來吃飯吧
有人知道怎麼把一隻剛宰殺的溫體全雞變成一盤白斬雞嗎？該是怎麼樣的煮法與斬法呢？事實上這對於肉鋪老闆、職業級總舖師或廚藝精湛像我老媽這類的主婦來說不成問題。而我也會。但我只是不知道學會這項技能的對我的人生有什麼決定性的意義。另外一件事則是怎麼樣的人會去跟前任男友維持友好關係，甚至還邀人家帶著新男友到家裡來吃飯呢？關於這兩件事我都希望不是我的人生出了什麼差錯才好。
清早六點半，站在傳統市場一條街的起點，我思索者腦海裡的菜單與即將到來的客人。生活在偏鄉小鎮，人口稀少也讓菜市場的供需情況相當精簡，村裡的人都稱之為「鬼市」，大清早明冥交接之時幾乎所有攤位就紛紛開攤，一時之間熱鬧地喧囂叫賣，許多婦人從街頭一端走至另一端拎著花菜籃由空到滿，然後再外帶幾份油條豆漿蛋餅或乾麵粉腸豬血湯回家給家人早餐。不到九點就有些農家菜園式的小攤位賣得差不多最後半買半相送，收攤回家休息。肉舖也日日限量供應，賣完就馬上清洗得一乾二淨連血水都看不到，想要哪個部位的豬肉或那一副臟器還得事先預定。魚販也不諱言，大家都是明眼人，新鮮漂亮的魚先搶先贏，不那麼漂亮的魚就看你的廚藝。感覺太陽升起都還來不及曬乾露水，市場就已沉寂下來，來晚的話就只剩下大量批發的蔬果攤，和幾台冷藏冷凍冰箱冰櫃裡的食物可以選擇。
雖然草擬好要做的幾道菜，但很可能因為看到新鮮食材而立即更動，這就是逛傳統市場樂趣。雖然也有方便的生鮮超級市場在幾條街外，但裡面的東西永遠都是只是次選。
「你約阿德和他新男朋友吃飯？你要不要把所有前任男友都一起找來好了反正也沒幾個。」想起阿皓在電話裡嘴巴不饒人地說。他是我的客人之一，也是我和阿德，也就是前男友的共同好友，幾乎知道所有阿德和我的事情。
「他想和我碰面吃個飯，但你也知道我愛作菜…」我回答。事實就是如此。原本只是兩個人想聊聊，但我們想著想著就變成一個聚會了。
「你該不會是想毒殺他們吧！連我也要一起毒死！你好殘忍！」阿皓戲劇化地開玩笑大吼。
「對。我還約了小智和千千，大家就一起共赴黃泉好了。」我這麼抬槓。我知道阿德對小智有意思。我不知道他們私底下有沒有在互通款曲，但直覺他這下應該就沒意見了。
「唷。那可愛的小傢伙也要來呀？」語氣馬上變了。
「對。我已經說好你要開車去載他們兩個。所以就這麼說定了喔。你也知道我現在家有點遠。」
「哪有這樣的，你不知道我很忙嗎？我一個禮拜要上兩次健身房、一堂瑜珈還有游泳…」
「忙什麼？有兩個帥弟要搭你的車你還有什麼要忙的？」
「…也是啦。那我會連絡他們。」他就不再囉嗦掛上電話。
但聽得出來阿皓對於此事的猶豫，我也不意外。當初和阿德鬧得不可開交，也連他一起拖下水。但或許並無關乎那些愛恨情仇了，我貪圖的只是作菜的快樂也說不定。這世界不斷傳出食品添加劑、基因改造等問題，活在無盡的恐怖食物真相中，只好不斷練習挑選食物的品味與能力。但是要面對龐大的食物崩壞實在太難，演變成沒有人稀罕健康的飲食似的，只要方便，覺得好吃，那就是幸福。而我想作好料理給心愛的人吃的願望也變得卑微。
首先是蔬葉類。一輛家用小貨車上撐開了遮陽棚，賣菜的一對嬌小夫妻看到了我，那個先生已經對我揮了幾次手，太太則忙著招呼客人。他們是那種自家後院開闢了一座菜園，原本只想種來自己吃，但是地都整理好了，該翻鬆的土該做的田畦都弄出心得，乾脆多種一些來賣吧，種什麼便賣什麼的，今天幾條絲瓜可以採就採幾條，或是割幾把脆嫩的地瓜葉，運氣好的客人才能遇上。他們說這地方很少看到年輕男人上菜市場的，幾次看我挑菜的交談好像還算內行，問我是不是廚師，我說不是，只是做菜給民宿的客人吃而已。他們一聽便大方給我折扣，說我這樣也算做生意，給我便宜一點，要我常來光顧，也給客人當天清晨現採的最高享受。
