離．偶爾作出一杯有紋路的咖啡時，也忘了是為何形成的．

二、首先，我建議先只練習讓「雪白紋路」先出現，不作任何「拉花」的動作．真的，這個是很重要很重要．這會讓您明白紋路產生的原理，信心也會從此建立起，只要這波紋作出了．以後的花（葉）形都是這個波紋演變而來的．只要放入點的不同、咖啡杯的傾斜度、抖動的次數與時機．．．．就可變化很多了．但真的都脫離不了這個「晃」出「波紋」．

三、再來，初學者經常為了有更充份的「時間」能劃出紋路多且好看的花，所以就會將注入牛奶的速度及奶量，放慢、變小水柱（奶柱）．聽人說：倒到約六分時開始搖晃拉花杯．結果，倒出一杯都己滿杯而還什麼都不是的咖啡．殊不知拉花五秒左右就已戰爭結束了．

四、為了節省牛奶，用不足量的牛奶打出一杯不夠綿細的奶泡，當然葉形、紋路不好成形．大方一點，用大點的鋼杯，打多點，粗奶泡二話不說，就是刮掉（練習不必丟掉，可回收再用，但營業就別用回收的給客人喔）放入大容器內，待冷卻後入冰箱冷藏續用．

 

以下就波紋的形成略述：

初學者的波紋形成（拉花杯貼著咖啡杯倒，左手固定住約 200cc 的咖啡杯，右手輕握拉花杯）：

一、將已融合（＊１）的奶泡，先倒掉一口的奶泡（您會發覺這倒掉的一口，感覺像是剁開乾乾的表皮似），即刻用點力道，就是大方倒入，有種穿透咖啡表層的感覺，往咖啡的正中央注入奶泡．（此時您須自我體會拉花杯的綿密白奶泡像是不能斷的白線一直流入咖啡杯中）．

二、等約近半杯時，將拉花杯後移至杯緣處（奶柱不要斷，拉花杯一樣貼著咖啡杯），定點後，開始「原地」晃動拉花杯．記得「晃」就好，什麼「拉」，什麼「花」都不要管．此時我想您的微笑也已漸漸出現．因為「白色波紋」已出現．

三、直到快滿杯時，停止晃動且「收杯」，收起拉花杯．收杯要結束得利落．這點以後再述．

 

＊１：您常看到人家在將最上層的粗奶泡刮除後，開始搖晃拉花杯嗎．這個動作就是在融合奶泡．若以透視看奶泡．最下層是最「液」態牛奶，太稀．最上層的又太粗，難成細紋形．中間綿密的奶泡正是我們所須的．搖晃就是在融合這三層，有沒有其他融合方法，有，直接拿湯匙（大圓匙）深入奶泡，輕輕攪拌兩三下即可．但不夠「帥」．您有沒看過人家拿起拉花杯敲桌子呢，那是一來將沈在下面的泡泡逼浮上來，二來是要敲破這些大泡泡．因為泡泡不但破花形的美感，也影響品嚐時的口感．

 

吧枱手須明白：拉花或許未必會讓咖啡更好喝，有時還會因奶泡不夠綿密而影響口感．但不可否認的視覺美感，絕對是品味者對吧枱手手藝的印象加分．先將信心建立起很重要，波紋形成的基本工練好，一杯一杯都有波紋之後，再作其他的變化．

我想很多人書也看了，現場表演也看了，教學影片也看了．甚至於補習班也上了．但可能還是一次次的失敗．希望此文真的刺到您們的痛．更希望讓大家的失敗期縮短，信心大增．奶泡的好壞也很重要，但不是筆者今天的課題．既有美感也要口感，口感也不是筆者今天的重點．所以請內行人勿入．此篇幅歡迎入門的進來．為篇幅所限，波紋前還有簡易的操練方式，筆者擇日再於部落格中發表．