美食美刻

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　　北京的風味小吃歷史悠久、品種繁多、用料講究、製作精細，堪稱有口皆碑。清代《都門竹枝詞》雲：“三大錢兒賣好花，切糕鬼腿鬧喳喳，清晨一碗甜漿粥，才吃茶湯又麵茶；涼果炸糕甜耳朵，吊爐燒餅艾窩窩，叉子火燒剛賣得，又聽硬面叫餑餑；燒麥餛飩列滿盤，新添掛粉好湯圓……”這些小吃都在廟會或沿街集市上叫賣，人們無意中就會碰到，老北京形象地稱之為“碰頭食”。
　　
　　北京小吃融合了漢、回、蒙、滿等多民族風味小吃以及明、清宮廷小吃而形成，品種多，風味獨特。北京小吃大約二、三百種。包括佐餐下酒小菜（如白水羊頭、爆肚、白魁燒羊頭、芥末墩子等）、宴席上所用麵點（如小窩頭、肉末燒餅、羊眼兒包子、五福壽桃、麻茸包等）以及作零食或早點、夜霄的多種小食品（如艾窩窩、驢打滾等）。其中最具京味特點的有豆汁、灌腸、炒肝、麻豆腐、炸醬麵等。一些老字型大小專營其特色品種，為仿膳飯莊的小窩窩、肉末燒餅、豌豆黃、芸豆卷，豐澤園飯莊的銀絲卷，東來順飯莊的奶油炸糕，合義齋飯館的大灌腸，同和居的烤饅頭，北京飯莊的麻茸包，大順齋點廠的糖火燒等，其他各類小吃在北京各小吃店及夜市的飲食攤上均有售。
　　
　　今天想要介紹的北京小吃主要是炸烙烤類的小吃，這類的小吃很多，有奶油炸糕、薑絲排叉兒、灌腸、焦圈、饊子麻花、薩其瑪、糖火燒、蛤蟆吐蜜、棒槌果子、糖螺螄轉、褡褳火燒、京樂肉餅、蜜三刀、墩餑餑、玫瑰餅、炸口袋、龍須餅、春捲、炸卷果、鍋貼、江米麵炸糕、燙麵炸糕、脆麻花、蜜麻花、開口笑、炸三角、白薯鈴、蒸食炸、炸肉火燒、炸回頭、一品燒餅、脂油餅、羊肉餅、煎餅、腰子餅、鍋餅、芝麻醬燒餅、馬蹄燒餅、肉末燒餅、藤蘿餅、牛舌餅、鹹酥燒餅、蘿蔔絲餅、卷酥、硬面鐲子。接下來，讓我為您介紹這其中幾種著名小吃吧。

　　
　　
　　奶油炸糕
　　北京特色小吃中奶油炸糕是富有營養的小吃品種。它用上好麵粉為原料，先燒適量開水，水開後，改用小火，將麵粉倒人鍋內，迅速攪拌直到麵團由自變成灰白色，不粘手時，取出稍晾成燙麵。白糖用水化開，香草粉用水化開，適量雞蛋液在碗內攪勻，分幾次加入燙麵中，最後一次加入奶油、糖水、香草粉水，揉搓均勻。然後在鍋內倒油，旺火燒至冒煙後，改用小火，此時將揉勻攪拌好的麵團，500克分成40個均勻小球，人油鍋前用手摁成圓餅，逐個下人油中，待餅膨起如球狀，並呈金黃色時撈出，滾上白糖即成。
　　
　　
　　
　　
　　姜絲排叉兒
　　姜絲排叉兒，顧名思義，它原料中有鮮薑，因而食用時有明顯的鮮薑味而得名。過蜜後的排叉成淺黃色，有酥、甜、香的特點，食用時有薑味。南城“南來順”的薑絲排叉1997年被評為“北京名小吃”，同年又獲“中華名小吃”稱號。是北京特色小吃中名氣比較大的一個。還有一種帶鹹味的排叉，原料為面麵粉、蘇打和鹽，也用油炸，做法與薑絲排叉一樣，不同的是它不過蜜，有酥、脆、味微鹹的特點，愛喝酒的人常以鹹排叉當下酒菜用。
　　
　　
　　
　　
　　灌腸
　　北京最早的“灌腸”鋪是後門橋頭路東的“福興居”，清光緒年間開業，掌櫃的姓普，人稱“灌腸普”。他家以真正的豬肥腸灌上碎肉、澱粉和其他香料，煮得不軟不硬、烙得不老不皮，外焦裏嫩，澆上鹽水、蒜汁兒，吃起來別有風味。
　　據說慈禧太后在地安門火神廟進香之余，曾到這裏品嘗，並大加讚賞。
