酒神等雨 秀才煮湯嗎？ 水燒好久， 天黑得真快。 先喝酒止渴吧， 就要下雨了。

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廣東菜


所謂海味、海味指的就是廣東菜。要讓新人們嘗鮮嗎？廣東菜再合適不過了。

雖然這麼說，廣東菜在喜宴上出現的機率卻不高，原因在於廣東菜非常難做。廣東菜使用了大量的魚做為食材，而廣東菜又強調鮮度，所以烹調時完全不再添加任何調味料，使得材料只要有些微的不新鮮，就會有怪味，讓許多師傅頭疼不已。

也因為這樣廣東菜在台灣比較少見，而且昂貴許多，但只要吃過的人無不稱讚，許多朋友甚至還很驚訝某些食材的原味竟是如此鮮美。

說了這麼多應該知道廣東菜的特色了，沒錯就是新鮮。當然所有的料理都在追求食材的鮮度，但別種料理並不會把食材鮮度看做是唯一一項須要注意的重點，可能調味、火侯、烹煮技巧也很重要，而廣東菜真的只把食物的新鮮度視做唯一。

廣東菜不炸、不烤，當都會人都已經習慣油炸、炭烤的烹調方式時，對於不用油炸、燒烤的廣東菜感到乏味。但其實大家都不知道只有當食材不新鮮時，才須要用炸、烤來讓吃的人感覺不出食物是否新鮮。最明顯的就是美國內陸的炸魚，因為來源都是空運的冷凍魚，所以只能用炸的來掩蓋魚的腥臭味。

好的廣東菜不僅在烹煮技巧只用炒、煮、蒸、大火燴，連調味品都拒絕。講求原味地製作魚丸時可是什麼調味料都不放，真的只有新鮮的魚肉切成片、打成漿、捏丸，下水汌過後就是鮮Q的魚丸。這種魚丸不僅可以展現食材的優質，更可以讓師傅好好露一手專業的手工，因為這種丸子用機器製作可真是蹧踏了鮮嫩的魚肉。

廣東菜最著名的就是「順德菜」。順德是大陸的縣名，這個地方的菜會成為廣東菜的代表是有原因的，因為順德縣的婦人都非常致力於家事，尤其廚房的烹飪更是順德婦人畢生研究的重點，所以順德菜便揚名四海。加上所有烹調的方法、技巧都以提昇食材為主，食物本身的鮮味常常讓人忘懷。
順德菜常常創新，取舊有的菜色加以變化，同樣的材料卻以有不同的感覺與風味，最有名的當屬「乳香雞」了。

「乳香雞」原本是佛山縣著名的芋頭怪味雞，但將芋頭改換成豆腐乳之後，整個雞肉的口感香甜而甘美，非常下飯，配酒也很不錯，酒席上不難看到這道菜。

「梅子排骨」光是聽就讓人流口水了，這道菜也是廣東菜的代表，將自己醃製的梅子與毛豬的小排肉一起燴煮，酸酸甜甜，在喜宴上多半被排放在前段的菜單中，因為除了顏色鮮紅討喜外，適口的酸甜很適合用來開胃。

廣東菜中的魚料理不可不提，最有名的可能就是「鯁魚丸湯」。整尾活鯁魚買回來之後自製成魚丸，鮮味百分之百地保留，而且製丸的過程完全不加任何調味料，新鮮的魚丸子自己會散發出鮮味，而且因為魚的肉質夠好，所以咬勁十足。這道菜的困難之處就在於如果取不到新鮮的魚，就沒法子做，即使做了，味道也不夠好。

將之先前的鯁魚漿微煎過，再與荷芹一併炒就是「荷芹炒魚鬆」，是最標準的順德菜，清爽、新鮮。順德菜有許多都是這樣大火快炒就OK菜，食材的鮮度真的非常重要。

若要嘗嘗鮮可以到八德路的「延香小館」，吃過之後再決定要不要在酒宴上選擇這樣的菜色。鮮美卻充滿挑戰的高難度料理，新人們可得特別留意食材的鮮度喲！



刊載於CWOW.com，一九九九年
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