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2007-01-04 22:48:55 | 人氣(15,100) | 回應(13) | 上一篇 | 下一篇

[C.W.C.]摩卡壺使用簡介

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-matthew-

[ 開始之前 ]

摩卡壺的零件在加工過程中塗了潤滑油,橡膠材質的零件會吸附油脂,影響使用者的健康以及咖啡的氣味,除此之外金屬本身也會有本身的金屬氣味,因此,使用者在首次使用之前好好徹底地清洗乾淨,是絕對必要的。

1.使用細棒狀物(例:毛線針)取下上座底部的橡皮墊圈及濾器。(小心!別破壞了墊圈。)
2.用中性洗劑將墊圈、濾器上的油脂洗滌乾淨。 (如果沒有咖啡專用洗劑,可用黃豆粉或稀釋的洗碗精代替)
3.將上、下座全部器具泡水清潔後組裝。
4.不放咖啡粉空煮二~三次。

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[ 動手做一杯咖啡吧! ]

1.將現磨的咖啡粉倒入粉槽至全滿,輕拍粉槽讓咖啡粉均勻分佈至九分滿。
2.加入熱水至下座,依人數及個人所需濃度估計,但切記!不要超過下座的洩壓閥(像鈕扣般的構造)[註一]。
3.準備一條濕抹布(方便操作並且避免被下座燙傷),將粉槽放入下座,將上、下座組裝起來。注意!不要對摩卡壺把手施力旋轉,把手會有旋壞的可能。
4.放在瓦斯爐或瓦斯燈上以中火加熱。切記!火焰不可以大於底座,使火焰從底座旁竄出來[註二]。
5.看到有咖啡流出或聽到聲響後漸轉成小火。(盡量控制火力使咖啡是「流出」,而不是「噴出」)
6.沖煮完畢後倒入溫杯完成的咖啡杯,大功告成。

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[ 注意事項 ]

1.煮完咖啡後先用冷水沖淋壺身降溫,降溫後再旋開上座清洗。
2.使用後的摩卡壺一定要清理,因為壺內殘積的咖啡油漬若沒洗乾淨,他日沖煮時一定有臭油的味道出現,大大影響咖啡的風味。
3.橡膠墊圈屬於消耗品,若是很久沒使用要記得檢查墊圈,若是墊圈出現裂痕、鬆弛或是硬化沒有彈性,便需要更換了。
4.摩卡壺沖煮出來的咖啡有時會出現非常細的咖啡渣,如果非常不喜歡喝到細粉渣的話,建議可到咖啡器材行買圓型濾紙,在將濾紙沾濕貼在上座底部再沖煮,便可將細粉過濾掉,但Crema量會降低。

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[註一]當使用者不正當使用造成過度填壓,富含壓力的水無法通過填壓緊密的咖啡層,若使用者沒察覺,仍不斷加溫使蒸汽量愈來愈多,摩卡壺內的壓力也愈來愈大,如此一來,形同一顆不斷灌氣的氣球,因此「洩壓閥」的功能便是排放過多的壓力,避免發生意外。簡言之,「洩壓閥是摩卡壺的安全裝置」,而「加水不超過下座的洩壓閥是確保安全裝置正常運作的動作」。

