hjklutdds

0愛的鼓勵 0訂閱站台

這些表演原則，並未明定在評審標準中。但是近年這項全球美食奧林匹克競賽的前十名，極多數有舞台魅力，做傳統菜色餐廳通常名次不高，不言自明。

 

第二個趨勢是，「採集料理」逐漸盛行。美食部落客Peray，曾在二○一三年第十七名的墨西哥餐廳「Pujol」，嘗到了「酥炸椿象」。著有《美食，決定旅行的方向》的他，倒不會大驚小怪，而將其歸於採集料理風行之故。

 

這就一定要談及採集料理的傳奇—— 擁有三座「五十佳」冠軍獎盃、今年亞軍的丹麥Noma餐廳。它不只大量使用北歐地區的食材，例如格林蘭島的牛肉和冰島的酪農產品，主廚雷澤培（Rene Redzepi）亦經常與幾位助理花很多時間在丹麥海邊、荒地徘徊，尋找野生、也就是非人工大量栽培之物，再利用特殊廚藝讓它們能吃，而且好吃。這些東西包括苔癬、地衣、海草等，前一陣子甚至連……螞蟻也入菜了。

 

其實Noma不過在提醒太習慣全球化量產食物的現代人，重新思考吃東西的意義。自然採集、順天而食、向原始的漁獵生活回歸一些，也是在地料理的一種進階實踐。至於椿象等昆蟲則本來就是墨西哥人的食物，並非為了搞怪才上餐桌。

 

趨勢三是，Testing Menu興起。所謂的Testing Menu，「網路家庭國際資訊」董事長詹宏志曾翻譯成「主廚渾身解數套餐」。主廚可依當季食材與當下創意，盡情表現。客人要點就得點一整套，有時整組料理多可達二十甚至三十道，而且早已分不清哪一道是主菜了。「五十佳」餐廳中就有相多這類菜色，也幾乎都做成一小口，好讓客人能多嘗幾道。

 

相對於西餐傳統上三至四道大主菜（例如牛、魚、雞、羊），再搭配菜的點菜法（美國人仍較愛），做Testing Menu的餐廳不用每日都得準備一定分量的全套固定食材，不管有沒有人點（編按：部分頂級餐廳則仍會在Testing Menu之外提供單點讓人選擇），主廚當然也就能較無壓力的玩創意，而且還能不時換菜。當然，極端者，也就會秀過頭了。參觀 紅棗 毅力 でくま 改造 ころで て葦若 水晶餃 戲法 ざわ