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1.蛋白質的功能



構造與機械性功能：



細胞：除了70%水分之外，蛋白質佔15%，是含量最多的有機成分，分布在細胞膜、胞器與細胞質中。細胞膜上的蛋白質參與物質通透、荷爾蒙受器、連結、酵素等作用。細胞質中的微結構含有多種纖維狀蛋白質。



人體：肌肉含有肌纖維，由肌凝蛋白與肌動蛋白所構成，負責肌肉的收縮作用。骨骼、牙齒、皮層、毛髮等等也都含有獨特的纖維狀膠原蛋白﹙collagen﹚。



　 細胞膜上的蛋白質

運送 連結 受器 酵素



　 細胞中微結構﹙microskeleton﹚的蛋白質





多種調節功能：



酵素：催化各種合成或分解的生化反應，例如各種消化酵素。



激素(荷爾蒙)：例如胰島素、甲狀腺素、副甲狀腺素等等。



運送功能之蛋白質：例如血紅素、脂蛋白等。



抗體：由免疫細胞合成，具有專一性的辨識作用，可辨識外來物質並加以破壞清除。



水份平衡：血漿中蛋白質維持血液的滲透壓，蛋白質不足會使水分滲出血管，流入組織間隙，造成水腫的症狀。



電解質平衡



酸鹼平衡：緩衝血液酸鹼度的變化。




酵素催化分解反應 抗體的作用





供應葡萄糖與能量：



平日在各餐之間，沒有飲食醣類之供應，而且肝醣用盡時，可由胺基酸代謝轉變成葡萄糖以維持血糖濃度。禁食或飢餓時，也有相同的反應。當身體無法獲得充足的熱量營養素時，組織蛋白質會分解生成胺基酸，氧化以供應細胞所需的能量，每公克蛋白質可以產生4大卡熱量。



2.蛋白質的化學結構



構成元素：



含有碳、氫、氧等元素，與醣類和脂肪相同。此外還含有氮，為蛋白質所特有，約佔重量13～19%，平均16%。食品分析時，測定氮量，乘以6.25倍約等於蛋白質的含量，稱為粗蛋白質量。



構造單位：



胺基酸是蛋白質的基本構造單位。



胺基酸的基本結構：



胺基酸結構式：



R：支鏈

－COOH：羧基

-NH2：胺基

不同的胺基酸

有不同的支鏈構造，用於合成蛋白質的胺基酸主要有22種



各種胺基酸：



支鍊各不相同，用於合成蛋白質的胺基酸主要有22種。



營養上的分類：



必需胺基酸：成人需要9種，嬰孩需要10種﹙加上精安酸﹚。



半必需胺基酸：有些胺基酸在特殊狀況下體內需要量特別多，或是體內合成能力不足，必須由飲食中攝取補充。



胺基酸的互換：有些胺基酸可以用必需胺基酸為原料而代謝生成。



蛋白質的結構層次：



蛋白質由胺基酸構成，每個蛋白質都有特定的胺基酸種類以及排列的次序，並且形成獨特的立體形狀。結構正常才有正常的生理活性與功能，加熱或酸鹼處理會破壞結構，使蛋白質喪失作用。