　　由此，福興居的灌腸成為定期向清廷奉獻的貢品。至於廟會、集市上攤販賣的灌腸，乃是用澱粉加紅麴，團之為腸形，蒸熟成“粉灌腸”。賣是以刀削成菱形小塊，于平鍋內用次湯油煎焦，盛於碟內，澆上鹽水蒜汁，讓顧客用竹簽所著吃。是一種平民化的經濟小吃。
　　
　　
　　
　　
　　焦圈
　　北京特色小吃中的焦圈兒，男女老少都愛吃，酥脆油香的味兒，是一種巨大的誘惑。北京人喝豆汁必吃焦圈兒，豆汁兒就著焦圈兒，已經成了北京的一個標籤兒。焦圈兒可貯存十天半月，質不變，脆如初，酥脆不皮，是千百年來人們喜愛的食品。
　　
　　
　　
　　
　　饊子麻花
　　饊子麻花是北京特色小吃中清真小吃裏的精品，很受百姓歡迎，它的製作比較麻煩，也註定了它的美味。饊子麻花顏色棕黃，質地酥脆，香甜可口。
　　
　　
　　
　　
　　薩其瑪
　　薩其瑪是滿族餑餑（糕點）。薩其瑪的前身是一種滿族的傳統餑餑—搓條餑餑。搓條餑餑是當時滿族的比較重要供品，所以也稱為“打糕穆丹條子”。後來用白糖代替了熟豆麵，成了“糖纏”，更名為薩其瑪，漢名叫“金絲糕”，又叫“芙蓉糕”，但是還是薩其瑪這個名字為全國各族老百姓所接受。
　　
　　
　　
　　
　　糖火燒
　　糖火燒是北京人常吃的早點小吃之一，已有300多年歷史，以大順齋的糖火燒最出名。糖火燒香甜味厚，綿軟不粘，適合老年人食用。缸爐燒餅原為河北省小吃，後傳入北京，成為北京小吃。其特點是用缸作成爐子，將燒餅生坯直接貼在缸壁上烤熟而得名。
　　
　　
　　
　　
　　蛤蟆吐蜜
　　豆餡燒餅是北京特色小吃中的常見品種，因其以豆沙為餡而得名，在烤制過程中，因燒餅邊上有自然開口，吐出豆餡，掛著燒餅邊上，所以人們就形象地稱這種燒餅為蛤蟆吐蜜。
　　
　　
　　
　　
　　棒槌果子
　　“棒槌果子”即油條，為津門傳統早點食品，因成品呈棒槌形，所以得名。棒槌果子製作講究，按照不同的季節，用不同比例的堿、礬、鹽加清水和麵，把面開成長條，反復揉勻搋透，經過將條、剁條、撂條、抻長成型，放入熱油中炸透後即可食。其特點是色澤老紅。口感鹹、香、脆，滋味俱全。一般早晨的街邊都有出售棒槌果子的小攤。
　　
　　
　　
　　
　　糖螺螄轉
　　北京人吃小吃講究個起名實在，螺螄轉就是其中之一，因形似螺螄而得名。老北京人把當天售不完的螺螄轉用微火烤幹水分再賣，稱之為"幹焙兒"，幹香耐嚼，滿口酥脆。與燒餅做法的最大不同是將面片切成長方形薄片再抹醬，再橫卷，再按四六比例切開，再將窄的放在寬的上面擀開、切段、卷劑。吃螺螄轉講究：順著紋路撕開，一段段吃，不能大口咬，要配豆腐腦或老豆腐。幹螺螄轉就酒很好。
　　
　　
　　
　　
　　褡褳火燒
　　提起褡褳火燒，“老北京”沒有不知道的。它不僅歷史悠久，而且風味獨特，因而一直是人們愛吃的小吃之一，也常被人們作為早點。褡褳火燒因製作成形後，酷似舊時人們腰帶上的“褡褳”，因而得名。“門框胡同瑞賓樓，褡褳火燒是珍饈。外焦裏嫩色味美，京都風味譽九州。”這是一位家住北京郊區的老翁得知瑞賓樓恢復這一北京名食供應後，特讓兒孫陪同專程到店品嘗時，欣然提筆寫下的詩句。
　　據說在清光緒年間（西元1876年），有一對叫姚春宣的夫婦，在王府進擺了一個小食攤，專供褡褳火燒，生意十分紅火。賺了一些錢後，他們又在東安市場內開設了“瑞明樓”，但傳至第二代後就倒閉了。該店的兩個夥計羅虎祥、郝家瑞在門框胡同開設了“祥瑞飯店”，專門經營褡褳火燒。“祥瑞”二字是把兩個人名字的最後一個字合在一起而來。1986年，祥瑞飯館擴建成二層樓，改名“瑞賓樓”，在一層專門供應褡褳火燒。
