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唤醒夏季食慾　越南菜！

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唤醒夏季食慾　越南菜！
Vietnamese cooking
2005-08-04
採访撰文＝夏凡玉、林美龄、范雯晴 转寄 列印


一直认为，夏季最迷人的菜餚就是「越南菜」！从一碗清透的生牛肉河粉、一卷蘸上鱼露的越式春卷、到一盘清爽宜人的「芽车块」，让早被太阳晒晕的迟钝味觉，煞那间甦醒…

越南菜最大的特色，就是会在餐桌上，放上一盆生菜－基本上会有莴苣、九层塔与薄荷叶，讲究点的还会有紫苏叶、鱼腥草等，这些香料生菜是让你用来包裹食物，捲起后蘸上鱼露一起食用。除了这盆「有形」的香料之外，菜餚中也隐藏身了其他的特殊香料，造就越南菜独特的迷人风味！
米食食越南人的主食

米食是越南人最主要的粮食，除了粥饭之外，各式粉类食材都很普遍，「越南河粉」和台湾一般的「粿仔条」质地很接近，不过越南河粉会切得比较细，口感更为幼嫩、滑熘，和汤料一起入口时比较容易入味。「越南米粉」比起台湾一般的米粉更粗一些，与新竹米粉煮熟后的口感很接近，具有不易吸水、不易泡烂的特性。「米纸」就是越南春卷皮，将米磨成浆之后，舀一小匙平铺在纱布上蒸，再拿到竹篓架上风乾而成，因此米纸上会有竹篓的网状纹路；使用时可稍微过水或泡软，可蒸可炸。蒸好后的「粉卷皮」，晶莹剔透、呈现半透明状，很像广东料理中的肠粉皮，可捲入各种食材制成粉卷；如图中包入黑木耳及猪绞肉的猪肉粉卷。

越南菜的灵魂魂酱料

酱料，可以说是越南菜的灵魂！尤其是鱼露说她是第一名也当之无愧，平实的外表，却有丰富的味道，就像越南这个国家，愈深入了解就会愈喜爱！将鱼和盐去腌渍，经过发酵制成的鱼露，是越南菜不可缺少的调味料，可以说除了甜品以外，几乎每一道菜都有用到。「调味鱼露」将原味鱼露稀释后，与糖水、蒜末、辣椒末、柠檬汁和白醋调和而成的蘸酱，每一家越南餐厅的口味略有不同，因为各种食材的比例并不同。

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台長： tina
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