麻豆文旦

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我很小的時候，就聽家裡的人說過麻豆文旦四字，對於這種只有在中秋節能吃到的水果，實在是不勝嚮往之至，可惜當時我們家經濟不富裕，每年中秋只能買到不是老欉...甚至也許不是麻豆出產的文旦來應景一下。

帶著切開的柚皮小帽，少年的心裡，總是很好奇，柚子皮厚又難剝，家裡沒有門路，又兼沒錢，在市場上買的到的便宜貨多半又苦又酸，哪來的好吃呢？也曾經聽說，上好的麻豆文旦剝開之後的果肉是鮮紅色的，但是我家日光燈下淡黃還帶點綠色的柚子果肉，怎麼樣都跟紅扯不上邊。

那時我們家自己田地種植著正開始嶄露頭角的黑珍珠蓮霧，所以對會苦會酸的東西不太有好感，我因此有很長的一段時間，完全不吃文旦。在我的心中，文旦跟早期的鳳梨一樣，是不沾糖不能吃的東西。



直到廿年後變成了麻豆女婿，嶽家自己有個小柚子園，而我第一次品嚐了真正老欉的麻豆文旦，好吃到差點把自己的舌頭吞下去，我才知道，為什麼經過了這麼久的時間，只種植文旦的麻豆農夫們沒有滅絕，數百年來，他們在種植柚子的土地上繼續的靜靜的守候，守候一年一次的豐收季節。雖然後來逐漸的有鬥六鶴岡等地的文旦嶄露頭角，但是要說到果實的香氣、果粒的細膩、果肉的飽滿、果汁的甜度，麻豆的老欉文旦，還是沒有其他地方的能相比。



文旦與其他水果不同，以老欉個頭較小者為貴，老欉文旦的側面幾乎呈三角形，頭很小很尖，雖然個頭小但是重量很沉，因為其中果汁很多，而且可不是灌水的重量，老欉文旦迷人之處，就是在果汁份量充足之餘，果汁的品質也比新生的文旦來的濃郁。

買回(或摘回)的老欉文旦，重十至十二兩，頭尖底闊，像個不倒翁一樣，這時還不好吃，得先把它擺在陰涼的地方一個禮拜讓它辭水，也就是讓果皮與果肉中多餘的水分揮發。 剛買回家時輕浮嗆人的熱帶叢林氣息，會在這一週裡熟成，那氣息逐漸變得圓滑，變成一種幾乎像是花香的優雅香氣，水分離開了原先飽滿的果皮，讓他開始出現皺紋，於是這時你知道文旦最好吃的時候到來。



用銳利的水果刀在頭端下五分之處環切去蒂，入刀宜輕，以不傷及果肉為度，然後從這環切向下縱剖，沿柚身每三五分劃一刀，刀勢不須放盡，留三分讓彼此還可以相見，把皮瓣一片片剝下，便可以把整顆果肉，從中提取出來。



別急著吃，好東西值得你慢慢來，有許多海綿組織還戀在這果肉上不肯離開，你得慢慢的把他們剝除，剝到果肉中間的空腔出現，便可以將文旦扳開，享用裡面的果肉。

上好的老欉文旦，果肉微帶粉紅，排列緊密，種籽極小或是沒有，果粒飽滿含水，糖度可以達十二度甚至更高，一開始應該用手指取一撮果粒放在舌尖，用上顎把它"～～波"的擠破，那種在嘴裡爆發出來的香氣與鮮味，沒有其他水果可以比擬，勉強要說明那種口感，大概只有魚子醬可以相提並論。啊~~大家沒吃過魚子醬？那鮭魚卵該吃過了吧，想像那種用舌頭把鮭魚卵頂破爆漿的快感就是了啦。(不過文旦的香氣與味道更細緻就是了)



註意，第一口千萬別用牙齒去咬它，牙齒沒有味蕾，就浪費了，當你舌尖與上顎的味蕾通通浸泡在這漿液之中，你才能體會它的真滋味，請看看這晶瑩的果粒吧，裡面飽含著鮮美的果汁。



這幾年來，颱風、水患與天牛摧毀了很多麻豆的老欉文旦樹，而真正麻豆文旦的產量，不到全國文旦產量的一成 (參考資料 一、二)，最糟糕的時期，收穫的面積甚至只剩下全國的 5% ，但是只要你吃過真正的老欉文旦，你一定分的出來。吃過的人，直接的反應就是把電話拿起來預定下一年度的文旦，也因此，市面流通的老欉文旦更少，我嶽父的老欉文旦產量不豐，應付這些以百公斤為單位訂購的熟客也是捉襟見肘，連每年我要送禮用的文旦也得七拼八湊出來。


