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咖啡應有的樣子/詹宏志

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(轉貼)咖啡應有的樣子/詹宏志

 

(本文摘自《人生一瞬》, 馬可孛羅出版)

 

 

 

西方人在提到他們的日常飲料時,有一句俏皮話形容咖啡應有的面貌說,它應該「黝黑如暗夜,炙熱如地獄,甜蜜如愛情。」這裡說的是,當咖啡烹煮調理恰適時,水熱、色黑、味甜,缺一不可;當然,如果你不加糖,那咖啡也至少應該「苦澀如失戀」。但這句俏皮話顯然是不夠的,咖啡固然應該黑熱甜美,我們之所以喝它,卻還因為我們相信它能在身上起某種作用。

 

一九七○年,國學大師錢穆先生接受當時成功大學羅雲平校長的邀請,專程南下在台南一連演講四場,學院內外聽眾踴躍,蔚為盛況。那四場演講後來整理成《史學導言》一種,是錢穆先生論治史一本饒富趣味的通俗之作。在演講之中,錢穆先生竟然出人意表地舉了一個咖啡的例子(漢學大師不說茶,倒提起洋人的咖啡,是有趣的事)。他是這樣說的:

 

「讓我再作一淺譬。一杯開水,調進兩匙咖啡,咖啡就在水裡發生了變化,但水還在那裡,咖啡也還在那裡。再加進一些牛奶和糖,又變了。但這杯水和咖啡牛奶、糖,也還在那裡,這樣你便可以把來喝。這是一路積存,一路變化。一路變化,同時也一路積存。『所過者化』,不是過去了,乃是變化了。『所存者神』,這更奇妙。諸位要知這杯咖啡怎麼地成,或許諸位喝慣了不注意。它便是一個『存』,同時又是一個『神』。你喝它,它會在你身內起變化,那不是『神』嗎?」

 

為了解釋孟子說的「所過者化,所存者神」,大師神來之筆,以咖啡作譬,說水是水,咖啡是咖啡,混在一起,咖啡粉不見了,水也變黑了,但它們不是消失了,而是「化」(改變)了;形體雖然變化不見,卻還是一種存在,並且有一種「神」(作用)。喝了咖啡,亢奮難眠,那就是所存的「神」。

 

大師說得對,的確,你喝的咖啡,如果是真正的咖啡,它應該「如真夜之黑,如地獄之炎,如失戀之苦,如神明之靈」。

 

但人生各地遭逢的咖啡,卻不一定是它該有的樣子。一九八八年,台灣剛剛開放大陸探親沒多久,大陸也還在人民幣和外匯券同時通行的「一國兩幣」時代。我來到北京,投宿在當時最具代表性的「北京大飯店」;中國大陸還未受自由市場經濟的污染,「服務」的概念還是不流行的。在北京大飯店的餐廳裡,我把手舉起來,上百位站在兩側的服務生有志一同地把臉別開,當做沒看見,那也是已經看不見了的壯觀場面。

 

而我兩次在大堂咖啡廳裡點了咖啡,教訓都十分慘痛,服務生用泡茶的熱水瓶沖泡雀巢即溶咖啡,水溫不夠已是致命的調理,其中一次咖啡粉放得太少,幾乎只是染了棕色的開水;另一次咖啡粉則放得太多,濃得猶如勾芡一般。我後來細想,在這些服務生當中,他們極可能是沒有人喝過這奇怪的藥水,如果你不曾喝過這種東西,又怎麼知道什麼樣才是正確的味道。要怪,只能怪自己為什麼入境不問俗,不能不喝咖啡了。

 

為什麼不能不喝咖啡?追究起來,應該追溯到一九八二、八三年間在美國工作的經驗。在此之前,我在台灣偶而也喝咖啡,但那只是「坐」咖啡店(文藝青年不能不坐咖啡店)不得不然的副作用,並未特別覺得喜歡或不喜歡。到了美國,可能因為異鄉寂寥,或者因為天寒乾燥,每當坐下來,一杯咖啡在手,就感到身心安頓;而在美國餐廳,只要點了一杯咖啡,就像自來水一樣沒有完結,服務生巡邏管區,不由分說,只管添滿空杯,不知不覺你總能喝個七、八杯。

