誘發癌症的原因，有人認為是因為自由基侵害人體，且自由基的產生與細胞氧化有關。新北市營養師公會常務理事陳彥甫說，素食者的肺癌及消化道癌症的發生率比一般人低，是因為他們主食是五穀蔬果，富含膳食纖維、抗氧化物、脂肪少、膽固醇少等，有助身體新陳代謝，避免細胞氧化、預防癌症。而金針菇的某種蛋白質也有提升免疫力、抑制腫瘤的效果。

早安健康報導，陳彥甫表示，抗癌、防癌需要補充的營養素有4種，分別為：膳食纖維、茄紅素、維生素C、維生素E。膳食纖維負責促進腸道蠕動，縮短食物停在腸道，預防病變，也減少脂肪吸收，避免誘發某些癌症；茄紅素能消滅自由基，防止細胞受損；維生素C也能對抗自由基，抑制亞硝酸胺類化合物的形成；維生素E有助身體抗氧化，降低癌症發生率。

陳彥甫指出，金針菇含有可調節免疫功能的蛋白質，具活化免疫力、抑制腫瘤的效果。木耳則是含多醣體，可以預防癌以及增強免疫力。

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◎紅燒金針菇：2人份、58大卡

材料：黑、白木耳絲各30克，紅蘿蔔絲20克，金針菇50克切段

調味料：素蠔油1小匙，麻油1/4小匙，水2小匙

作法：所有食材川燙備用，鍋子加入調味料、所有食材快速煮一下即可。

(中時電子報)