Cafe Odyssey ~1 -- Ethiopia 下
生長及生產型態:
在衣索比亞有著四種的生長生產型態,95%的咖啡都是從這些型態或系統組織中生產.
1.森林內栽種(Forest)
在南及南西的衣索比亞的咖啡產區,多數是野生或者種植於天然的森林以下生長,它提供了咖啡樹天然庇蔭,但抵抗力就些微薄弱,這個生產體系約占總生產的10%.
2.半森林開發栽種Semi-Forest
一樣在南方及南西的咖啡產區,但屬於農人們刻意的栽種,一樣是選擇森林作為庇蔭樹,且也常常去除雜草等非咖啡作物,以利咖啡樹的生長品質,這個生產體系約占總生產的35%.
3.庭園式或自家培植(Garden)
庭園型的咖啡種植一般都是於農人們自家附近所栽培,通常位於南方及東方地區,種植密度低,每公頃約為1000至1800株咖啡樹,這個體系約占總生產的50%,且有增加的趨勢.
4.莊園(Plantation)
大農莊多為國有產業(現今已漸漸拍賣給予私營企業)及小佃農,通常這個體系多唯有系統的培育及改良,甚至於日照的曝曬度,肥料的種類及多寡等等,都有嚴密的控管,這個生產體系約占總生產的5%.
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主要產區簡介:
哈拉(Harar) /日曬或乾燥處理(Sundried/Dry-Processed)
哈拉位於衣索比亞東方高地(Harerge省)且於海拔5000-7000英尺公尺間生長,一世紀前仍舊野生於山坡地,生豆大多屬於中等大小且兩端尖長,顏色綠中帶黃或金色,烘培時會有強烈的巧克力氣味出現,口感狂野帶著中度的酸及豐厚的質感,是非常典型的摩卡風味,好的哈拉帶有茉莉花香,及類似發酵酒香的餘味,某種程度上來說,接近葉門Bani Matar區的馬他力(Mattari),更勝有之.
現今的哈拉仍以傳統的日曬法來處理生豆,通常於鄰近的Dire Dawa城鎮出口,其年產量約為185000bags/60Kg,其中出口常見的是以長豆(Longberry,由早期的阿拉比加樹種培育演進而來,)且規格為G5(Grade 5)或G4居多,遺憾的是,好的哈拉常被走私至葉門,以更高價的摩卡豆出售,層出不窮.
飲用時除單品外,其豐富的口感及酒酸亦可作為espresso的基底.
吉馬(Djimmah) /日曬(Sundried)
這個年產量佔全衣索比亞約50%(1000000bags/60kg)的吉馬,位於該國的西南高地(Kaffa省及Illubabor省交界處)地帶海拔4400-6000英尺間生長,通常以G5/G4出口.
然近年約有10%~20%左右的吉馬被用作來彌補調和咖啡所不足之味道的趨勢,其品質卻已漸漸低落於本身該有的水準,但對於購買咖啡的人卻有著兩極的評價(敝友人於其店中單一使用吉馬作為espresso的基底,其強烈的風味倒是令我意外),該咖啡如哈拉般的,遵循古法採取日曬,也同樣的帶點酒酸但略遜哈拉一籌,其質感中等,粗獷帶土味.
金比(Ghimbi)'列肯普地(Lekempti) /日曬,自然乾燥或水洗(Sundried or Nature Dry-Processed and Washed)
生長於西衣索比亞海拔4900-5900英尺(Wollega省)高原,吉馬之北,大多數為野生,年產量約為500000bags/60kg,出口以G5/G4居多,豆身較Longberry大及長,綠中帶點褐色,口感類似少了茉莉花茶香,較具苦味,缺乏上揚的哈拉,微酸,有輕微果實香及酒香卻略遜哈拉一籌,但有不錯的質感黏度,所以金比區的豆子被戲稱為"poor man's Harar".
味道複雜但尚具平衡,深培時具有較佳的喉韻,回甘較長,是許多烘培商喜歡作為綜合豆的材料之一,當然也是可以作為不錯的單品,適合於餐後飲用.
力姆(Limu) / 水洗(Washed)
生長於衣索比亞南西方高地(Shewa省及Sidmo省邊境)吉馬之東,西達摩之北,海拔3600-6200英尺之間較為多數歐洲及美國人所喜好,多數為水洗,其年產量約110000bags/60kg,豆身中等多數為圓形約(15/16scr),顏色綠中帶藍,出口多為G2等級,口感類似耶加雪夫,黏度卻較單薄,但是花香及水果味明顯,酸味也較耶加雪夫柔順,較刺激的酸,餘味類似酒,有著很好及均衡的品質,是繼耶加雪夫之後,一個值得注意的衣索比亞精品咖啡,但幾乎所有的力姆都被衣索比亞咖啡組織垂直整合出口,所以在國內幾乎很難見到.
