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凡品質上乘，有品牌、有產量的商品茶，方可稱為“優質烏龍茶”。更為科學的說，優質烏龍茶應有以下幾方面的簡要特點①具有優越茶園生態條件和優良的茶樹品種；②在省級以上茶葉評比中獲過獎，並有一定知名度③品質優異，風格獨特，能被一定範圍的消費者所青睞; ④具有一定的數量，且經濟效益高; ⑤衛生、農殘及重金屬指標符合國家標準。

 形成優質烏龍茶必備條件; 優越的生態條件

 　　茶樹生長的環境條件與優質烏龍茶的品質形成極為密切，不僅和季節、溫濕度、降雨量有關，而且還和海拔高度、土壤條件等因素密切聯繫。

 海拔高度條件

 　　自古以來就有“高山出名茶”之說，經長期歷史的驗證，表明其有深刻的科學道理。海拔較高茶區，一般氣候溫和，日照短，晝夜溫差較大，雲霧彌漫，雨量充沛，土壤理化性能好，腐殖質含量較高。優越的生態環境條件，有利於茶樹的生長，特別有利於鮮葉中含氮化合物和某芳香物質的形成積累，氨基酸、茶氨酸含量較高，呈清香型的戊烯醇、乙烯醇形成較多，而具苦澀味較重的茶多酚含量較低。此外，海拔較高茶區，茶樹纖維素合成速度較為緩慢，鮮葉的持嫩性增強，此為優質茶品質形成也奠定了基礎。

 當然並非所有名優烏龍茶都產于高海拔的茶區。在低海拔茶區，只要生態條件優越，能符合茶樹生長發育要求特定的環境條件，同樣能制出品質優異的名優烏龍茶。如武夷岩茶產地，海拔並不高，只有200～300M，但由於山中岩峰聳立，溪水縈流，岩壑常年雲霧繚繞，茂密的植被和風化的岩石，為茶樹土壤帶來豐富的有機質和礦物元素。由於有這樣獨特的小環境氣候與土質條件，從而為馳名中外武夷岩茶品質形成，奠定了良好基礎。

 季節條件

 　不同採制季節對烏龍茶品質影響是極為顯著的。一般春茶品質最好，秋茶次之，而夏暑茶品質最差。經過冬季的休眠期，茶樹體內積累豐富的營養，在春季氣候溫暖，雨量充沛，有利於茶樹氮代謝的進行，使鮮葉中內含物質豐富，特別是芳香物質、氨基酸、茶氨酸及水溶性成分，含量較高，而影響烏龍茶香味的花青素、酯型兒茶素等成分相對較低。所以春季烏龍茶一般香氣清高，滋味濃厚甘爽，品質好。

 　　夏暑期間，氣溫較高，茶樹生長迅速，體內碳代謝旺盛，有利於茶多酚的積累。特別在高溫條件下，茶鮮葉中酯型兒茶素、花青素及青嗅味物質增加，百能形成烏龍茶良好香氣的萜烯類物質及具有優雅香氣的紫羅酮等明顯減少。所以夏暑季節所產烏龍茶香氣低淡，滋味苦澀，品質較差。秋季天高氣爽，晝夜溫差大，特別有利於花果香型的芳香物質的形成與積累。如苯乙醛、苯乙醇含量增加，所以秋季所制烏龍茶，香氣尤為高銳持久，也就是人們常說的“秋香顯露”。但秋季茶鮮葉中，構成茶滋味的內含物質，明顯少於春茶，因而秋季烏龍茶常表現滋味較淡薄，不耐沖泡之特點，這是其品質不如春茶原因所在。

 　　綜上所述，製作優質烏龍茶應以春、秋兩季的優質鮮葉為原料，而夏、暑高溫季節的鮮葉，一般不易制出優質烏龍茶(海拔800M以上高山茶山少有例外)。　土壤是茶樹賴以生存的基礎，優良的土質條件，不僅影響茶樹的生長，而且對茶葉的品質產生影響。根據調查，名茶之鄉安溪的西坪、感德、祥華等高山茶園，土層深厚，多為山地棕壤，質地為砂質壤土，表層有機質含量較多，礦質營養豐富，pH值4.5～6.5，不僅適宜茶樹生長，而且制茶品質優異。在聞名遐邇的武夷岩茶產地，茶樹生長於峰巒岩壑之間，周圍茂密的植被和終年清泉細流，不僅為茶樹提供了優越小環境氣候，而且這裡的土壤多為岩石風化的暗色茶壇土，土層深厚，富含有機質和各種礦物元素，對岩茶優良品質的形成，起了至關重要的作用。

 ; 優良的茶樹良種

 　　優良的茶樹品種是優質烏龍茶品質形成的物質基礎，是其他任何農業措施所不可替代的。如聞名遐邇，香味雙絕的“鐵觀音”要用鐵觀音品種；具有“一早、二奇”獨特品質的“黃金桂”，要用黃旦品種；香似蘭花的“水仙”，來自水仙品種。可見，名優烏龍茶的品質風格無不與優良的茶樹品種相聯繫。2.3高品質的鮮葉

 