在這邊可以買到許多我想要的，解決好幾道菜。夏日炎炎適合做幾道涼拌，現在正好是秋葵的季節，每一根都翠綠飽滿像指頭一樣長恰到好處，看得出來老闆的用心，因為秋葵長得快，一天不摘就可能長過手掌不好吃了。用熱水汆燙一下然後冰鎮，外面鮮脆裡面則有軟濡黏滑的汁液，沾點純正釀造的黑豆醬油調上淡淡的生鮮芥末清爽對味。旁邊還有剩下幾條紫亮的茄子看起來細嫩趕快跟老闆娘說我要了。再加上一把菜豆，都是可以燙來當涼菜吃的，茄子沾九層塔醬油膏，菜豆則用蒜蓉，風味各有不同。如果覺得涼菜似乎太多了，茄子跟菜豆用蒜蓉爆香悶炒後在灑上九層塔，也是層次豐富的享受。兩綑老闆挑得乾淨整齊的龍鬚菜我也好想買，心裡想的一樣也是冰鎮的做法，最好拌上微微辣的油香芝麻醬，清爽開胃。也許這夏日的炎熱太多失控了，得好好讓大家心涼脾透開。
旁邊看到一位老婦背對著我正蹲著在剝脫幾株綠竹筍，老闆眼尖看我在注意，跟我介紹那是他的媽媽，筍子是從老家後山剛冒出土挖下來的，不是說有就有，運氣運氣。老太太轉頭對我笑笑，用客家話說了什麼我聽不懂，老闆才翻譯是這個筍連殼煮熟，剝開來不過嬰兒拳頭大，涼涼的吃甜得像梨。又是一道涼拌竹筍也許太誇張了，我想到要自己煮白斬雞，煮下來的雞湯就來燉綠竹筍吧。熱情的老闆又從貨車底下滾出一顆西瓜，直說這是藤頭瓜，原本不賣要帶回家自己吃的，田裡還有幾顆明天清晨就可以採，這顆就先賣給我。然後開始講述他跟他太太的愛情故事，說他太太不愛吃什麼水果，就愛吃西瓜，種西瓜風險太大，有時颱風一來幾十萬就沒了，所以不敢多種，就種這幾畝都是為了她…他說得好像太太不在現場似的毫不害羞，太太則一直忙她的假裝沒聽到，然後吼著他趕快先用肥料袋把我要的通通收起來，她知道我還得去買別的，等等再回來拿。
如此親切直爽的互動，有時讓我開心，有時卻也讓我不知所措，想逃。
我有很多時候想逃。當初我似乎是以第三者的位置，介入阿德與當時男友小巴的感情。但阿德並不是什麼花心的玩咖每天背著小巴暗地裡拈花惹草的人，而我也不是受過情傷之後性格黑暗發誓要把看上眼但早有家室的男人搶到手玩弄的小狐狸。阿德是在一個看得出來家庭經濟狀況一定不錯的社區其中一棟大廈當管理員，八層樓只有十二戶相當單純，建築高雅新穎，保全系統也似乎非常嚴密，他其實很像上班族，主要工作是幫不在的住戶收包裹信件、整理大廳與花園要看起來體面，然後留意一下出入的人並瞭解一下住戶生活。輕鬆無聊的工作，沒有什麼交際應酬，也讓他的生活相當規律、安靜且孤獨。這很可能就是阿德迷人之處。
而我自以為有音樂天分想學彈吉他唱歌，找了授課的老師是我的大學學姐，當時的流行音樂社社長，她是那棟大樓的住戶，於是我每個禮拜都會去一趟，就認識了管理員阿德。那是一種在第一眼就可以明瞭一些事情的感覺，混雜著原始的慾望衝動與理性的羞怯自制，與對兩種情緒延伸出來的無奈。所謂孽緣就是這個意思吧。開玩笑的。後來學姐不免都還會對於我吉他不學了卻愛上大樓管理員這件事調侃一番。
阿德坦承自己不是單身時，我有想逃過。但如果因此不能交新的朋友，這樣整個世界會更不可理喻吧。於是不久之後我也認識了小巴，彷彿也是在第一眼就知道事情會怎麼發展似的小巴對我似乎有種不安的熱情，我也想逃。只是在這樣的局面裡根本沒有人知道該怎麼做才是好的。然後我就進行了一個成為第三者的動作。沒有人會覺得那段日子好過那樣的感覺好受，但也不像電視上演的那樣死去活來。也許什麼都會事過境遷，然後不知什麼時候會回來像場暴雨般襲擊自己吧。而我與小巴也維持著微妙的關係。他後來跟我說，當初他說不定是有意要讓我跟阿德在一起的。他和阿德在一起三年，生活已經被一種強大的默契嵌合在一起，對彼此的一舉一動瞭如指掌，好像不必開口說話都能知道對方在想什麼。阿德對他來說與其是愛人，其實更像救命恩人。在他最憂鬱低潮的時候，每天出去喝酒喝到凌晨只求夜在走到盡頭之前能有人帶他回家，生活破碎而凌亂。小巴告訴我，阿德對他說的第一句話是「你這樣會被曬傷喔。」因為有一天他竟然睡在一個公園，已經日上三竿熱得冒汗，身旁一攤嘔吐物，自己都不曉得自己為何在這裡，哪裡的公園也搞不清楚。阿德把他搖醒，給他水喝，然後帶他回家清洗乾淨。天使一般。