　　
　　
　　
　　
　　京樂肉餅
　　京東肉餅是地道的北方風味。以牛羊肉豬肉為餡，以河北香河最為出名，京東肉餅是和南方風格不同的，皮薄，肉厚，油旺旺的，吃起來面質軟和，肉鮮細嫩，既可當菜，也可做主食。品種達十幾種。
　　近幾年，京城出現許多制售京東肉餅的小飯鋪。來半斤肉餅，加一碗綠豆米粥或紫米粥，成為一種風味速食。京東肉餅源自民間，年代久遠。據說，明初永樂年間曾傳入宮中，成為一種宮廷小吃。自此，身價倍增。製作方法日益精進。以通縣、順義一帶最為有名。
　　
　　
　　
　　
　　蜜三刀
　　蜜三刀是北京傳統特色風味小吃。具有漿亮不粘，味道香甜綿軟，芝麻香味濃厚的特色。蜜是飴糖，是由大麥等糧食經發酵糖化而成，有補脾、益氣、緩急止痛、潤肺止咳的功效。
　　老號祥聚公蜜三刀很有名氣，是老北京的重要年貨。北京地安門小吃店製作的蜜三刀，1997年12月被中國烹飪協會授予首屆全國中華名小吃稱號。
　　相傳北宋年間，蘇東坡在徐州任知州時，與雲龍山上的隱士張山人過從甚密，常常詩酒相會。一天蘇東坡與張山人在放鶴亭上飲酒賦詩，蘇東坡抽出一把新得的寶刀，在飲鶴泉井欄旁的青石上試刀，連砍三刀，在大青石上留下了三道深深的刀痕，蘇東坡十分高興。正在這時，侍從送來茶食糕點，有一種新做的蜜制糕點十分可口，只是尚無名稱，眾友人請蘇東坡為點心起名，他見糕點表面亦有三道浮切的刀痕，隨口答：“蜜三刀是也”。
　　
　　
　　
　　
　　墩餑餑
　　墩餑餑是北京頗具特色的風味小吃。墩餑餑顏色白黃，味道甜潤，質地鬆軟且富有彈性，耐嚼有味。墩餑餑宜涼吃，所以烤熟後要晾涼，最好放在木箱中悶軟。
　　餑餑是北京人對面制點心等食品的一種叫法。有客人來家要擺餑餑招待，因此老北京糕點店也稱餑餑鋪。
　　餑餑一詞明代楊慎的《升庵外集》中說：“北京人呼波波，南人訛為磨磨。”波同餑音，可見餑餑在明代就有。墩餑餑也可說是北京宮廷小吃的一個品種。清以後的宮廷禦膳房專門設有餑餑局，為皇室做美點。
　　
　　
　　
　　
　　玫瑰餅
　　玫瑰餅是北京著名的京式四季糕點之一。又稱做“內府玫瑰火餅”。玫瑰花的吃法也很多，花諺有“玫瑰花香味濃，製作甜羹和月餅”、“玫瑰花香人愛好，巧作玫瑰餅玫瑰糕”。
　　北京初春三月，藤蘿餅剛剛吃過，農曆四月便是玫瑰花盛開的季節。用玫瑰花做餅，是北京人喜食的應時點心。玫瑰花香味濃郁不同于紫藤的淡遠清柔。但是它香味悠久，做香精、花露以及糕餅，都很相宜。玫瑰餅的制法和藤蘿餅完全相同，也分家制、店制兩種，玫瑰餅四月半上市。可以一直賣到端午節。玫瑰餅形式也與藤蘿餅同，不過味道絕不相似。
　　舊時，玫瑰餅也是大戶人家的一種小吃。清朱彝尊的《食憲鴻秘》中記載了當時的製作方法。另據史料載，每當康熙來承德避暑或去圍場打獵時，都把此餅作為專供食品享用。《清稗類鈔》中曰“玫瑰花做餡：去玫瑰花橐蕊，並白色者。取純紫花瓣搗成膏，以白梅水浸少時。研細，細布絞去汁，加白糖，再研極細，瓷器收貯。最香甜。”現在五六月份桂香村還有製作，其玫瑰來自京西著名玫瑰產地的妙峰山。
　　
　　
　　
　　北京小吃大搜索之炸烙烤類，本文摘自：http://tw.chinahotel.com.cn/