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北京貴為首都，各省代表雲集，也帶來了各地最道地、最頂尖的廚師與菜色，各省駐京辦的餐廳永遠人滿為患。除此之外，老胡同裡漸漸出現口碑佳、氣氛好，屢屢獲獎的地方菜餐廳，在北方星空下的四合院裡品嘗，別具北京特色。當然囉，也別忘了烤鴨之外的北平家鄉菜，一定要來試過一番，才叫來過北京持續進修基金課程。

 

黔?大貴

 

台灣人對貴州菜陌生，但它的香酸微辣，醬香濃郁，多數人接觸過都會愛上。北京胡同裡的名店，「大貴」，尤其是台灣名人如林志玲等必訪之處。

 

無湯僅醬乾燒的火鍋，「干鍋」，是最易辨別的貴州菜，燒的多半是內臟、筋腱類的食材，味道濃郁夠勁，鹹香帶辣，超級下飯。再來，是湯頭酸香，看起來很紅，但其實不辣，顏色來自發酵番茄的「酸湯魚」。很多貴州菜餐廳連招牌都直接叫「××酸湯魚」，可見其經典加拿大 學校。

 

貴州菜有酸有辣，經常和川菜、湘菜混在一起。綽號就叫大貴的老闆，開店前，走訪貴州將近十個不同區域的菜式，研究各山區不同特色。他解釋，黔菜其實沒有很辣，和湘菜那種辣到頭皮疼的刺激感不同，且從不放花椒，沒有川菜中的麻感。又由於貴州人窮，通常都是一大鍋菜煮在一起，就是一餐，火鍋類特別多，但食材都很不起眼，多半是市場上剩下來賣不出去的部位。但在我眼裡全成了珍味。

 

大貴用的食材，哪怕是一根隨處可見的辣椒品種，都要從貴州運來，所以口味硬是和一般川湘滇菜有明顯差異。老闆自嘲說，菜單上很多笨蛋菜，只要道地原料齊備，隨便一個笨蛋都可以料理出貴州原味。

 

例如貴州畢節的「酸菜湯圓」，那芝麻餡湯圓還不就是超市都買得到那種，但只要裹上了來自當地的鹹酸菜，酸酸鹹鹹甚至帶一點苦味的複雜醃漬味，讓芝麻的甜起了很微妙的變化。蘸得多偏鹹香，蘸得少酸苦味明顯，適合配飯，一點都不膩環球專上書院。