大家對漢堡這種食物再熟悉不過了，要變出新花樣實在難上加難。但或許因為經濟衰退、或許是厭倦了把食物垂直疊著吃，總之，美國的主廚及餐廳開始重新想像，「漢堡」究竟可以是什麼樣子？ 例如像亞特蘭大 Flip 餐廳的主要股東 Richard Blais。他們餐廳的菜單上，從一客要價 6.5 美元、夾洋蔥番茄萵苣的的普通肉餅漢堡，到一客高達 35 美元、淋上法國鵝肝醬的日本神戶牛肉漢堡都有，而中間價位的漢堡口味還包括蝦子、龍蝦、煙燻鮭魚、磨菇。
但現在正值美國人財務困窘的時候，他坦言自己的平均消費也只有 12 美元左右，不過他打算在美國東南部再開幾家 Flip 的分店。
《BusinessWeek》報導， Richard Blais對進行「漢堡革命」可是很認真的。
他是上一季 Bravo 電視台 真人實境綜藝節目《頂級大廚》（Top Chef）的最終入圍者，也是分子美食（以科學方法研究食材在烹調時的變化，從而應用在料理中；molecular gastronomy）的信徒。他的牛肉漢堡以長時間低溫、不透氣塑膠袋包覆起來真空烹調，這樣就不會產生誘發癌症的 ILK（integrin-linked kinase）蛋白質。
漢堡的必要條件到底是什麼呢？定義「漢堡」長相的，似乎是上下兩片圓麵包、而不是中間那片圓餅肉，除了麵包外，其他食材就由廚師掌握。事實上，漢堡在研發初期，兩片圓麵包就是最重要的核心。
現代漢堡，據傳是由美國男孩 Charlie Nagreen 在 1885 年發明的，這名住在威斯康辛州 Seymour 小鎮的男孩於 Outagamie County Fair 嘉年華會上開設肉丸攤位，蘸醬汁的肉丸需要手持盤子和叉子才能進食，他為了改革銷路不佳、食用不便的肉丸，於是想出把兩塊麵包夾著壓扁了的肉丸，名之為「Hamburger」。銷售立見起色的漢堡，一路讓 Charlie Nagreen 賣到他 1951 年過世。
至於「漢堡」這個詞是隨著 18 世紀末由歐洲大陸遷移至美國，當時的港口城市如紐約、波士頓和倫敦，開始銷售一種剁碎牛肉夾在兩片麵包當中的食物，有食譜記載這是來自德國漢堡港碼頭的烹調方式，而這種夾肉或烤肉片的「漢堡式」食物，就此席捲各地。
雖然漢堡根源自歐洲，但卻蛻變為典型的美國菜餚，而改變仍持續著：日本速食業者 MOS Burger 開始提供內夾蝦貝和花枝的天婦羅漢堡，澳洲某些餐廳提供袋鼠肉漢堡，據說是因為袋鼠的碳排放比牛少，所以袋鼠肉漢堡更環保。
當然也有些地方堅持固守傳統，雖然有人認為第一個現代漢堡是 Charlie Nagreen 的發明，但也有種說法聲稱，美國康乃狄克州 New Haven 鎮一家叫 Louis' Lunch 的餐廳才發明了第一個漢堡。而這家餐廳現在仍存在，目前還提供 1900 年最原始的招牌漢堡：由新鮮牛肉絞碎、直立煎烤、配上起司番茄和洋蔥等配菜，最後用兩片吐司夾住，而且不提供番茄醬和芥末。
在美國紐約和紐澤西州擁有 4 家連鎖餐廳的明星主廚 Bobby Flay 表示：「主廚們都超熱愛漢堡。我們餐廳的招牌菜是漢堡，所以我們有一大堆有關漢堡的想法。」
