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2006-05-18 21:31:25| 人氣10,381| 回應6 | 上一篇 | 下一篇

101麵包 ~ 洋蔥火腿哈斯(低溫發酵)

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◎洋蔥火腿哈斯是101麵包書中配方,我用低溫冷藏發酵法,
前一天晚上打好麵糰,隔天在製作,
這次做這麵包,發生小狀況,就是裝麵糰的耐熱袋被撐破,
想說慘了,麵糰曝入冰箱內,這下麵糰水分準減少,
室溫退冰後,排氣分割滾圓,感覺麵糰溼度還好,
可能袋子破掉麵糰露出時間不長,
我放兩個耐熱塑膠袋綁著,
還是漲破了,
成品很香很好吃,麵包柔軟,鹹口味很受歡迎,
拿了幾個給我弟弟,弟弟和弟媳很高興,當場吃了起來,
一直說好吃,還說簡直就像外面買的.


材料：@3條對半切為6個
高粉364g
低粉91g
糖80g
鹽4.5g
快速乾酵母7g(我用5g)
蛋45g
奶粉18g
鮮奶220g(預留10g)
北海道牛奶香精4g(沒有可不放)
無鹽發酵奶油45g
餡料：
洋蔥絲半個 火腿片12片 高熔點起士(我用起士片12片) 黑胡椒粉適量 披薩絲適量
裝飾：匈牙利紅椒粉
做法：
1.後油法，攪拌至擴展階段
2.放冰箱基本發酵,取出室溫退冰約1小時30分鐘
3.分割滾圓：3份
4.中間發酵：15分鐘
5.整型：
＊桿成長方橢圓狀,鋪上火腿、起士片、洋蔥絲、黑胡椒粉,捲起捏緊收口,放入烤盤,
＊最後發酵1.5~2倍大,刷上全蛋液,割三刀,撒披薩絲.
6.烤溫：以上下火180℃/150℃ 30~35分鐘,出爐後趁熱表面撒上匈牙利紅椒粉,待涼再斜切對半.
Tips：
麵糰有些黏手,可撒些許手粉,不要多.配方中有放改良劑,我沒放,低溫發酵的麵包質感不錯,而且麵包當天就吃完了,就算要老化也輪不到了.

我要檢舉
台長： 妹雅
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我要回應
馨媽
妹雅妳真厲害,能吃到你做的麵包那些人一定很幸福
2006-05-19 08:56:52
版主回應
馨媽:平安!
被高手稱讚感覺很nice,謝謝!
我想吃到大家DIY的手藝的人,都是幸運幸福之人.
2006-05-20 11:31:26
LING
妹雅:我昨天也做這個耶!而且也是用低溫發酵呢!怎麼這麼巧,我今或明天再PO出來.我做的不好,你如果看到了別笑我喔!
2006-05-19 10:40:46
版主回應
Ling:
怎會笑妳?!妳手藝非常的好,我很喜歡妳的blog,經營的有聲有色.
2006-05-20 11:27:21
angel
妹雅,你好
這麵包好吃哪,顏色就不輸外賣的哩
鹹麵包耐吃又充饑呢,真好
2006-05-19 10:55:59
版主回應
angel:平安!
謝謝妳,也感謝神,一切都是神所賜的.
2006-05-20 11:28:50
sumsum
妹雅 , 你好呀 ...
我曾試過這低温發酵方法 , 但麵糰都好像没有發大 , 没有成功呢 ... 想請教你 , 放在冰箱發酵用多少時間 ? 是不是要在冰箱發酵了至二倍大 ( 像是直接法般 ) 那才可取出呢 ?
謝謝 ~
2006-05-19 23:27:59
版主回應
妳好!
做低溫冷藏發酵的麵糰,酵母遇到低溫(0-4度C冰箱最佳溫度)都會減緩發酵速度,發酵時間麵糰打好後密封冷藏1-3天皆可.製作時麵糰一定要退冰才能操作。
低溫發酵是和闐麵包糰,因為配方中的糖才足以提供酵母養分,並非所有配方都適用長時間低溫發酵。
發酵情形,麵糰鼓起膨脹,拿起來有點輕輕的感覺,二倍大?由於麵糰被塑膠袋綁緊著(打好麵糰塑膠袋放少許沙拉油搓勻,放入麵糰將空氣排光綁緊),所以非二倍大的體積,取出室溫退冰麵糰漸漸恢復應有溫度還會有發酵的動作,所以不要擔心,待麵糰退冰差不多時,可用手指沾高粉插入麵糰檢視發酵狀況,同一般方法。
*一般低溫發酵麵糰酵母用量不要過多如果甜麵包麵糰是要低溫發到3天,甚至可以減少一些酵母,用0.8%。
即使冷藏1-2天也不要用超過1%。還有,酵母量只能少於1%,不要多秤。
*另外,注意酵母新不新鮮?不新鮮的酵母粉,發酵速度打折,是可以測試,酵母放入家些糖的溫水裡,靜至5分鐘,若產生很多氣泡,表示酵母還活著OK!
@@妳再試試看,祝妳成功!
2006-05-20 10:59:28
angel
妹雅,你好
我昨天做北海道牛奶吐司到一半時,才想到要去醫院看病
結果把麵糰放在塑膠袋中,加點橄欖油,放入冰箱
約一個小時後,才從冰箱取出,大約等了半個小時
那麵糰就發得很漂亮耶
我想這也是低溫發酵吧?
北海道牛奶吐司今早試吃,真的不錯哩
我媽不塗任何東西,慢慢地撕來吃
而我呢塗上奶油及果醬,真的好香啊
2006-05-20 14:47:13
版主回應
妳很厲害,麵包做的美味手又巧,而且很會變通,欽佩喔!
2006-05-24 10:20:05
可晴
這個咬下去的感覺一定很幸福
你自己說是不是
哈哈哈哈哈
2006-05-21 07:29:01
版主回應
可晴:
看見妳就有一股親切的感覺,感覺妳散發著青春活力以及有股正義感的感覺,很特別的一個女孩.
2006-05-24 10:23:07
否 是 (若未登入"個人新聞台帳號"則看不到回覆唷!)
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