[註二]洩壓閥內部主要構造是橡膠的○型墊圈,橡膠類的材質一般而言都怕「熱」、「乾」,因此建議不要讓火力過大使火焰接觸洩壓閥,避免內部墊圈因此受損。

台長: cwc
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啟弘
摩卡壺煮的咖啡是怎樣的味道呀?是偏向虹吸式的味道嗎?還是偏向義式咖啡?
2007-01-05 00:58:38
Miya
I have some question
咖啡粉的顆粒大小是否接近espresso的粗細,以兩人份大小的摩卡壺每次的使用豆量也在14克左右嗎?
to 啟弘
摩卡壺比較適合用來沖煮espresso,在器具的選擇上可以選擇具有聚壓閥的Brikka,可以獲得較多的crema,比較接近義式咖啡所沖煮出來的效果
2007-01-05 08:40:18
起司鉛筆
太細的粉再加上太過密集的填裝會使水無法順利穿過粉層喔!我曾經試圖用MIYA上述的條件煮,而且是用ESPRESSO的填壓方式,結果水上不去,嚇到了,趕緊關火。因為之前看過摩卡壺煮爆的文章,也有身邊的朋友煮爆過,所以很怕!
所以後來我實驗跟沖煮的結果得到的條件是,用小飛馬刻度1磨,粉量只要填滿粉槽就可以了,可以稍微輕壓;若是聚壓式的摩卡壺壓的力道則可以大一些。
*Tip*
煮摩卡壺時會發現時咖啡會帶一點點咖啡粉渣,可以在粉槽的咖啡粉上用濾紙剪一個接近粉槽大小的圓形,這樣可以防止細粉被帶上去喔!(注意:但是也會阻擋油脂喔!)
另外建議沖煮時把上壺蓋打開!
2007-01-05 13:45:47
C&F
感謝Matthew發佈此篇。
我會請Carol妹= 艾蜜莉 好好研讀,煮出好咖啡請我喝~
呵呵呵!!!
2007-01-05 22:06:34
matthew
1.摩卡壺的口味偏向義式,可以做些簡單的花式咖啡,但是不適合當作Espresso單喝。
2.摩卡壺的填壓必須「適度」,因為沒有聚壓設計的摩卡壺壓力小,粉過細又填壓過度咖啡會流不出來。若是有聚壓設計的Brikka雖然有增壓,但是增壓的前提是需要更多的蒸汽,等於更高的溫度,因此粉過細也不恰當。其實只要密實就足夠了!畢竟它不是Espresso,以Espresso的標準來衡量並不適合。
3.小飛鷹或飛馬大約研磨1號是適當的,但其實可變動的空間是很大,畢竟是家用器具,目的就是要適合自己,所以口味太濃,研磨粗一點,反之,則細一點。
4.摩卡壺是屬於天生就有缺陷的器具,主要是提供方便、簡單、實用的沖煮方式,如果大家有興趣知道,找時間我會再寫篇文章談談摩卡壺的缺點以及目前市面上某些改良的方式!
2007-01-06 23:08:00
matthew
補回答Miya的問題…

摩卡壺並不是一種「被嚴格定義規範」的器具
市面上可以看到許多大大小小不同的摩卡壺
同一個型款可能小到一人份,大到十人份
但粉槽部份也許不會等比例放大
簡單的說…看設計者如何設計這支摩卡壺
如果只是純粹美觀出發的人,也許根本不會考慮到咖啡品質層面上的問題

在義大利咖啡裡
一杯標準的Espresso是被定義的
7克咖啡粉在適當的粗細與適度的填壓
以富含9Bar氣壓壓力的90~92度C的熱水萃取
在25~30秒內完成一杯30cc
這30cc就是Espresso

以我最了解的Brikka為例
它是我認為能以咖啡品質層面出發的摩卡壺之一
設計原理盡量能符合製作Esspresso的環境。

二人份粉量是14克,四人份是28克
Brikka二人份,下座水量標記線(或內附量筒)水量是60cc,同理,四人份是120cc
再加上聚壓閥專利設計,使得壓力較一般摩卡壺來得大
這就是為什麼大家這麼推議它的原因,即使它不是完美,但至少是目前c/p值最高的器具。
2007-01-07 23:23:33
Miya
Brika摩卡壺被比較多人推薦的原因應該是因為它多了聚壓閥這個東西,可以聚集較大的壓力去萃取咖啡粉,可以產生多一點點的crema,讓咖啡跟奶泡可以更容易的融合,不會讓奶泡與咖啡分家.
2007-03-15 00:02:22
rapkin
版大你好!
小弟看了很多義式咖啡的討論,開始想要親自體驗煮咖啡的樂趣,但礙於預算的關係短時間內沒辦法弄到像silvia這樣的機器,所以開始考慮摩卡壺,但我問一位老師卻跟我說不如將摩卡壺的錢拿來買家用的義式咖啡機,這樣煮出來的咖啡會比較像話,像EUPA的TSK-1817這一台,所以我開始陷入迷惑之中,想請問版大就一個新手來說對於這樣的選擇有什麼建議跟看法?
01.摩卡壺
02.EUPA TSK-1817