　鮮葉品質是茶葉品質的基礎，只有高品質的鮮葉才能制出品質優異的烏龍茶，這已被烏龍茶產區生產者所共識。到底什麼樣的鮮葉才稱得上高品質，提幾點看法供參考。

 採摘要標準

 　　優質烏龍茶的品類繁多，依茶樹品種、季節和製作品類不同，在採摘標準上雖小有區別，但其基本的要求是一致，即要求採摘比較成熟的茶樹嫩梢。也就是說當茶樹新梢形成駐芽時，採摘小至中開面3～4個葉片的嫩梢為標準。其原之一，是因為：①較成熟嫩梢葉片的表皮角質層已發育形成，並在角質層外被有較厚的蠟質層。蠟質層的主要成分是高碳脂肪酸和高碳一元指肪醇。在烏龍茶加工過程中，蠟質層分解與轉化，產生香氣成分，這是烏龍茶香氣來源之一。②較成熟新梢葉背下表皮的特殊腺鱗結構(適制烏龍茶的品種才有)也發育完全，並開始分泌芳香物質，這是烏龍茶香氣的又一來源。③較成熟新梢葉片內的葉綠體開始退化產生原質體，使類胡羅卜素增加。並且隨葉肉細胞分化，葉綠體片層清晰，巨型澱粉粒及中脂顆粒增多。這些都是烏龍茶香氣與風味物質的基礎，而幼嫩一芽一、二葉嫩梢中是沒有的。

 　　其次，製作烏龍茶過於幼嫩原料，如一芽一、二葉的鮮葉，茶多酚類含量較高，而能形成烏龍茶香氣的物質較少，加上葉組織幼嫩，搖青中極易受損傷，產生“斷芽”、“斷梗”和“死青”的現象，影響正常的“走水消青”，不利於做青技術的發揮。因而，成茶常呈現青氣濃，苦澀重，不能形成烏龍茶風味。所以，過於幼嫩鮮葉是制不出優質烏龍茶的。

 　　當然，過於粗老的鮮葉也不能制出優質烏龍茶。如“大開面”以上的新梢，葉片已基本成熟定型，能形成烏龍茶濃厚滋味的茶多酚、氨基酸、可溶性糖和可溶性果膠等明顯減少。而且構成烏龍茶香氣的物質，隨著葉片成熟定型，逐步向粗老氣方向轉化。此外，粗老葉中纖維素、半纖維素等成分，大幅度增加，葉質粗硬。以這樣的鮮葉灼成烏龍茶，不僅香氣低、粗、短，滋味淡、薄、不耐沖泡，而且難以塑造優美外形。　總之，優質烏龍茶必須採摘較為成熟的開面3～4葉茶樹嫩梢為原料。春季鮮葉持嫩性較好，以採摘中開面為主；秋季氣候乾燥，鮮葉持嫩性差，以採摘小開面為主。選擇晴天午青鮮葉

 　春季烏龍茶採制季節，常遇陰雨連綿的大氣，這對優質烏龍茶品質形成會產生極大的影響。特別連續的陰雨天氣，鮮葉水分多，又無法曬青，致使做青“走水消青”困難，內含物質不能正常轉化，從而也就無法形成優質烏龍茶。另據研究分析發現，連續陰雨採摘的鮮葉中，綠原酸含量都明顯增加，鮮葉品質變劣，是制茶香氣不佳的主要原因。連續晴朗天氣的鮮葉，不僅綠原酸含量少，而對形成烏龍茶香氣有良好作用的沉香醇及氧化物、香葉醇等單萜烯類物質增加，有利烏龍茶優良品質的形成　在一日中，由於鮮葉採摘的時間不同。對烏龍茶品質的形成也有一定影響。

 　早青：上午10時以前採摘的鮮葉，大多帶有露水，其制茶品質較差。

 　　上午青：上午10時以後至中午12時以前所采鮮葉。因茶樹經過一段時間的陽光照射，露水已消失，制茶品質優於早晚青。

 下午青：午後12時至下午4時以前所采下鮮葉，新鮮清爽，具有誘人的清香，又有充分的曬青時間，制茶品質優異。

 　　晚 　青：下午4～5時以後所采鮮葉。因鮮葉下山時間較遲，大多錯過了曬青的最佳時機，不能利用陽光曬青萎凋，制茶品質也欠佳，但優於早青。總之，制優質烏龍茶，應選擇連續幾天晴朗天氣的午青鮮葉製作。

 保持鮮葉新鮮完整

 　優質烏龍茶對保持鮮葉完整新鮮，不受任何損傷，有極嚴格要求。因為，烏龍茶優異品質形成，主要是通過搖青，促進“走水”，使梗與葉脈中水溶性成分，逐步向葉細胞轉移，並與葉內的有效成分結合、轉化，形成更高級的香味物質。而梗葉中的水分，則由葉背氣孔慢慢散失。一旦鮮葉遭受損傷，不僅影響“走水”作用的正常進行，而且鮮葉損傷部位迅速發生紅變，從而影響烏龍茶正常品質的形成。

 　此外，鮮葉採摘離開樹體後，仍具有一系列的呼吸作用、內含物質分解、釋放熱量、蒸發水分等異化代謝生理活動。維持離體鮮葉正常生理活動，特別是及時散發鮮葉釋放的熱量，對保持鮮葉新鮮度有重要作用。否則葉溫升高，異化代謝加劇，不僅鮮葉新鮮度急劇下降，甚至能使鮮葉變紅變餿，失去制茶價值。

 　因此，在鮮葉採摘、運送、貯放等一系列操作過程，不得損害鮮葉的新鮮度與完整性。在採摘與運送中應使用竹筐，杜絕以編織袋裝運鮮葉。

 

 

 

 

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