24h購物| | PChome| 登入
2005-11-04 22:41:30| 人氣3,325| 回應1 | 上一篇 | 下一篇

西點烘焙 // 湯種菠蘿奶酥麵包

推薦 0 收藏 0 轉貼0 訂閱站台

◎65℃湯種菠蘿麵包
材料：
水85g
全蛋30g
湯種84g
糖40g
鹽1/2t
高筋粉210g
低筋粉56g
奶粉20g
速酵6g
奶油22g
內餡：
奶油30g 酥油25g 糖粉25g 鹽1/8t 全蛋25g 玉米粉2.5T 奶粉65g
＊奶油和酥油一起先攪拌均勻,再篩入糖粉和鹽略打發,全蛋分次加入拌勻,玉米粉與奶粉加入用刮刀以切拌方式拌勻備用,內餡一個30g。
菠蘿皮：
無鹽奶油55g 糖粉55g(過篩) 全蛋25g 奶粉2T 高筋粉130g
＊奶油和糖粉攪拌均勻,蛋分次加入拌勻,奶粉及1/2高粉倒入,用刮刀切拌均勻,再用高粉將菠蘿皮調整至耳垂般的軟硬度,再將菠蘿皮搓長,分割9份(每個約25g)
麵包體製作：
1.奶油除外,材料依序放入麵包機內鍋,按下麵糰鍵,攪拌約10分鐘後放入奶油,繼續打到擴展階段(有薄膜)約30分鐘.
2.基本發酵(可直接在麵包機裡發酵,也可以取出放在抹過油的鋼盆,蓋上保鮮模發酵.約二倍大.
3.分割滾圓,9個(每個約60g).中間發酵10分鐘.
4.整形：
＊中酵完成後,收口朝上略壓扁.
＊把菠蘿皮放在高筋粉堆上,再把麵糰壓在菠蘿皮上.
＊將奶酥餡放在麵糰上,一邊收口一邊把菠蘿皮往上推即可.放入紙模再置烤盤.
＊用刮版再麵糰上壓出交叉線,進行最後發酵,完成後酵刷上一層蛋黃液入爐烘焙.
5.烤溫：上下火180℃/150℃,烤15-18分鐘.
食譜參考-65℃湯種麵包
PS:
*菠蘿皮分割完畢,需立刻操作整形,因高筋粉要在麵糰進行中間發酵時開始製作,否則皮會變硬.
**奶酥餡：奶油和酥油這兩種油知的軟硬度不同,所以需要將奶油與酥油先攪拌均勻,然後加入過篩的糖粉.鹽略略打發,全蛋分次加入拌勻,最後玉米粉和奶粉倒入,用刮刀以切拌方式拌勻.
注意,油脂和糖粉不可攪拌太發,否則;內餡會過鬆散不容易收口,烘烤後易爆餡,但是沒有打發的內餡,麵包烤好後內餡會過硬而沒口感.
*湯種製作請看"培根起士吐司"





我要檢舉
台長： 妹雅
人氣(3,325) | 回應(1)| 推薦 (0)| 收藏 (0)| 轉寄
全站分類: 不分類 | 個人分類: 西點烘焙--麵包 |
此分類下一篇:蔓越莓葡萄乾核桃麵包
此分類上一篇:西點烘焙 // 湯種抹茶紅豆吐司

我要回應
su
請問最後整形時,如不用切格紋,會自然裂開嗎?像市售另一種波蘿麵包
2006-04-21 14:02:00
否 是 (若未登入"個人新聞台帳號"則看不到回覆唷!)
* 請輸入識別碼：
請輸入圖片中算式的結果(可能為0) 
(有*為必填)
TOP
詳全文