kdoei kdoei blog

1愛的鼓勵 0訂閱站台

在某場以探索飲食文化差異為主題的演講中，有人單刀直入的問我：什麼是日本味Perfect Medical 好唔好？

 

醬油、味噌、醋等，連日本學者都從不否認，它們根源自西鄰的中國（一小部分朝鮮）。嚴格的說，只有煨煮昆布和柴魚所萃取的高湯（出汁），才稱得上是島國日本獨創的原味

 

煨煮高湯，以京都為代表的關西地區，延續昔日皇室貴族的宮廷文化，氣候也溫暖恬適，清淡的昆布高湯正反映閑雅的民情；至於，以東京為中心的關東地區，受幕府武家豪放氣魄的薰染，冬季又比較嚴寒，只有濃馥的柴魚高湯才能飽足食慾助聽器比較。

 

日本的昆布，九五％產於雪季漫長、水質透明、岩礁潔淨、陽光充足的北海道海域。每逢八、九月開放採收的短暫期間，曝曬在豔陽下的墨綠色昆布，永無止境般延伸到海天交界的遠方，儼然一首伴著波浪濤聲的夏日風物詩。約達四十幾種的昆布，多以產地命名，日本人熟知的有真昆布、利尻昆布、羅臼昆布、日高昆布、室蘭昆布等，特徵和用途不一。

 

禁葷禪宗改良素食昆布湯頭

 

利尻昆布味濃香氣高雅，是高級料亭煨煮取高湯的頂級品；日高昆布質地纖細快熟，做昆布卷或煮物非常合適；羅臼昆布的汁液雖稍混濁，熬火鍋和關東煮的湯底即無顧慮。同類的昆布依照採收先後、葉片寬窄厚薄及乾燥程度等項目更分成數級，學問深不可測。

 

禁食葷腥的佛教禪宗精進（素食）料理，最早從植物性的昆布萃取甘旨調味。本屬茶道的懷石料理持續玩味出兩種高湯的取法：將十公分正方的乾昆布，用擰過的溼巾輕輕擦拭後，放入一公升的水中浸泡，夏天兩小時，冬天四小時；乾昆布先浸泡鍋中三十分鐘，再開慢火煮，鍋子內緣一出現小氣泡的沸騰前，快速取出昆布抽濕機乾衣。

 

要記得，乾昆布表面的白色粉末含高度甜分，千萬別用水洗掉。