目前是想先弄好一杯還OK的拿鐵或卡布,還不至於到玩家級般的講究程度...
2007-03-16 11:43:49
matthew
to rapkin

我一直在考慮該怎麼回答你的問題
我擔心給錯建議,讓你覺得自己花錯錢
因為咖啡想喝到什麼樣的水準,其實是很個人
這是實在話,有人標準高;有人則低

你的留言裡提到想喝到一杯還OK的拿鐵
如果要比85度c或是STARBUCKS好的話
摩卡壺或是家用的幫浦機都行
調味的小東西多準備一點就行(EX:焦糖醬、巧克力粉、巧克力醬、榛果醬…等)

因為這兩種器具製作出來的ESPRESSO都不佳
但是幫浦機會來得好一點點
所以我會建議你把重點放在奶泡的製作上
如果一杯不怎麼樣的ESPRESSO,有非常綿密的奶泡搭配,效果是次方的方式來加分的
但是如果奶泡的製作不良,不但ESPRESSO的缺點會被發現,整杯咖啡的口感也不佳
因此我會建議要有另配一台奶泡機的打算
未來萬一你升級到silvia的等級,這台奶泡機還是派得上用場
只要買家用蒸汽式咖啡機就行,不一定要KRUPS的
一台全新的大約1000~2000
我是建議可以買二手的就行,運氣好500就成行

再來對摩卡壺與幫浦機來討論:

摩卡壺因為本身原理上有不可避免的缺點
煮出來的咖啡會偏焦苦
目前市面上最為玩家推崇的是BRIKKA
因為具有較高的壓力,所以CREMA會稍微多一點
但是焦苦部份還是無法排除,但品質已比一般的摩卡壺好很多了,至少有把油脂部份煮出來,用摩卡壺還可以拉花不是不可能的是(奶泡夠好就行)

摩卡壺在使用上會有燙手的可能,因為壺身都是金屬的,而且零件多,清洗使用都會稍微麻煩
但是好處是不用電,你出外旅行也可以攜帶
周邊的設備還可以利用,例如瓦斯燈可以煮虹吸壺
爐架可以泡花茶之類的
也就是萬一你那一天覺得摩卡壺的等級已經不符合你的需求時,他們是可以扮演另一種角色,讓你在旅行、煮虹吸壺、花茶時想到他們

另一方面,幫浦機就比較方便了
結束沖煮只要清洗機器就好,不會有零件多跟燙手的的顧慮
但是,一但你想把他們換掉,就不能跟摩卡壺同樣的情形相比
必須要有賤價出清的打算
以你問的EUPA來說,3800的機器,二手差不多要1500才可能有人買,甚至以下…
要是你升級到了silvia的等級,我不認為你還想玩他,除非你與這台機器有深厚的情感,就像miya對krups的依依不捨

我同意你問的那位老師所說的,幫浦機會比較像話
但我仍然沒辦法建議你一定要買摩卡壺或是EUPA
因為…不看過程單看最後一杯咖啡所呈現的話
這兩種在煮拿鐵的部份我覺得是差不多的
如果以espresso來說,其實兩種都不適合

因為我配過一款豆子給卡布其諾用
用KRUPS的幫浦機跟SILVIA相比,有些味道KRUPS就是沒有辦法煮出來,這是不爭的事實

在購買之前還是先問問自己的預算跟打算投注的心力
摩卡壺可以作出好咖啡,只是大家不相信
miya、aprotoss、richard以前就是喝這樣的咖啡,就連愛爾蘭咖啡都作得出來
但是我必須說實話這要花費一定的心力,否則煮出來的咖啡真的不怎麼樣
幫浦機雖然品質好一點,但是沒有稍微用點心去煮
的話,一樣煮不出像樣的拿鐵

最後,別忘了奶泡機跟磨豆機的存在,如果考慮這些器材之後,是否還有購買機器的空間呢?再來想想買摩卡壺好呢?還是買幫浦機?

