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每種食材都是簡天才親自精挑細選，來自南台灣各地好農。像是傳說中帶有蜂蜜後味的「紅蘿蔔」，正是台南巨農有機農場周俊吉博士的作品；有機甜菜根及青花筍，則是來自於微風市集的余稼莊農場，「我很喜歡他們家的菜，不是用網室的，而是露天栽植的，葉子都有蟲蛀，但味道很好，甜菜根還有玉米的香氣。」簡天才對於自家食材如數家珍，「上次我們邀請亞倫?帕薩荷來台舉辦餐會，他也挑中這個甜菜根pico 去斑。」

 

他在這道菜裡想要呈現的，並非自己精湛的手藝，而是農夫、手作者真切的心意。許多主廚常把自家食材的進貨來源視為商業機密，但簡天才對此卻大力宣傳，只怕顧客看不見這些農夫們的用心，「現在巨農的紅蘿蔔有時連我也搶不到！」他笑笑說皮秒激光邊間好。

 

當然，簡天才所關注的不僅是在地，他還有國際視野。在邀請名廚來台之前，他會領著團隊先至對方餐廳學習，更前往南法、西班牙等地的星級餐廳用餐交流，可說是從沒計較成本，「我現在還計畫帶隊到義大利學做手工麵條，」簡天才興奮的說。不斷取經，然後分享，讓簡天才從飲食烹飪中得到極大的樂趣，「如果自私，夥伴就會走光，真的是要『共好』！」

 

即便早已身為廚藝總監，簡天才還是每天親赴市場挑選食材，就算看見他在廚房裡揮汗下廚、洗鍋子也不覺奇怪。他對廚房同仁的要求嚴格但非嚴厲，「Pierre Gagnaire前來客座時，廚房氣氛也是很開心的！」在簡天才的廚房裡，沒有花稍的廚藝理論或哲學，他以扎實的功夫與食材，讓料理回歸「好味道」，光是那滋味就足以讓人銘記在心袪斑。