即使還是相愛的人也有該分開的時候。他形容阿德就像花了三年的時間把他從井底拉上來，回到地面上了，可以選擇新的路去走了。那感覺相當難受，知道自己不該再逗留，離開的腳步也已經踏上去，明白即使可以回到這個地方也回不到那個時光，在還能回頭看的時候一步一轉身地折磨自己，然後終於越走越遠，像逃離一樣。這些是阿德和我在談分手的那段時間，小巴分享給我的想法。不是安慰，也不是「我就知道你也有這一天」的意思。或許也都是。畢竟當我們用語言掌握了現實，那些「第三者」、「變心」、「誰甩了誰」的意義讓我們簡單地有個途徑去套用並瞭解感情生活。但真正存在人與人之間的東西沒有那麼簡略吧。
或許我也該約小巴來一起吃飯。那會是什麼場面呢？
想做一道魚料理，於是走到海鮮攤位，一箱一箱白色保麗龍裝著碎冰塊上擺著各式魚貨，許多我也叫不出名字不知道從何下手，也覺得其實不用好強什麼都想懂，不認識的魚也沒有想要吃的念頭的話就留在未知的領域好了。雖然俗語說「一午、二鯧、三鮸、四馬加」，排名常有不同但午仔魚總是第一。午仔魚對我而言在鮮甜的方面沒話說，但口感太過軟嫩，不便宜的價格吃起來總覺得不划算。鯧魚印象中好久沒吃了，好像是因為季節性的洄游而有捕獲上運氣的難處，加上因為以前人人愛吃而過度捕撈，造成現在魚獲量少而貴得嚇人。鯧魚確實好吃，飽滿的魚身香煎之後可用筷子夾起厚實的肉，連背與腹的鰭骨都可以嚼出清甜的油脂。但並沒看到鯧魚。之前為了在民宿辦一次燒烤的聚會，曾向老闆訂了一些冷凍秋刀魚與鱈魚，他便出來招呼我問我還要不要。我喜歡秋刀魚放到乾鍋裡燒出本身的油那種純粹的香味，肉質從魚背到魚肚也有不同層次的柔韌與肥軟，甘甜與微苦。不過偶有細刺，而魚冷了之後又特別腥只能趁熱吃，對於我們可能會閒話家常婆婆媽媽一下的場合不太適合。鱈魚則喜歡用味噌與米酒泡上一夜然後火烤最好，只要沾上一些白蘿蔔泥就能平衡一下那太奪取味覺的濃郁味道。不過我也不打算這麼做。一桶文蛤有精神地在打著氣泡的冷水裡探頭探腦，鮮蚵則挖好一袋一袋乾淨透明擺在一旁。不知道菜攤夫婦的絲瓜還有嗎？用絲瓜與薑片煨上這兩種海鮮選一種，記得只要灑點海鹽但可別放水，起鍋時點上幾滴麻油，都好吃。幾隻閃著銀光的皮刀魚我讓我眼睛一亮，每年也只有在這段時間吃得到。皮刀魚身體薄，腹部的地方甚至皮骨之間只有薄如紙的肉，但文火乾煎之後滋味不比鯧魚遜色，尤其如果貪戀香酥不怕上火，油多一點稍微煎炸過後無比美味。或者最健康簡單的蒜瓣醬瓜清蒸，一人可以吃上一條。能用筷子把一隻魚吃得乾乾淨淨的男人相當迷人呀。就決定是皮刀魚吧。
阿德對於我的手藝相當喜歡，交往的時候他下班後就會到我家裡晚餐。我並沒有專業訓練不擅長於功夫菜，都是簡單的家常料理，重點在於食材的嚴選，有時只要備好料在廚房冰箱，三十分鐘搞定四菜一湯，不過兩個人吃仍然太多，就邀阿皓或其他朋友過來。阿皓是我的高中同學，他和阿德則是在瑜珈班認識，都是聊得來的朋友。我以往都是自己一個人做菜一個人吃，對於能夠張羅多一點人的胃口原本沒有信心，但也漸漸感覺到美好與特別的喜悅。我有時都會直接告訴的他們，我做的料理以健康為優先考量，大家應該明白那可能意味著比較不那麼好吃，或者會吃不習慣。有時我還會一邊吃一邊講解一些關於食物營養的概念，大家可能也會聽得很煩吧。不過只要約吃飯的話大家都會踴躍出席，也讓我更加樂在其中了。
