圖／喜花如
一家五口，有三人愛飲湯。三比二，勝負雖不至懸殊但也夠明顯的了，因此，我家餐桌上日日有湯。
一般人家常飲湯，首先考量原物料和工序，太貴、太麻煩一概都不要，是以我家猛暑常見大黃瓜魚丸湯，入了冬，燒刈菜雞湯。愈基本款出線頻率愈高。眾所周知，港人善煲湯，比如杏汁白肺湯、蓮藕章魚豬月展湯等，時令火候之外，還有涼熱補瀉辯證施膳等講究，總之，湯穩坐Ｃ位。我媽的煲湯水平自不能和港人相比，但這無關技藝，純粹立場問題。
誠然多一事不如少一事，但不能失了基本章法。就我多年來從旁觀察歸納得出的結論，我媽煲湯有道公式：蔬果搭河鮮禽肉──用科學語言重新說一遍，麩胺酸協同肌苷酸等於鮮味（Umami）。蔬果需當季，河鮮偶爾出現，有時排骨。豬大骨向來是固定班底，捨河鮮排骨而就豬大骨，一方面反映了普天下主婦們內建的價格導向；另一方面，豬大骨不僅連骨帶肉還富含膠質，且無論青菜蘿蔔皆能融洽，簡直萬能。
豬大骨還另有項附加價值：骨髓。一鍋湯喝到見底，順勢撈出大骨啃啃肉，吮吸骨髓，千萬別拿湯匙挖，直接以口就骨才痛快。大人們相信吃骨髓補鈣，用不著推讓，整副豬大骨都是我的囊中物。
解決豬大骨這樁美差，一直持續到我十八歲北上讀書為止。許是顧及形象，又或維護前場後台的分際，大骨絕少大剌剌躍上餐桌，但你知道它在，麵攤門口那一大鼎沸騰的鮮湯，綠紗櫥深處軟彈晶亮的豆干海帶，或明或暗，全靠大骨撐場。只不過，大骨沉鍋底，顧客只有吃麵切滷味的份，至於一親骨髓芳澤，那是想都不要想。
豆腐般的蜿蜒多皺的頭髓
我沒放棄。講到吃，我從不輕言放棄。一日，到寧夏夜市覓食，點個雞肉飯，一碟滷豆腐，最後再來碗湯。轉眼瞥見餐牌上有道香菇頭髓湯，我如遇故知，菇頭鮮甜大骨膏腴，這組合少見但想必絕配，欣然點了。不一會兒端來，湯匙一攪動──咦，這豆腐般表面蜿蜒多皺摺的是什麼？
電光石火間，我恍然明白過來。一時間倒也無暇細辨這一塊究竟是額葉還是顳葉，火速將湯碗推開三尺遠，勉強扒了兩口飯，再抬頭，一人一湯對峙數秒，一二三，我果斷逃離現場。
這場驚魂記起源於誤會，所謂香菇頭髓湯，指的是香菇和頭髓，而非香菇頭和髓。經此一事後，再見到相關關鍵字我每每多留個心眼，不敢自詡句讀大師。然而，我也忍不住狐疑，寧夏夜市向來是體驗台灣夜市魅力的觀光熱點，難道這碗原汁原味，不，原塊頭髓湯，外籍遊客都肯捧場？
豬除了叫聲以外全都能吃
沖繩諺語：「豬除了叫聲以外全都能吃。」話是這麼說，但好腦髓這一口的卻不多見。《金瓶梅》第七十一回，西門慶一早飲「一盞肉圓子餛飩雞蛋頭腦湯」，乍讀駭人，其實此頭腦非彼頭腦，據金學家所考，這盞頭腦湯實為山西當地傳統藥膳八珍湯。港片《新暫時停止呼吸》倒出現過燉腦花，反派拿它當魔嬰的安胎藥，言外之意，食腦是非人的。
腦與骨髓質地相近，其區別在於一者隸屬中樞神經系統，一者為周邊神經系統，但解剖學終究無法解釋何以中樞令人色變，周邊就無所謂。理論上它們互通有無。心理障礙從不講道理，像一堵牆，推不動繞不開。開顱術始於數千年前，至今業已成為獨立且完整的一門學科，但出於醫療需求而打開它，和為一己口腹之慾到底不同。
說來可怖，其實日常走跳遇上腦髓湯的機率少之又少，據說，燒腦前需細心剔淨血管，這手絕技豈是人人能練就。而小眾自有一座鐵打的小江山，宜蘭「火生餛飩麵店」的麻醬麵餛飩湯堪稱經典組合，倘如懂得點隱藏版豬腦湯，形同昭告店家某某桌來了位高級大人。彰化「阿三肉圓」皮脆餡鮮，其美味足以讓蒸肉圓的擁護者們暫時倒戈，但且慢，有別於主流的四神湯豬血湯（事實上，店家根本不供應這幾種品項），來碗本地招牌龍骨髓湯才不枉大老遠跑這一趟。龍骨髓即豬脊，算是由周邊進階到中樞的第一關。高雄鳳山「張記碗粿」的豬腦髓湯路線趨近藥膳，碗粿配豬腦髓，本套餐無疑只此一家。全台自北而南，無論吃麻醬麵肉圓碗粿，居然都能和腦髓湯相容，按供需法則稍加估算，說不定視中樞如雷池，抵死不肯越界半步的我才是少數。
我完全不介意。清燉也好，藥膳也好，這碗湯我總歸是無福消受，一想到，頭皮就發麻。
聯合副刊2026.08.13
文章定位：
