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全新的灿鸟　内敛的食尚禅艺
New Japanese Cuisine of Restaurant Suntory
2005-07-06
整理撰文＝路巧云 转寄 列印


面对日式花园的独立贵宾厅「竹亭」，木格镶嵌玻璃隔间，让视野延伸至日式庭园造景中。
有没有想过，在日本料理餐厅里用餐，也能享受京都历史建筑所构筑成的幽雅氛围；令人感觉幸福的是，这儿的主厨还在餐厅整修期间，亲赴日本走访东京筑地鱼市，了解高级渔货的季节分布，并前往名古屋挑选300多款不同用途的餐具。全新开幕的灿鸟，正在改写日本料理餐厅的历史。
进入京都的静谧世界

环顾整个灿鸟，共计八间的独立贵宾厅与四间的半开放式包厢，应该是最令人瞩目的设计了。这样的设计考量到政商名流对隐私的需求，不受干扰的用餐环境预计将是筵席邀宴的首选。

这其中名为「竹亭」、位于日式庭园中的独立贵宾厅，最为隐密气派，木格镶嵌玻璃隔间，让视野延伸至日式庭园造景中。而另外7间贵宾厅，则分别以清酒产地命名，宫城、岩手、岛根...，各间顶灯裱复别具风情的日本「和纸」，柔和的灯影在花草图案间散曳，东洋风十足，而花岗岩的沉静感觉，更有心定的作用。我个人独独锺情于半开放式包厢，以风、彩、水、月为名，细线帘幕垂降区隔，既朦胧隐约、又不失典雅。而走道之间的枯山水造景，更传达了禅风的意涵。


手工香蒸嫩豆腐。
道地食材、创意设计、强打海鲜

灿鸟的日籍主厨三上智万，在餐厅整修期间，亲赴东京筑地鱼市寻找渔货流行趋势。并前往名古屋多治见挑选350多款餐具，其中，价值三万日币的「锦春秋」生鱼片碟，是他的得意之选，将留在特别宴席中使用。他将以「道地食材、创意设计、强打海鲜」作为餐厅菜色设计的原则，除了引进最高级新鲜的海产，还融入了崭新的创意。

例如MENU中蒸煮类的招牌料理「手工香蒸嫩豆腐」，是三上主厨分别依不同时节进口日本各地的黄豆，研磨成豆奶之后，搭配冲绳苦盐，以主厨费时一年研发所得的黄金比例，放入日本进口陶锅中，用小火慢熬20分而成；客人食用时可自行以白芝麻及木杵研磨成粉，搭配特制的柴鱼酱油、姜泥、葱花、细柴鱼片与海苔丝一并入口，香浓的豆腐香与软嫩的豆腐，格外的契合。（协助採访访图片提供＝远东大饭店）


酒烧集锦海鲜蒸笼。