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椰子油是菲律賓、印尼等東南亞國家，幾千年來的食用油。

但是，最近幾十年來，由於大家普遍認為豬油、牛油這些飽和脂肪對身體不好，因此也把同屬飽和脂肪的椰子油，歸類為對身體不利的油脂，因而打入冷宮。

我們來想想，椰子油真的有這麼差嗎？

如果是的話，那麼菲律賓人與印尼人吃椰子油吃了幾千年，早就應該吃出問題來了，他們不是早夭，就是應該得到動脈硬化、腦中風、心臟病等等問題。

然而，事實並非如此，菲律賓與印尼人的腦心血管疾病罹患率，遠低於美國、英國等已開發國家。

現在，應該是替椰子油洗刷冤情的時候了。

椰子油可長期保存、不易敗壞，同時具有抗病毒、抗菌、抗癌、活化甲狀腺功能、增強身體免疫系統等功效。

椰子油的成分裡面，有將近 50% 是月桂酸，月桂酸有抗病毒、容易消化、提高耐力，使人不易疲勞等特性，除了存在於椰子油與棕櫚籽油裡，它也是母乳中的重要成分。

此外，月桂酸還有一項特點，那就是使人有飽足感、體力充沛，容易提供熱量、卻不易被轉變成脂肪囤積，所以用來減肥的效果很好。

因此，月桂酸這類的中鏈脂肪酸，被西醫與營養界廣泛運用在早產兒、嬰幼兒、康復中的病人、老人、運動員的營養補充當中，但卻又諷刺地被批判為健康殺手，這不是很矛盾嗎？

接下來的十年，椰子油會得到平反的機會，大眾也會逐漸明瞭一個觀念：「不但不要懼怕椰子油，反而要擁抱它」。
不過，不是每一種椰子油都是好油。

40 年前，美國的實驗證明，動物餵食氫化過的椰子油之後，膽固醇增加，而且罹患心血管疾病，姑且不論這個實驗是故意設計還是無心之錯，但它應該證明的是「氫化油是壞油」，而非當時科學家的結論「椰子油是壞油」。

所以，氫化的椰子油，大家千萬不要購買，如果洋芋片、餅乾、麵包中含有氫化油，大家也不要吃。
椰子油的好壞如何分辨呢？簡單來說，就是要分辨椰子油有沒有精製。

未精製的高品質椰子油，會保留椰肉的濃郁香味；而精製過的椰子油，沒有香味；氫化椰子油通常經過精製過程，所以也沒有香味。

不過，有少數的未精製椰子油，因為煮沸過程溫度過高或時間過久，也會導致味道散盡，雖然沒有精製，但味道也淡化了。

有一點要注意的是，未經製的椰子油雖然屬於飽和脂肪，不容易敗壞，但是它的冒煙點卻只有 177℃，比我想像的低，因此，過於高溫的烹調，例如炸排骨、炸雞排其實比較不適合；精製過的椰子油，冒煙點高達 232℃，雖然較高，但是精製油所含的營養素較少。

市面上的椰子油大多是精製過的油

未精製的椰子油，是品質最高的椰子油，俗稱「初榨椰子油 Virgin Coconut Oil」，如上圖所示。

傳統的椰子油提煉法包括煮沸與發酵，現在科學比較進步，也可採用冷藏、離心、酵解等技術提取，這些方法可以取得高品質的椰子原油，而不需經過精製的過程。

這是未來現代化煉油工業應該發展的方向。

不過，目前來說，精製過的椰子油是市場佔有率最高的椰子油，包括東南亞國家也是如此。

為何現代化煉油業必須把椰子油精製呢？

這是因為煉油業發達，捨棄傳統而改用便宜的方法，以提煉出更大量的椰子油。

他們將椰子剖開之後，攤在地上曝曬，曬乾之後，再把椰肉乾挖出來，加入化學溶劑萃取，這種萃取出來的椰子原油，營養素大量流失，品質非常差 (因為經過長期曝曬，不但氧化，酸價也提高了)，一定要經過精製的手續才能食用。