幾千年的中國飲食歷史中，各種豆子為了博大精深的中華美食，捨身奉獻，被磨粉、打漿、壓豆腐，甚至長毛了、發酸了、變臭了，也依然贏得了廣大食客的喜愛。
在生活中，豆腐乳、臭豆腐、豆豉...... 這麼多變了味兒的發酵豆製品，好吃的同時，也有不少人擔心"臭鹵水"、"不健康"。
那麼，豆腐乳、臭豆腐、豆豉...... 這些東西，到底是人間至味，還是問題食品呢？
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豆腐乳：黴菌發酵后的豆腐
降膽、抗氧化、還預防老年癡獃
腐乳是由豆腐經過特定黴菌發酵后，再用鹽和各式香料腌漬製成的發酵豆製品。 無論是與乳酪還是其原材料大豆相比，腐乳在營養上都具有獨特的優勢。
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大豆異黃酮活性增加，防癌抗氧化。 大豆經發酵成腐乳后，其中的大豆異黃酮活性增加，具有較強的抗氧化作用，有利於清除體內的自由基和防止脂質過氧化，對心血管疾病和某些腫瘤也有一定預防作用。
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B族維生素增加。 腐乳可是素食者補充維生素B12的良好來源。
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蛋白質利用率提高。 大豆所含的蛋白質經微生物的酶水解后，產生很多小分子肽及遊離氨基酸，容易消化吸收。
腐乳含有有益的食用菌，有"大豆乳酪「、」中國乳酪「的美譽，正確食用腐乳，好處多多！
東南大學附屬中大醫院中醫內科教授竇國祥表示，腐乳含不飽和脂肪酸，不含膽固醇。 實驗表明，腐乳具有降低膽固醇的作用，比高膽固醇的乳酪更有益於健康。
腐乳含有的維生素B1、尼克酸高於一般食品，具有預防惡性貧血、缺鐵性貧血和老年性癡獃的作用。
需要注意的是，豆腐乳有個大缺點：鹹！ 鈉多！ 高血壓、心血管病、痛風、腎病患者以及胃腸道潰瘍患者要少吃，以免加重病情;一般人群宜取少量腐乳或低鹽腐乳製汁后再入菜。
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臭豆腐聞起來臭，吃起來香
到底是怎麼回事，有沒有營養？
一、臭豆腐是糞水、化學製劑泡出來的？ 當然不是！
火遍全國的路邊小吃「臭豆腐」，是把豆腐泡在「臭鹵水」中發酵而成。
有傳言說「臭鹵水」就是「糞水」和「化學製劑」，吃了有害健康。 這當然不是真的！
臭豆腐按照工藝可分為發酵和非發酵兩種。 發酵的是在豆腐基礎上發酵而成，臭味主要來源於微生物如（黴菌或者乳酸菌）發酵蛋白質產生的硫化物、吲哚、部分有臭味兒的氨基酸。
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而非發酵的臭味則來源於臭鹵水。 臭鹵水主要是以莧菜、芥菜或其他蔬菜為基底，再加上豆腐乾所含的蛋白質，因而造成了一個穩定的乳酸菌發酵環境。
現代化生產的「臭鹵水」是有微生物和品質監控的，安全性比較有保證。 不過，對於沒有衛生意識的小作坊或不法商販，臭鹵水中存在致病微生物，或者偷偷使用違規添加劑調個味兒，也是很有可能的。
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