希望這能幫到你的忙,我可是花了一小時小心的回覆你的問題
2007-03-18 00:32:46
rapkin
Thanks for matthew`s answering.
看完這麼樣一個仔細又不失專業的分析之後,已經讓我完全感受到咖啡同好的那份真情,那種願意分享自己心得的無私,it`s nice, man!

基本上從回覆當中已經解決了困擾我多時的問題,這是在論壇或討論區所未見的,非常謝謝你精闢的分析。的確,我也相信摩卡壺是絕對可以做出一杯具水準的咖啡,只要投入比別人更多的心思下去煮,而且嘗試更多種不同的組合像咖啡豆的粗細,摩卡壺也可以玩出很多變化。

文中提到奶泡是彌補兩者先天所存在缺點的一個重要操作因素,我也非常認同你的看法,爾後在製作過程中我會去注意奶泡的因素,不過想藉此問一個問題,用手動奶泡鋼杯打奶泡跟用一部專用的奶泡機在使用或效果上有很大的差別嗎?我知道手動的打出來比較不容易蹋掉,會維持久一點,如果預算吃緊是否可以手動代替呢?還有,雙層的除了打比較快以外有什麼差嗎?

matthew最後提到磨豆機跟其他配備的問題,小弟在看了很多討論之後也發現,一台好的磨豆機比咖啡機還重要,這已經列入我日後投資的一大部分。(小飛馬、Rancilio Rocky、Super Jolly)

不過目前就咖啡豆(粉)又遇到一些問題,在沒有磨豆機可以自己動手現磨現煮的情況下(剛起步什麼都很克難...@_@),該怎麼做呢?比如說:我看上星巴克的一款豆子,我一次買半磅請他們全部磨成粉,這樣ok嗎?半磅的豆子會不會很多啊?大家都說豆子一旦磨成粉後它的最佳賞味期限就會很快消失(about 2 weeks),怕我都還沒用完它已經不鮮了。

為此,我又注意到那一款郵筒式手搖磨豆機,這裡也有專欄介紹,想說不知道可不可以用這個來解決豆子磨成粉後新鮮度的問題,但這款手搖磨豆機可以可以滿足幫浦機的粗細要求嗎?有沒有搭配的可能?

另外,如果真的需要儲存的話,matthew大大可否推薦好用的儲存容器呢?

問題很多,希望大大不吝指教!Thanks a lot.
2007-03-18 15:21:32
matthew
奶泡可分為「乾」「溼」兩種

乾:奶泡比較硬,膨膨的,單吃奶泡會有像棉花糖那種口感。這樣的咖啡多半奶泡跟咖啡是分離的,上面是奶泡綿綿口感,下半部則是水水的咖啡。
最常看到的就是一杯卡布上面白白的一層奶泡
然後灑上肉桂粉或是巧克力粉作點綴
會附上小湯匙,因為這樣的奶泡是可以用舀來吃

溼:奶泡比較軟,像流動性比較高的醬油膏,不像乾奶泡有那種綿綿的感覺,因為利用它的流動性在ESPRESSO上拉花用,這樣的咖啡通常比較不會奶泡與咖啡分離(程度上的差異),喝起來會覺得整杯口感上的濃稠度提升,因為溼奶泡像醬油膏黏稠的關係,但會喝不到像乾奶泡那種綿綿膨膨的感覺
最常見的就是看到有拉出一片葉子或是愛心的拿鐵或是卡布。

