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介紹 台灣野生烏魚子 ***
*** 台灣野生烏魚子 ***野生上等烏魚子~基本條件~片片晶瑩如紅瑪瑙般ㄉ溫潤色澤~能透光(非日光燈),觸手軟硬適中~形狀又端正~才是上等烏魚子~^^.但同重量時~價格卻又會因 形狀.色澤.又分ㄌ好幾等~通常不太會視別等級ㄉ消費者,也多只會比較價格~反不知注重品質~也是因為~大多數ㄉ人並不了解該怎麼去分辨,~^^
野生上等烏魚子~基本條件~片片晶瑩如紅瑪瑙般ㄉ溫潤色澤~能透光(非日光燈),觸手軟硬適中~形狀又端正~才是上等烏魚子~^^.但同重量時~價格卻又會因 形狀.色澤.又分ㄌ好幾等~通常不太會視別等級ㄉ消費者,也多只會比較價格~反不知注重品質~也是因為~大多數ㄉ人並不了解該怎麼去分辨,~^^
台灣海峽天然的漁場，讓漁業的根苗能在本省堅實的成長。雖然漁業一如農業經濟一樣，己然式微，但它仍是本省多元農漁產業不可缺少的重要成分。
依據91年底統計，本市漁戶共計有173戶，漁業從業人口387人，其中專業從業人口307人，兼業者80人，在新竹縣僅次於新豐鄉。漁業人口中從事近海漁業的有150人，沿岸漁業114人，養殖漁業123人。沿岸漁業大都以定置漁網在新港和崇義兩地海邊捕撈白帶魚和白鯧魚，或是在鳳山溪口撈捕魚苗。內陸養殖業則是沿著潮間帶開闢魚塭，以養殖草蝦、斑節蝦以及烏魚為主。每年的漁產總量約有332公噸，沿岸和養殖的數量大致各佔一半。其中烏魚的養殖由於技術好，加上本地的特殊天候，可以生產出高品質的烏魚子，是最具特色也最有發展潛力的事業。
烏魚子俗稱 「烏金」 ，是台灣府城傳統美食及名產之一。橙黃的烏魚子風味獨特，吃後齒頰留香，讓人回味無窮，不但國人喜歡，日本人也視之為珍品。烏魚子含有豐富蛋白質及脂質，而蛋白質所含之各種必需胺基酸都很好，脂質含多量高度不飽和脂肪酸如 EPA 與 DHA。烏魚子含高量的蠟酯是造成烏魚子吃起來有特殊嚼感的主因。
目前在市面上的烏魚子包括海捕烏魚子、養殖的烏魚子、巴西或美國進口的烏魚子，下面將針對各種烏魚子作詳細的介紹：
1. 進口的烏魚子：因為加工的技術落後，造成其製成品多半形狀細窄、色澤深暗、質感與口感較差。
2. 養殖的烏魚子：養殖的烏魚子普遍油脂含量較高且帶有一股土壤的腥味，養殖的烏魚不像遠洋過來的烏魚有足夠的運動量去消化囤積的脂肪，加上以飼料作為其食物獲得來源，更大大減少烏魚的活動量，因而造成烏魚子的油脂含量較高，而土壤的腥味是來自於養殖烏魚身體代謝的產物沉到底部後，底土微生物分解代謝物所產生出的氣味，也使得其風味大打折扣。
3. 海捕烏魚子：不管是形狀、色澤、形狀、質感、口感與品質都在其他烏魚子之上，吸收天地精華的烏魚這就是海捕烏魚子魅力與好吃的所在，但因為其產量量少以及加工前的捕捉需要大量的人力與運氣，這也是為什
麼海捕烏魚子特別美味的原因，當您親自品嘗過那種天然濃郁味道在口中化開得滋味後，相信您一定會讚不絕口。
經過上面的介紹之後，相信大家對於市面上的烏魚子都有一些初步的認知，那如何如何在眾多的烏魚子當中，挑選到海捕的烏魚子就是一門大學問了，下面將教大家幾個挑選小撇步，讓您也成為一位挑選烏魚子的專家。
1. 初步先用手摸摸看，若烏魚子表面很油，則是養殖的烏魚子。
2. 再用鼻子稍微聞一下，看是否有一股土壤的腥味，若有則是養殖的烏魚子，若沒有則是海捕的烏魚子或是進口的烏魚子。
