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鍋貼饅頭 (作法)

 

* Date: 2009年6月20日

1. 食材 (成品約11~15顆, 可依以下百分比自行調配):

中筋粉心麵粉500公克 (100%), 老麵275g (55%), 水150g (30%), 鹹水 (適量)

 

2. 作法:

   (1) 調鹼水: 鹼: 水 = 1:4.

        若無鹼, 可用蘇打粉(80%的鹼)取代.

   (2) 發麵: 中筋麵粉、老麵、水、鹼水混合揉至光滑

               → 放入發酵桶內發酵45~60分鐘(室溫28~30℃)

            → 取出麵團→ 略輕揉至平整(如【圖一】)→ 蓋濕布or保鮮膜醒10~15分鐘.

    

    【圖一】揉麵

  

   (3) 分割: 將麵團分成3~4等份→ 將每等份揉成長條狀後再分割成塊狀

                    (約60~80g, 視鍋緣尺寸決定) (如【圖二 & 三】)

 

     【圖二】分條

     

 

    【圖三】分割 

    (4) 整型: 將錐撞尾巴稍微搓尖 (麵團如果有點軟、濕就慢慢加入中筋粉心麵粉),

                底部沾一層薄粉 (如【圖四】)→蓋濕布or保鮮膜醒12~15分鐘.

 

      【圖四】整形

  

  (5) 烤: 準備一只炒鍋小火燒熱鍋子→ 中間加入4~5碗清水(達1/3鍋高即可),

              放入蒸盤(中間用磚頭or其他重物〈碗中放水也可〉壓住) (如【圖五】),

              火力持續不斷→ 鍋邊刷上一層沙拉油(or用紙巾沾沙拉油, 之後輕擦鍋邊)

               (如【圖六】)→ 將麵團底部沾水, 一個接著一個緊貼鍋邊(如【圖七】)

               →麵團排齊後, 上方灑一層薄水→ 蓋鍋蓋, 中小火蒸烤10~12分鐘

                   → 火力稍微加大一點再蒸烤1~2分鐘(如【圖八】)

              → 用鋁鏟鏟出成品(如【圖九】), 底部朝上(如【圖十】).

 

      【圖五】鍋中有重物

         

 

     【圖六】鍋邊刷上一層沙拉油 

     

      【圖七】蒸煮前 - 鍋貼饅頭兩兩相依

 

  

     【圖八】蒸熟後

 

      

     【圖九】起鍋

 

 

      【圖十】鍋貼饅頭 – 底部焦黃

  

 

3. 老師言: (1) 稱之為 "鍋貼饅頭"因為它是貼著炒鍋邊緣吸收鍋子中間散發的

                         水蒸汽來烤熟饅頭, 底部帶有焦香, 市面上較少販賣.

                  (2) “鍋貼饅頭” 的口感較 “山東饅頭”鬆軟, 因發酵時間較長.

                  (3) 要很輕易地拿出放在發酵桶的麵團之秘訣:

                       塑膠發酵桶每次使用前, 用餐巾紙沾油將裡面抹一層油

                             → 再灑上一層薄麵粉 → 再倒放塑膠桶, 並敲出多餘的麵粉

                       → 最後再放入麵團. 如此一來, 麵團並不會沾在塑膠桶上了.

                  (4) 保存期限: 冷藏 – 夏天3天, 冬天7天.

                               冷凍: 不論季節都可7天以上.

 

4. 女兒言: (1) 因為用煎烤的處理方式, 鍋貼饅頭的外皮口感較香脆,

                      底部酥焦, 內里較鬆軟. 另因加了老麵, 所以略有酸味.