以上,
用蒸汽打奶泡的話,兩種都可以做得出來
如果用手拉奶泡壺打奶泡,不但「乾」的口感作不出來,「溼」的流動性也作不出來
我再更明確地說好了
手拉奶泡壺的口感像溼奶泡的醬油膏口感,濃稠,但是卻作不出用蒸汽打出來的那般具有流動性。

如果你不需要拉花,我覺得手動的就行了
用巧克力醬或是榛果醬一樣作得出花瓣的圖案
而且很簡單

雙層打得比較快就是優點,因為打奶泡的時間長就會讓奶泡與奶水分家,這樣就不容易作出醬油膏的口感,所以我會建議用雙層。
(如果你要看奶泡綿密不綿密主要是取決於打奶泡濾網的網目大小)

生豆儲放3~5年,甚至十年
熟豆最好是2個月內喝完,甚至1個月
咖啡粉最好是5~10分鐘內煮掉它
沒有一定要遵守,只是會了得到「最佳」的風味,我會作這樣的建議

郵筒磨豆機大約600元有找,便宜
表現出來的效果也不錯
手沖、虹吸壺、摩卡壺、AEROPRESS都可以使用
因為粗細是可以自調的
至於是否可以適用幫浦機,我認為夠用了

在沒有磨豆機的情況之下,我會建議先擁有一台這樣的磨豆機,這絕對比你買豆子請星巴克研磨來得好
不要考慮砍豆機,過來人的經驗告訴你,郵筒比較好也沒貴到那裡去,只是煮之前要先運動一下而已

一次買半磅,兩個月內喝完,不需要刻意放在冰箱內,只要記得盡量避免熱、溼、空氣就行
例如用個不透光的罐子放咖啡,用夾鏈袋封起來,直接放在陰涼的櫥子裡就行了
2007-03-19 11:11:39
rapkin
to matthew
小弟已於前些日子購買1817及郵筒磨豆機,覺得這樣搭配還蠻ok的說實在,倒是試煮兩次的所謂&quot冰拿鐵&quot後,發現其實還不至於到難以下嚥的地步,但是一直不是很清楚到底牛奶跟基底的比例要怎麼拿捏,不知道大大們在調製的時候都是怎麼弄的厚~

有沒有一個大概的標準呢?像幾cc的牛奶幾cc的基底(30cc)等,還有冰塊大概多少,太多會不會有稀掉的感覺?

煮了兩次強烈感覺我需要再買一個那種類似紅酒杯的玻璃杯,還有粹取基底的小刻度杯,總覺得剛開始需要借助刻度來幫忙,請問大大這些器具杯皿是不是需要的呢?

另外,我有買一瓶豐年果糖,感覺太稠了不好攪拌,有沒有其他方法,像直接加入白沙糖,但不知道能不能很快溶化耶@_@
2007-04-01 17:20:34
matthew
拿鐵沒有特定比例
應該說花式咖啡只要合你口味就行
如果想要標準,走一趟書店就行
市面上有很多書,作作功課可以收獲更多
我不會講標準,我只會說大概是30cc基底+250cc牛奶
冰塊多少塊這種問題太難了我不會回答
(自己作個實驗就ok了!)
要相信自己的舌頭

有個刻度杯是比較方便操作
沒有一定需要,如果肉眼能判斷大約30或50cc在那裡也行

可以上台糖的量販買「金沙糖」
比較快溶,但口感要看你自己喜不喜歡
如果覺得果糖太稠,可以自己先事先稀釋

大家都在學習啦!不要叫我「大大」啦!

我建議剛開始玩的朋友,不要怕失敗,什麼都去嘗試
然後再把你發現的跟大家分享,大家才能討論
因為興趣這種東西最怕陷入人云亦云的困境
其實自學的能力能是最強的

如果有泡好漂亮的成果可以秀出來
可以跟我說,我幫你上傳到討論區的相簿

加油
2007-04-01 20:16:41
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