阿盛寫作私淑班

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青臭豆乳

 

漢朝淮南王劉安為漢高祖劉邦之孫，他是道家學派的擁戴者，相傳因謀反罪，自戕而死。他曾招門客共同撰寫《淮南子》一書。史籍記載，劉安為其母療疾，將黃豆泡軟磨成豆漿餵食。有一次，他在八公山煉丹，無意將石膏置入了豆漿中，從此發明了豆腐製作的方法。

去年在淮南旅行，吃到了豆腐宴，其中菜色印象較深的有以軟豆腐包水餃，稱清湯白玉餃；豆腐切成千條細絲泡在湯水的碗中，不會斷裂，稱菊花豆腐盅。將豆皮掛在木柵上，其餘配料有數種食蔬搭配，混入旁邊的火鍋中，來回涮幾秒鐘，即可入口；另外還有白豆腐春捲、豆渣炒菜等罕見的素菜。

石膏加入豆漿能形成豆腐，還有些化學物質能將豆漿變成豆腐，如葡萄糖酸內脂。豆腐宴中，侍者將一空杯置入少許脂類，倒入熱豆漿，並囑咐數分鐘形成嫩豆腐後，將調過味的熟黃豆鋪於其上，即可食用，這在豆腐宴中，是比較特殊的吃法。

清朝王致和發明臭豆乳，而今日皖南名菜毛豆腐，為其衍生產品。最近在淮南的旅行中，途經一家豆腐百貨商家，架子上擺滿了臭豆乳，有白的與青種的，後者是以青色霉菌發酵而來，臭度有如數天未洗的汗腳丫，除了少數逐臭之夫，恐怕無人能接受。

小時候住眷村，第一次邂逅臭豆腐是跟著母親上菜埸，沿途經過一座小橋、糖廠員工宿舍，鑽入一條細巷內，兩側的魚販、肉販大聲招攬顧客，母親全然不顧，直直往一處菜攤走去。籍貫南京的老闆娘，在那兒擺攤賣菜好久了，圓圓胖胖的臉，肚子上的肚兜有些年歲了，油亮油亮的；看到母親來了，喜孜孜的，説著：太太，買菜。母親走向放在攤子下的陶甕，打開封口，撈撿呈墨綠色的方形物件，伴隨著陣陣臭味撲鼻而來。母親告訴我，這是臭豆腐。我當時想，發臭的豆腐能吃嗎？

一九四九年從大陸來臺的眷村居民，各省都有，也把不同豆腐的吃法帶入。隨著經濟不斷成長，對吃的講究，與日俱增。聽說豆腐的吃法有千百種，早期的麻婆豆腐、紅燒豆腐、家常豆腐，風靡台灣大小餐館，不久也隨之進入家庭。母親以硬豆腐敷上薄塩，一層層舖上枯稻草，待其長出白色霉菌，將霉豆腐灑上辣椒粉、花椒粉，再裝入玻璃罐中，數日後成了豆腐乳。多年後，食品加工廠林立，有關豆腐的各種產品五花八門，母親土法釀造的豆腐乳風味不再。

第一代眷村人也將臭豆腐的味道深植異鄉，歲月遞嬗，臭豆腐口味的變化令人咋舌。年輕時吃臭豆腐，油炸兩面金黃，加上醬油、辣醬、蒜末，聞著口水直流，入口臭香撲鼻，此即已滿足難得的口腹之慾。隨著經濟好轉，臭豆腐口味的多樣化逐漸形成，烤的、紅燒的，滷味的、麻辣的、臭鍋的，甚至還有臭豆腐披薩，有些店家還奉送泡菜，但每次吃，總是找不到原來的滋味。

目前市售的臭豆腐，如同嚼蠟，少了古老的原味，原因出在現代微生物工程技術能快速大量的生產臭豆腐，但成品缺乏了時間凝聚的厚重風味。古法製作臭豆腐需鹽、蔬菜，香料等數十種配料，醃漬八個月以上，目前能遵循古法製作的商家，如同鳳毛麟角。政大對面的巷子裡有一家能吃到，可惜因上游供貨不足，數年前歇業了。

我從淮南買了數罐青種臭豆乳回台送朋友，我警告他，此臭豆乳媲美臭彈，別聞過後想打人。朋友收了，我不僅挨了一拳，他還把此物置於室外避臭，以免影響室內存放的普洱茶。如劉安地下有知，必然大嘆，此子不可教也。許多老饕問我，準備何時食用? 最近，我一直在想烹調方法，如何將此物端上餐桌。

<<眷村>>雜誌總號第12號