 

我的工作從晚上六點做到半夜兩點,差不多到了十點左右,身體就覺得有點僵硬,這時候,我起身外出,冒著大雪,走兩條街去一家速食店買一杯咖啡,熱騰騰捧在手中,呼著白煙走回辦公室,既舒活了筋骨,也調節了心情,異鄉孤絕中也微微有些溫暖幸福的感覺。直到有一天,早上起來未喝咖啡,到了中午,手卻不聽使喚,激烈地顫抖不停,喝了咖啡才止,這才知道已經咖啡因成癮。紐約市政府有「上癮藥物指南」手冊一種,詳列各種成癮藥物成分,咖啡因是名列其中唯一合法販賣的「毒物」。

 

咖啡自從上古時期在衣索匹亞被發現以來(據說是牧羊人看見羊吃了咖啡果實亢奮不已,因而發現了這種令人興奮的飲料),先由阿拉伯人所流行飲用,再隨十字軍東征傳入歐洲,然後傳染了全世界。咖啡在傳播擴散的過程中,並不是完全通行無阻廣受歡迎,至少在英國倫敦掀起咖啡館風潮的十七世紀,不得其門而入的婦女們曾經發起大規模的抗議請願,甚至出版了一本叫《女性反咖啡請願》(The Women’s Petition Against Coffee, 1674)的小冊子來主張禁止咖啡,她們的理由是咖啡使她們的男人「不舉」。但同一年,若干擁護黑色飲料的男士們則出書答辯,書名是《男性給女性反咖啡請願的答覆》(The Men’s Answer to the Women’s Petition Against Coffee, 1674),他們聲稱這種飲料令他們「勃起更生猛」(the erection more vigorous)。何以他們從這種神秘飲料得來的生猛,閫中女性竟都不曾享受到,這就是另一樁歷史之謎了。

 

咖啡本來有可能成為另一種社會應該禁止的毒品,卻因緣際會成了舉世流行的情調飲料,如今更成了世界交易量第二大的大宗貿易物資(commodity),利益糾葛交纏不清,想要禁它恐怕已經不可能了。當你可以合法享受某種興奮劑或上癮物,其中的細膩講究(如同昔日的鴉片),當然可以發展出許多精緻幽微的學問來。喝咖啡的講究可以從「豆種」開始,你也許聽說過,好的咖啡豆都叫做「阿拉伯種」(Arabica);然後你得講究「產地」,名字不管叫做爪哇、曼特寧、哥倫比亞、吉力馬札羅,都是咖啡生產地的名稱,各有各的性格氣質,有的泛酸,有的帶苦,最神秘也最高貴的產地叫做「藍山」,幾乎和茶葉中的「凍頂」的原意相同;然後是烘焙的方法與表面焦黑的程度(火候);然後是煮法,現在流行的拿鐵、卡布奇諾,無非都是「加牛奶」的外來語,說明的只是一種調理方法;你當然也可以問是用濾泡式、滴泡式、虹吸式,還是氣壓式所沖泡而成;咖啡還可以加香草、榛果等一起烘焙,成為「加味咖啡」;或者加白蘭地、威士忌等烈酒類一起調製,那就成了所謂的「特調咖啡」。

 

更優雅的咖啡飲者,當然可能還可以講究器皿、時間、佐配點心和環境氣氛,以及和什麼人共進咖啡,談什麼話題(詩文或許可以下酒,哲學卻更適合不加糖的咖啡),但講究到一個地步,一種敗家傾頹的靡爛氣息也就離得不遠了。

 

咖啡與人比較真實的情況應該是,你早上睡眠不足醒來,昨日的餘倦未消,今日卻還有四個會議、五個面談等著你,你的身體與理智分道揚鑣,不知聽誰的才好。對我來說,此刻的我意志單薄,心理動搖,就像站在魔鬼面前的浮士德一樣,我只能嘆息說:「我的靈魂你拿去吧,此刻只要換給我,一杯黑得像背叛、熱得像畸戀、苦得像癌症、焦得像戰場、神得像鴉片的咖啡,就好。」

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