而這竟成為阿德與我分開的原因。我厭倦了設計接案的不穩定生活，還時常要跟客戶爭執那些無意義的美感問題，花太多時間在電腦前，又不明白為何人類總是喜歡把事情拖到迫在眉梢才要大半夜的跟我作什麼完稿的討論，幾乎沒有掌握時間的能力，也危害到我的作息。我一直設想著離開的可能，其中一項就是到適合度假的鄉下農村開一間民宿，並提供健康的料理給客人。阿德喜歡這個點子，開車帶我四處看看找房子。有些老舊社區雖然氣氛和諧且刻印著時光駐留的氛圍，但屋齡都太高，嚴重的壁癌難處理。有一個面海的村落則有此起彼落的紅磚屋瓦層層交疊相當美麗，但聽說颱風天來不時淹水總有麻煩。最後在一個山區訂下一棟兩層樓的住宅三房一廳兩衛浴，比在城市裡一間雅房還便宜。附近還有一些原住民的朋友，他們培育在自然中生長的野菇用柴火烘乾，味道清勻高雅，是我廚房裡的必備食材。但阿德並沒有打算跟我來這裡。我好像也早就覺得他不會來，這好像是我一個人的夢想。而我們仍然為此爭吵，冷戰，把痛苦往對方身上丟。簡單說也就是陳腔濫調：沒人想分手，但我完全無法接受遠距離交往，他覺得我不信任他。
「如果是這樣的話那我要去交一個新的男朋友了。」那時候吵到一半他竟然這麼說。不像開玩笑。但我們好像都笑出來。
「說交新的就交新的，你也太瞧得起自己了吧。」我這麼回答。
還是分手吧。我也不再過問他的生活。我不知道他的新男友是誰，他說我應該會喜歡他。哼，哪有這種事。有點好奇想知道是什麼樣的人，在什麼時候怎麼樣出現在他的生活之中，又怎麼樣愛阿德。或者，阿德怎麼愛他。都是因為阿德吧，阿德才是那個時常付出好多愛的人。
雞肉攤的老闆早已包裝好我昨晚跟他要的全雞等著我去拿，滿臉笑容告訴我這隻雞母的心、肝與胗都很漂亮，還有一串卵巢的幾顆蛋黃也完整放在雞腹裡，要煮的時候記得先取出來。我回想著幾個要點：全雞在一個深鍋的冷水便可下鍋，調整水位必須蓋過整隻雞。等水沸的時候，用長筷子從兩腿的位置夾起來倒掉雞腹中的冷水並引進熱水，這個動作得重複兩次。雞心雞胗可以先入鍋，肝與卵則等第二次翻水再下。總計煮二十分鐘左右熄火，蓋上鍋蓋悶個半小時就該拿起來放涼，以免悶得太爛。時間掌控很重要，而這種煮法如果是冷凍雞的話常有骨頭切開帶血的缺點。所以冷凍雞建議是生肉剁開來做三杯或燒酒雞。
雞肉涼後，備好方長沉重的斬肉刀與厚實的砧板，最好到地板鋪好舊報紙，然後坐下來好好運用全身力氣。先斬下雞脖子切成小段，雞頭則從喙剖成兩塊。拉出掰進雞腹中的兩隻烏爪剁下再輕輕割下尾椎，這些部位都先擺在盤子的一邊。然後立起雞身，從屁股的腔口劈開成兩半。把半隻雞平躺，從中間斬下前身，刈下三節翅段段切開，雞胸的部分則要快狠準一刀劈開，手的握力拿捏得當，眼睛專注，下刀的位置就會準，整齊上盤。雞的後身更寬則要先砍下雞腿，骨輪斬成幾段，再縱劈雞肉成兩截，一刀一刀切兩到三公分寬的，推上刀身井井有條擺上，即可上桌。新鮮雞肉沒有調味便香甜令人垂涎，用細蔥與嫩薑再摽一些雞油雞湯作沾醬也不錯。
走回賣菜的攤位，老闆問我要不要九層塔，這季節長得多都是用送的。我說不用了，我也有自己種。種了三盆六株，常常牛奶喝完的洗瓶水就用來澆她們，營養十足也是長得旺盛，感覺都可以用她們乘涼了。再加一道九層塔煎蛋吧，阿德喜歡。接下來該想想甜點了，那些困擾的人生大哉問就算了吧。
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來吃飯吧
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