3. 之後觀察烏魚子的色澤，若是色澤呈現暗紅色且形狀細長，就很有可能是進口的烏魚子。
烏魚子的加工過程為：
嚴選成熟的烏魚子 擠血 鹽漬 脫鹽 整形曬乾製品。
（1）嚴選成熟的烏魚子：堅持選用天然海捕烏魚子，好品質從第一步做起。
（2）擠血：用湯匙或硬幣，將微血管中的血液，順次擠到幹血管，再把幹管中的血液完全壓出。若血液不易壓出時，可以針尖或細牙籤，將血管刺破使血液流出。血液如未清除則會氧化使製品變黑。
（3）鹽漬：
以適當食鹽均勻散佈於烏魚子上，灑鹽後將卵巢有血管的一面朝上，並平鋪在木板上，於其上加一層平板，如此重疊數層，同層的烏魚子必須大小一致，以免壓力不均，壓迫卵巢。
（4）脫鹽 ：
將鹽漬適當的時間後的卵巢以清水洗去殘鹽。
（5）整形曬乾：
將脫鹽後烏魚子滴乾，平鋪於清潔、乾燥木板上，板上平鋪白紗布，將烏魚子夾置板中，適當加壓，藉資整形。加壓後的烏魚子，以軟濕布拭去表層污物，使其呈現高尚的光澤。
鋪於鋪有乾淨紗布木板上，進行日曬乾燥，但應避免強烈日光照射，且需常翻轉之，使日曬均勻。日落後，將烏魚子收置屋內，如前述層層以木板舖置重疊，最上層並置木板，上負適當重之石或磚塊重壓整形。
（6）成品：製成品在保藏期間應予冷凍或冷藏。
食用及料理方法解析︰
A︰因烏魚子含高量的蠟酯、爲了能夠吃出道地東港烏魚子的獨特蠟酯風味，建議您將烏魚子表面薄膜撕去後、先將米酒到入8分滿的容器中、再將剛拆封完 成的烏魚子浸泡在其中、待半個p時之後以文火慢煎(請注意使用米酒料理的安全)，若看到烏魚子表面成微金黃色澤並出現不規則小細焦泡時、以切成1.5公分薄度品 嘗為最佳，讓您體驗剛剛浸泡所滲入的米酒風味、混合著蒜頭薄片、大口而細嚼的烏魚子只有一個字……讚
B︰保存方法:烏魚子係生鮮天然珍貴海產,請早食用,如要長期保存,請將原真空袋保留,外包數層牛皮紙或報紙,最後再以塑膠袋密封,放入冰箱冷凍室內,保存期間表層如出現白粉狀,用少許的米酒擦拭即可。
㊣東港烏魚子製作過程實地公開㊣
步驟1︰★烏魚子鹽洗定型
首先將新鮮的烏魚開腸剖肚後取出新鮮烏魚子、並將剛取出來的新鮮烏魚子保存在海水中、待整條烏魚子大致在海水中成定型後再把新鮮的烏魚子以1分海水︰7分細鹽的比例均勻的塗抹在新鮮烏魚子身上！
步驟2︰★烏魚子去除雜質
剛從烏魚身上剝除的新鮮烏魚子因本身腹中帶有相當多的雜質及血筋、當然高級的烏魚子可不能有這些東西在商品上、所以去除雜質的步驟可說是非常花費時間的、將以鹽洗完畢後的烏魚子浸泡在海中水、一步一步的將整條烏魚子以夾子把雜質取出、千萬不能打馬忽眼、預計一條新鮮烏魚子將花費20分鐘來去除雜質！
步驟3︰★烏魚子最後曝曬前綁繩動作
在經過前兩大步驟後、再來就是進入決定一條烏魚子是否能夠成為高級商品的重要關鍵、新鮮的烏魚子從烏魚身上取出可說是破損率高、外表粗糙。所以第3步驟就是將烏魚子外表美容一下、材料是〝豬腸皮〞、將有破損的烏魚子外表細膩的補強。都完成上述步驟後、再把烏魚子的前端綁上細繩、完成度70％
步驟4︰★烏魚子溼度曝曬程序
當烏魚子一項項完成程序後、再來就是將烏魚子完成品做曝曬的動作、這也是烏魚子所有步驟中花費時間最多的步驟、一片新鮮的烏魚子預計保守花費時間3個禮拜、3-4兩大約2個禮拜、5-6兩大約3個禮拜、高單價8兩-10兩則將花費1個月以上的時間曝曬、吸收陽光的精華才能造就東港烏魚子的美味！
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