烏魚子的加工
漁民將捕獲的雌性烏魚開膛破肚取出其卵巢，漂洗乾淨後以食鹽餣漬脫水去腥，然後經過曝曬、陰乾程序即可。現在也有採用機器烘乾的方式。烏魚子的加工程序看似簡單，但實際操作並不容易，鹽的用量過多會鹹苦，太少又不行，中國產的烏魚子普遍有此毛病；曝曬、陰乾的控制，全憑經驗，曬得太乾會太硬、不好吃，不夠乾則易發黴變質。現在台灣有些烏魚子採用真空包裝，目的就是使原本容易發黴變質的烏魚子，能夠長期保存。
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