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北京的冬天，有種味道叫大白菜

原標題:北京的冬天，有種味道叫大白菜

冬天沒有大白菜

就如同夏天沒有冰鎮西瓜

每天穿最厚的羽絨服走過長街，一陣冷風汽車監控系統吹過，對面的人張開嘴咬著牙，發出長長的 嘶 的聲音。我往衣服裡縮瞭縮，一路小跑。

北方車輛監控系統的冬就這樣來瞭。

在冬天裡，白菜是頂重要的一種菜。

地窖裡，儲物室裡，透過昏黃幽黯的光，躺著十幾顆大白菜。沉甸甸的，冰涼涼的躺在地上，最外層的白菜皮已經失瞭水，生瞭皺。

我的外婆就用手將一顆白菜捧gps物流車隊管理出來，剝皮，洗凈，切掉一半。白菜剁碎，是擦擦的聲音。充滿水分的白菜有青有白，最內裡的白菜芯是嫩黃色。擦擦擦，切好滿滿的一大盤。

01

而在老北京裡，關於白菜的記憶，得先從展臺上那隻價值連城的翠玉白菜說起。

翠玉白菜現藏於臺北故宮博物院，整體通潤，由一塊玉雕成。是紫禁城裡永和宮的舊藏。

永和宮是什麼地方？

那裡是光緒帝的瑾妃住的地方。瑾妃宮中陳設著瓶盤盆景，上面刻著精致的花鳥，有的還鑲嵌著鐘表。其中有一個寶物就是 翠玉白菜 。據傳這是瑾妃嫁給光緒帝時，娘傢給的陪嫁。

白菜 象征清白純潔，菜幫上的昆蟲象征多子多孫，這是一個官宦傢庭對女兒嫁入皇宮最好的祝福。

02

拋開傳奇性，白菜是老北京人冬日裡最實用的菜瞭。

老北京裡有 鬼市 ，別想多，絕不是見不得人的買賣。隻是 菜市 。

郊區菜農半夜進城賣菜，城裡的私傢菜行兩三點開門迎菜，這一進一出，到瞭天一亮，鮮菜就送進瞭大戶人傢的宅院。

到瞭冬天，菜類少，普通老百姓日日吃上鮮菜，就沒那麼容易瞭。

價格低、易儲存的白菜成為菜桌上的常客。一到冬天，傢傢戶戶拉一車大白菜趕回傢，晾曬，儲存。

排隊購買大白菜的場景可能難以想象，放在今天，就跟排隊拿號購房一樣。

20世紀50-60年代，計劃經濟的背景下，北京老百姓隻能憑借 居民購物證 購買白菜。先要登記，還要限時，三天供應一次；限量，每次供應500g。

一到供應時間，滿大街都是賣白菜的大棚。

03

再往前看，白菜在我們的老祖宗眼裡，並不叫白菜，而是叫做菘。

這是中國這片土地上土生土長的蔬菜。可為什麼叫菘呢？

菘取 松 的諧音，白菜四季常見，冬不凋零，有松四季常青的品性。

魯迅說過白菜，可這位南方文人並不常見北方大筐大筐的白菜。隻是在浙江的水果店裡見過，用紅頭繩系住菜根，倒掛在店內。因不常見，也就起個雅號 膠菜 。

一說起白菜，傢常菜裡的常客，印象中酸熘白菜的一點點紅椒，清炒白菜裡的鮮脆，還有酸酸甜甜的醃白菜，白菜燉粉條，熱辣辣的洛陽白菜

有種口水直流的感覺。

真正能上得廳堂的一道菜叫做開水白菜，是川菜。端上來，就是一盆清湯寡水，外加一棵白菜。吃上一口，黯然銷魂。

可這道菜不是常見的菜，是道有名的國宴。正如紅樓裡一隻茄子要十隻雞來配，這就叫隆重。

開水白菜是選上好的白菜，取其菜心，先用70-80度的湯反復澆淋燙熟再浸在老湯裡慢火蒸。而這老湯，是用土雞、鴨、豬腔骨和火腿、鮑魚片、白菇絲慢慢熬出來的。待湯熬至乳白，撇去浮沫，再熬，再撇沫。直至老湯色澤清亮，便得到原料 開水 瞭。

這樣費工夫的菜，在大館子裡，才會出現，而且收費不菲。在80年代，一份開水白菜就超過平均月薪。

好吃的菜往往是傳說。

而越入寒冬越能懷念的是那一份熏熏然的暖意。外婆會燒一份熱騰騰的白菜，端上桌子，院子裡的老樹立在土裡，伶仃而冷。現在想起來，隻記得昏黃的燈下，吃一碗燒白菜的暖，卻似乎從不曾記起冷。

-END-

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