還沒中秋，柚農的家裡就只剩下預備自己吃的紅文旦了 ~~，本來這裡是有柚子山的。

事實上文旦並非一開始就在麻豆落腳，國內最早開始種植文旦，是臺南安定的黃灌，最早移植到麻豆的則是北勢裏的郭廷輝氏 ，而時至今日郭氏的後人目前仍然經營這片柚子園。 數百年來，麻豆地區便以其特殊的風土，孕育出最好吃的文旦，享譽全國。除了文旦之外，大家應該還聽說過大白柚，這是種香氣比文旦更濃郁，存放期間比文旦更耐久，個頭也比文旦更巨大的水果，不過，除了大白柚之外，麻豆文旦還分紅白，這點就少為人知。紅文旦比一般的文旦稍大，粗皮，而皮上的油胞歷歷可見。(下圖左為白文旦，右為紅文旦)



白文旦的採收期比紅文旦更早，在白露前後，上市恰好是中秋，遂成為國內賞月時的應景水果，接下來到了初冬便有大白柚等著登場，而在大白柚與白文旦之間的時期，是紅文旦的產季，由於剛過中秋，大家都被白文旦餵飽了，紅文旦市況較差，所以許多麻豆柚農遂棄紅文旦轉植白文旦，不過，麻豆還是有部分人士栽植紅文旦，怪醫的嶽家多年前偶得幾株孤苗，同白文旦一起栽植，幸而天牛不喜，幾年來都還有一些產量，故能在此獻寶給大家看。



紅文旦的風味與老欉白文旦稍有不同，香氣更勝，而甜度則較低，稍稍的一點酸度讓她吃起來更清爽。其實比起老欉文旦來說我更愛紅文旦。這種文旦的栽植量，大概只有麻豆全境文旦數量的百分之十，若算上全國，則不到市面上文旦的百分之一，大部分柚農雖有栽植卻不以此品營生，另外，也因為產量絕少，所以不易買到，該算的上另類的逸品吧。



同白文旦比起來，紅文旦的果實約有一般老欉文旦兩倍大，內部的海綿組織經過辭水後也不會有很顯著的變薄，因為本來就很薄，切開之後，可以看到殷紅的果肉，與一般文旦的粉紅色顯著不一樣。果粒稍大，也一樣是非常飽滿。



紅文旦的貯存期間比一般的白文旦更久，幾乎可以放到一個月，在這個月間，果肉慢慢的熟成，所以今年紅文旦最好吃的時間應該是在十月中，各位如果想找紅文旦的話，現在正是季節。而雖然我前面說紅文旦沒有老欉文旦那麼甜，不過那是跟老欉文旦相比，對比其他非老欉文旦，則我可以很肯定的說這種文旦是絕不會輸的。



古代的人，會有一種傾向，覺得顏色越深的東西越補，所以早期一般認為紅文旦是比較補的東西，當補藥來吃，雖然聽起來近似無稽，不過，今年成大生命科學研究所所長張素瓊教授發表紅文旦的營養價值研究，證明紅文旦果汁及果肉萃取物清除體內自由基的能力很強，維他命Ｃ的含量居然高達蘋果的十七倍，讓我頓時對這個水果青眼有加。

自由基是細胞氧化凋零的元兇之一，根據張所長等人的研究發現，紅文旦清除自由基的能力很強，比起白文旦來說總多酚含量提高了將近５０％，雖然在真正有生物實驗之前我不想這麼說，不過這的確可以推論這個水果具有抗氧化的功能，所以內人最近捨棄了她最愛的白文旦開始大啖紅文旦，我只能撿拾殘羹剩飯來吃，女人愛美，男人只能支持阿。

後記: 我上Y拍去搜尋了一下文旦，結果發現這個『麻豆文旦』還真不少，對比麻豆文旦佔不到國內一成產能的事實.........這......。

又後記，我差點忘了 01 的傳統是要疊疊樂，啊這梨型的文旦要疊還真難過，先來排排站好了，由大到小分別是白柚、紅文旦、非老欉的白文旦，以及最小的老欉白文旦。(你可以看出紅文旦、非老欉白文旦與老欉白文旦之間的大小與形狀是有很大差異的)



想了半天，疊不起來那就來打團體戰吧....把白柚墊在下面比較不會倒，於是完成了『真‧柚無雙』的疊羅漢型態。



最後還是克服萬難，完成了『真‧01 疊疊柚』。




資料來源:
一、陳溪潭 (1997) 本省麻豆文旦產業之沿革與展望。臺灣農業33（4）：39-52 (網路版本: http://www.tndais.gov.tw/Hsinhua/c-2.htm)
二、蘇茂祥 (2003) 農政與農情.92年3月（129).文旦柚產業與農家收益分析(網路版本: http://www.coa.gov.tw/view.php?catid=4379)

祝大家中秋節玩的盡性! 秋天真是快樂的季節阿。

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台長： rafaelhuje