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水煮牛肉　奇辣无比川滋味！

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水煮牛肉　奇辣无比川滋味！
Spicy Beef
2005-07-06
採访撰文＝林美龄 转寄 列印


乍看「水煮牛肉」这名字，给人一种清淡的错觉，其实它是一道既麻且辣的菜餚，是由刻苦的盐工们，随手用井盐、辣汤创造出来的佳餚！

盐工随手烹煮　役牛成美味！

第一次上川菜馆看到「水煮牛肉」这道菜的时候，心想原来川菜也有清爽的水煮菜，点来吃了之后才发现，这道烧得红嫩的牛肉，根本就不是水煮这么简单，而是一道奇辣无比的菜餚！

据说「水煮牛肉」这道菜，最早出现在南宋时期；当时四川省两座古井「自流井」及「贡井」盛产井盐，凿井採滷时要仰赖牛只作牵车动力，因此需要大量的役牛，等到役牛衰老淘汰时，盐工们就会将牛只宰杀食用。

因为井盐取得便利，因此工人们就将牛肉切片后，放入煮磙的盐水中煮食；由于四川人嗜辣，当地辣椒、花椒风味又特别好，因此盐水中也会加入辣味，原本耕作的牛只肉质较涩、较结实，经过麻辣汤的涮煮后却变得十分鲜嫩，开胃又下饭！

后来这道菜就在四川流行，厨师们将之改良得更加精緻，还传至其他省份，只不过在其他地区这道菜称为「红烧牛肉」或「五香牛肉」，只有四川称之为「水煮牛肉」。

水煮味型　又麻又辣！

「风尚中华时尚料理」的老闆叶文龙师傅说，其实「水煮」这个味型，在川菜中属于最麻、最辣的一种！烹煮时要先将辣汤煮磙，接着再将主材料放入，以涮肉的方式将肉片煮熟，因此称为「水煮」；由于辣汤中放入辣椒、花椒、胡椒等香辣调味料，因此口味上既麻且辣，除了「水煮牛肉」之外，还有「水煮鱼」、「水煮毛肚」等菜色。

叶师傅表示，「水煮牛肉」一定要现点现煮才好吃，因为涮过的肉片回热后口感就老了！「水煮牛肉」呈盘时是满满一大碗带汤汁的肉片辣汤，红油与绿葱对比成鲜艳的色泽，花椒、胡椒的香气瀰漫开来，肉片滋味麻辣鲜嫩，不论视觉、嗅觉及味觉都强烈刺激着味蕾，难怪广受食客欢迎！（协助採访＝风尚中华时尚料理）

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