2006/07/11 燕麥南棗麵包＠烘焙人生｜PChome Online 個人新聞台

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2006/07/11 燕麥南棗麵包

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今天的麵包是採中種法製成，所以需要長時間的作發酵，今天光是基本發酵就花了3小時，發酵的時間就用來作芝麻薄餅....要攪拌總重達5kg的麵團....

攪拌薄餅麵團時，可能是粉類稱太少的關係，所以成不了團....，而且低粉沒過篩就下去了....-__-|||...最後猛加入低粉慢慢弄，總算成團了.......

今天反而是薄餅讓人印像深刻呢，擀了6~7團，雖然累但很有價值^__^

燕麥南棗麵包

配方：
中種麵團　　％　　　　ｇ
　高粉　　　70　　　　700
　新鮮酵母　2　　　　　20
　水　　　　40　　　　400
主麵團
　中粉　　　15　　　　150
　燕麥粉　　15　　　　150
　鹽　　　　1　　　　　10
　二砂　　　10　　　　100
　脫脂奶粉　4　　　　　40
　水　　　　20　　　　200
　南棗　　　45　　　　450
　杏仁角　　10　　　　100
－－－－－－－－－－－－－－－
合計　　　　232　　　2320

製程：
1、中種攪拌L2"M2" 約24℃
2、中種發酵 ≒180"
3、主麵團攪拌L4"M6"↓油L4"↓南棗L3"28℃
4、延續發酵≒40"(室溫下)
5、分割80G/個
6、滾圓
7、中發≒15"→入冷藏(以利整型)
8、整型→長條狀似麵棍、長度30CM，刀割紋路
9、後發30℃80%≒60"
10、表面上蛋液(0.3%的蜂蜜)，撒上杏仁角，噴水後入烤
11、180℃ ≒15"，出爐後撒糖粉，連烤盤置於產品架上冷卻

注意點：
1、中種發酵是否完成，可依其內部味道及組織判斷
2、中種法的麵團攪拌時間短，所以別加入太多冰，不然溫度會太冷(今天狀況好像可以不放冰)
3、入爐前要噴水，讓杏仁角不會烤太焦
4、撒糖粉時勿一次放太多糖粉在篩子上，這樣比較好篩

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台長： Luke

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