遽聞此種較適合氣流式中度烘焙,不適合深度烘焙,烘焙後較佳風味為二至三天,其實好的力姆與耶加雪夫不分伯仲(這其實是個見仁見智的主觀意識).
西達摩(Sidamo) /日曬,自然乾燥或水洗(Sundried or Nature Dry-Processed and Washed)
生長於最南方的衣索比亞高原海拔4600-7200英尺(Sidamo省)之間,吉馬東南方,首都正南,通常甜味明顯,也較多數人喜愛,其年產量約為225000bags/60kg,豆身較Longberry小些,綠中帶灰,在西達摩的日曬乾燥場,咖啡被置於麻網木架中,工人們輪流的在陽光的曝曬下,手動翻攪咖啡,日曬西達摩通常被標示以G4出口居多,水洗西達摩因為處理過程的較日曬的完善,所以大多數以G2等級出口較多.
日曬口味接近花香,但約略有些土味.水洗則帶點堅果的果實香,以輕微的可可香,但兩著的共通處則是有著滑順的口感及黏度,舒服愉悅的酸及香.中焙適合單品,深焙則適合做調和咖啡以及好的Espresso的基底.
耶加雪夫(Yirga-Cheffe) /水洗(Washed)
這個名字的由來是由兩個部分之組成,Yirga是西達摩的一個城鎮名字,是穩定的意思,Cheffee則是自治市之意.
其生長於南衣索比亞高原海拔5700-7800英尺,位於西達摩(Sidamo)省西北部,阿芭雅(Abaya)湖一帶,通常甜味明顯,也較多數人喜愛,年產約為225000bags/60kg,豆身較Longberry小,顏色綠中帶灰,多數為水洗;在水洗廠,咖啡果實在採收後,在裝滿水的儲存槽中發酵,工人們使用簡單的木耙翻攪,以利清洗的順利,水洗廠總有著一股刺鼻的果酸發酵味,以及水槽中的果實彼此碰撞的聲響,果實黏稠柔軟後,直接去殼及清洗,只剩羊皮包覆的果實,果實在經過最後的洗滌後,直接在水洗廠外乾燥.
口味類似檸檬及柑橘的綜合體,口感黏度極佳,風味複雜(個人認為有時因其名響亮而有被人們過分的強調及誇大之嫌疑,縱使我喜歡它的風味),多數以G2出口,適合中焙作單品.
另外要提的是多數屬於國有機構生產,但數量少且較不易為世人所知,僅在此輕描淡寫的Teppi及Bebeka;Teppi生長於海拔3600-6200英尺間,年產約為50000bags/60kg;Bebeka生長於海拔3000-3900英尺間,年產約為30000bags/60kg,兩者位於衣索比亞西南方較為低處的地方種植,幾乎作為調和用.
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後記:
在衣索比亞,除了唯一鐵路從首都阿地斯阿貝巴,經過哈拉重鎮Dire Dawa直到鄰國吉布地的Djibouti港,其他皆為道路,商品貨物多數為駱駝載運之馱貨商隊,但人可是用走的;另外可常見的就是由游牧民族為了牛羊的飲食,大批大批的拔山涉水,有的時候,甚至離開超過四十公里的地方,才有植物供給牲口的食用,畜牧的人,以山羊的奶水,換取穀物,飲用水及所需費用;除農牧外,豐富的礦產是許多國家所欲開採的目標之一,但因其位於赤道地帶,氣候熾熱難耐,夜晚之溫度甚至也高達攝氏35度以上,時而可遇熱風之襲擊,一年四季都是地球上最熱的地方,實在不是一般人所能夠居住之地方,多數國家終究選擇放棄.
因近年與曾是衣索比亞領土的國家厄立特里亞(Erithrea)爆發戰爭,加上近數年的乾旱襲擊,原本荒涼貧脊及水資源就已經缺乏的古國,因植物生長不易,連帶的遊牧民族的牲口,亦為缺糧及乾渴而死,在這數年更加嚴重,90%的牧人失去牛羊,也失去了賴亦維生的收入和食物來源,兒童因嚴重的飢餓而導致飲養不良,產生嚴重的疾病,甚至死亡,數千萬人受到生命威脅,(敝人曾經見過一張照片,一隻禿鷹站在瀕臨死亡邊緣的孩童附近,伺機而食,照片之影像依舊歷歷在目),從1984年,美國眾歌手唱起We are the World,這個國家首度乾旱,就敘述了其為全球最貧窮,飢荒最嚴重的國家之一,除了水與食物,其他的真的不具任何意義.
現今的衣索比亞仍舊是國際紅十字會物'糧援的主要對象,或許我們不能做些什麼,但是基本的,我們要有能享用一杯水,擁有食物而心生感激.
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06/28/2002 Jerry
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