這位身兼作家的知名廚師表示，他對漢堡有 10 年研究，他相信用淺圓鐵鍋是正確的選擇，因為漢堡肉會保有本身的肉汁，將肉戳凹也可以確保肉均勻熟透，他只翻面兩次。在下鍋前添加猶太鹽（Kosher salt） 以及胡椒，不對肉額外加工，選用 100% 美國安格斯沙朗和肩胛肉、內含 20% 的脂肪。
相比之下亞特蘭大 Flip 餐廳的 5.5盎司牛肉漢堡，採用混合胸、牛上腰以及肋眼的肉，由法國到紐約發展的頂尖名廚 Laurent Tourondel在自家餐廳也採用這種肉當漢堡肉。
而美國密西根州 Zingerman's Roadhouse的主廚則採橡木燃料以及烤架烤牛肉，橡木的氣味能滲入增添風味，主廚 Alex Young 會先用胡椒和鹽醃肉，且僅選用加州 Niman Ranch的牛肉─這種牛多半吃草、只有短短一段時間吃玉米，而且屠宰時間比一般大宗牛肉供應商晚，大約會長到 15-24 個月大。
Alex Young 表示，幾年前為準備開始營業，曾走訪各知名餐廳品嘗漢堡，對他來說，漢堡的改革應該在核心食材上。「應該把多餘的食材剔除、而非一直加新的食材進來。我曾想過，要賣放在盤子裡沒有多餘花樣的漢堡，沒有麵包、沒有香料。不過這樣好像太過頭了。」
這家餐廳還有個特點是其他人比不上的，就是麵包完全自製，因為 Zingerman's集團旗下有頗負盛名的麵包店。歷經實驗之後，主廚決定使用洋蔥麵包（onion roll），這種口感在軟馬鈴薯捲（potato roll）和風車麵包（Kaiser roll） 之間，麵糰內有剁碎的洋蔥，並包裹洋蔥末，這正配上 9.95 美元的招牌漢堡。
這一波「漢堡革命」的風潮顯然是衝著速食業者而來。
餐廳希望用更好的食材製作更好的漢堡，以對抗這幾年如 McDonald's 和 Burger King的抗生素注射牛肉， McDonald's 的漢堡肉使用油炸，而 Burger King 選擇用火烤；這種速食工廠製作，只是混雜油脂、鹽、番茄醬等刺激基礎感官的漢堡，幾乎沒有美好味道，混著飲料同時吞下肚，什麼都無法分辨。
當然在經濟衰退的時刻，速食需求大增，原本 100 美元預算的一客大餐，用 20 美元兩客漢堡取代相當划算，漢堡革命應運而生。
其實，速食業龍頭 McDonald's 創立者 Ray Kroc 與其說是餐點創立者，不如說是分配線和大量生產的創造者。McDonald's 傳奇歸根究柢，是低成本食物、大量製作、跨海擴張的產物，而創立者 Ray Kroc 其實像食物界的大量生產之父。
擁有歐洲根源的漢堡現在是美國人的國民食物，但流行風潮又吹回歐陸，高級餐廳紛紛將漢堡放在菜單的最顯眼處。
法國出生的主廚 Daniel Boulud最近於紐約曼哈頓新開一家店 DBGB Kitchen & Bar ，就提供了更多的漢堡以供選擇。就連最對抗美式文化的法國高級官員，今天都會拿著刀叉來吃漢堡，以高雅的磁罐來裝番茄醬。
以食物為名的文化戰爭當然永遠打不完，對美籍希臘裔的高級餐廳老闆 Michael Psilakis 來說，他不想關注文化戰爭。「當我們在討論新菜單時，我感到給漢堡改頭換面真的是個人一大挑戰。」
要改造對全美、甚至對全世界人來說都非常熟悉的食物真的是相當困難，畢竟大家的味蕾都已留有既定印象，在曼哈頓新開 4家餐廳，天天品嘗、研發新菜的主廚 Michael Psilakis 表示：「不管要添加什麼食材，目標都是超出所有人的味覺期待」。
(林佳萱)
