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2006-07-12 17:16:42| 人氣139| 回應0 | 上一篇 | 下一篇

2006/07/12 蔥油甜麵包

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照片是我們那組三個大男生整型出來的，外貌不像是地球的生物．．．

原本以為烤出來會不成麵包形的，但在最後撒上青蔥餡、刷上蛋液，烤出來的樣子比起整型完成後好看多囉，但配方的味道偏淡，所以想吃鹹一點的可以多加一些鹽下去喔！

莊老師也利用時間教我們作蔥油餅，那時忘記把配方製程給抄了下來，不過大概記得是要利用沸水來燙死麵筋、防止麵筋形成，將攪拌成團的麵團鬆弛後，擀平放入青蔥餡，捲起來鬆弛，要用的時候再擀平來煎就行了，手動作出來的…吃起來就是不一樣^_^


蔥油甜麵包(中種法)

配方：
中種麵團　　　　％　　　ｇ
　高粉　　　　　70　　　700
　新鮮酵母　　　3　　　　30
　水　　　　　　60　　　420
s-5000　　　　　0.5　　　5
主麵團
　高筋麵粉　　　30　　　300
　水　　　　　　52　　　100
　細砂糖　　　　16　　　160
　鹽　　　　　　1　　　　10
　新鮮酵母　　　0.9　　　9
　蛋　　　　　　8　　　　80
　奶粉　　　　　4　　　　40
　無水奶油　　　10　　　100
－－－－－－－－－－－－－－
合計　　　　　195.4　　1954

蔥油餡
　　　　　%　　　　g
青蔥　　　100　　　300
豬油　　　40　　　120
蛋　　　　40　　　120
鹽　　　　1.5　　　4.5
－－－－－－－－－－－－－－
合計　　　181.5　544.5

製程：
1、中種攪拌L2"M5"，完成溫度在27℃為佳
2、基本發酵28℃ RH75% 120"
3、主麵團攪拌，先將中種麵團大卸八塊，再放入粉類材料→液態材料，攪拌L2"M10"↓油L2"M速攪到好，完成溫度在30℃為佳
4、延續發酵38℃ RH80% 30"
5、分割60g/個
6、中間發酵10"
7、整型→橄欖型、雙花形、四花形(後兩個自己亂取名的...四花形也能弄成蝴蝶形)
8、烤前刷上蛋液，放上蔥花餡，烤盤上淋上些許沙拉油後入烤
9、烤焙190/190 約12"

蔥花餡製程：
全部混一起攪拌就好，但今天作的似乎不夠鹹....所以愛吃鹹的應該再多加一些鹽

注意點：
1、製作蔥花餡時，鹽別太早丟下去，不然蔥會脫水變的較乾
2、四花形的整形要交叉固定麵團＠＠
3、中間發酵在夏季約為10"就好，在較冷的秋冷時則延長到15"左右

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台長： Luke
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