轉自於蘇菜日記
【 阿姨，我要一份肛門內括約肌 】
阿嬤煮的魷魚麵線，最後碗底剩下的三塊小魷魚。
溫暖的照片，呼應的是今日要探究的黑白事實。
（其實只是因為今日主題沒照片，硬要塞一張，毫無關聯）
還記得上次東門市場的各種媽媽米粉湯嗎？
我要說的是，媽媽除了米粉湯，還有黑白切。
台灣不知道有多大程度是被小吃店的黑白切餵飽的？
我也絕對是，但我的黑白切似乎很狹隘，總是只有豆干海帶滷蛋頂多豬肝，二十年來根本沒探究過豬內臟到底，可以被吃成什麼神一般的境界。
這次在羅媽媽的菜單上，看到太多意圖使人困惑的器官：
大腸頭、生腸、粉腸、嘴邊肉、肝連、豬小肚、黑管、白管、脆骨。
按照自己「不吃不明來源食物」Theory，在台南吃被稱為「香腸熟肉」的黑白切的時候，也只很窩囊的點了蝦捲魚卵和香腸，其它不曉得哪來的部位一律掩臉迴避。
但台北的黑白切少見蝦捲和香腸這類和藹的品項，而是黑管白管生粉腸這類怵目的器官在菜單上大剌剌的甩蕩。為了不讓自己餓著，搞清楚食物來源就變得急迫了。
於是那天逛完東門市場，回家找了一份製作用心的建中生物簡報，交叉比對書面資料和各方水水大大的文章，才終於搞（還是沒有）懂這些器官。
腸系列：
豬內臟會發展成如此多的細節部位，也是多虧了世世代代的黑白切食客。想吃的東西越來越精確，分類就越來越精確。
比如「大腸」就算了，又來一個「大腸頭」。阿大腸頭的學名就是「肛門內括約肌」，比大腸來的有嚼勁，精實的肌肉，才有助於推擠。（可見我的大腸頭有多弱）
俗名真的很厲害，不只好唸，還具有蒙蔽人心、讓你興高采烈胃口大開的吃肛門內括約肌的功能。
除了大腸、小腸、剛剛釐清的大腸頭，還有「粉腸」。
一直以為是香腸熟肉裡粉紅色香腸的那種粉腸，但其實是豬的「小腸前段」。粉腸裡充斥著粉多白色的乳糜，一切都如此粉白的美麗，只是我每次吃還是覺得粉反胃。
管系列：
「俗名」還有另一個優勢，就是能夠超越一切器官分類，取名以眼見為憑、口感為證。
羅媽媽菜單上的「黑管」和「白管」，其實根本不是同一類部位。
以眼見為憑來說，黑管是「食道」（或者說豬肚頭），白管是「主動脈」，因為相對白皙主動脈，食道色澤比較紅潤。
而以口感為證方面，食道又叫「軟管」，主動脈又叫「脆管」。
所以黑管＝軟管＝食道；白管＝脆管＝主動脈。
剩下的就是一些會讓人覺得 安安找碴ㄇ 的混淆器官了：
「生腸」不是腸，是豬的整付「子宮」；
「豬肚」是「胃」，但「豬小肚」是「膀胱」；
「腰子」是「腎」，像兩顆扁扁的豆子在腰兩側後方；
「腰尺」是「胰臟」，因為它長長的像一把尺。
「肝連」是把肝固定在腹部的肉，也聽人叫它「隔間肉」。
這種位置不三不四的肉不曉得為什麼總是最好吃，就像用手偷吃端上桌前的菜一樣。
我從高中就很不善於整理筆記，一貫的，到了大學還是無法把豬內臟筆記整理得順眼宜人。（好像整理豬內臟是我的大學畢業門檻一樣）
但我們記得清不清楚、看得懂不懂都不勉強，對於黑白切的態度如其名───隨意啦。
不用管到底是哪個部位，只要它能滿足妳當下那一刻，想要的那一個味道、那一種口感，而吃下去感到快樂，就是懂了。
最後忽然想到，小時候阿嬤常常用九層塔炒一盤褐色、一粒一粒的東西，很好吃、軟軟的、咬破外層薄皮會噴汁。
我問阿嬤這是什麼？她說「媽媽樂」。
我問爸爸這是什麼？他說「豬睪丸」。
我問阿嬤為什麼豬睪丸叫媽媽樂？ 阿嬤就樂得笑了。
原來如此。
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