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栗子中單寧在氧化酶和氧的作用下，發生了酶促褐變，像蘋果、土豆切開放久了會褐變都屬於這種。

 氧化酶有多酚氧化酶和過氧化物酶兩種，後者比較耐熱，所以即使是煮或炒，也沒能完全抑制酶的活性，這才使得加熱做熟的板栗仁也褐變了。

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 非酶褐變主要是栗子中的氨基酸和還原糖發生了美拉德反應，這跟烤麵包、做紅燒肉顏色會變褐原理一樣。 雖然褐變會影響點兒食慾，但是沒安全問題，營養也基本沒損失，所以可以放心吃。 有沒有辦法減輕褐變？ 1、剝殼時盡量別傷著板栗仁，去皮后儘快放到冷水裡，如此可以減少單寧、氧化酶和氧的接觸。 2、用不鏽鋼鍋和純凈水煮板栗，這是因為金屬離子會促進多酚氧化酶的活性，加速褐變。 3、煮的時候滴點檸檬汁，其中的檸檬酸能抑制酶促褐變。 4、做熟後趕快吃，吃不了密封好冷藏或冷凍，如此可減少單寧跟氧的接觸。 

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五、糖炒栗子怎麼挑？

1、選擇不開口的。 炒栗子一般都不選開口，這樣炒出的栗子乾爽但是不會發硬，當然也不用擔心炸裂，因為用砂石炒栗子受熱很均勻，栗子尖尖的部分還有很微小的孔可以散熱。 2、搖一搖能晃動的最好。 這樣的栗子殼和肉已分離，說明很乾爽，栗子平的那一面用大拇指甲橫著劃一下，兩邊捏一捏栗子就會開裂，根本不用牙咬;