文、圖◎吉士博
「我一直認為食物味道的純度正好反映一個飲食文化的厚度，也越來越相信，一個文化的美食品賞水準跟消費能力、食材的昂貴與否無關，而是跟味道的純度有關。」謝忠道先生在2005年出版的《慢食：味覺藝術的巴黎筆記》中描摹各國飲食風尚的原意、追尋「慢用」細品、觀察餐桌與口味文化，也說道「美味的純度」中越難找到純番茄的番茄汁、純豆釀製的醬油、沒有添加糖精香料的蜜餞、無添加麥芽糖的蜂蜜，人們怎麼會記得食物本味？葉怡蘭小姐在2012年出版的《食‧本味》也提到黑心食品事件人心慌慌，她從對食物滋味的執拗追求而避開異於食材本質的製品，食安事件是警鐘，識得真滋味才能享用真正的食物，也發現到「尤其對於原就用心，或願意用心的店家或品牌來說，也將成為能被看到、被理解、被鼓勵的契機」，高雄的YaYa綠廚房即是食安風暴下騰風起勢的一個例子。
從食安覺醒
綠廚房的負責人張維真小姐說：「自從一連串食安問題爆發，人們過去習慣的飲食方式不斷被提醒『有問題』、產生疑慮，因此從2013年5月的毒澱粉開始，10月食用油出問題，還看不到消費面變化，2014年又出現回收油事件後有了明顯的結構改變，餐廳客源提升、客群多元，人們從『不安』中看見我們用料的堅持、產地到餐桌的透明化，」訪談時值台灣手搖茶飲的農藥疑雲，清明節潤餅皮的「吊白塊」或胡椒粉混工業級碳酸鎂已讓人麻木，海帶或蜜餞泡了啥，米麵製品防腐劑超標與否，仍舊會聽到有人鄉愿的認為「都吃很多了、吃不死」言論，對於以外食為主的我而言十分震驚，台灣「美食王國」的扛棒子姿態早已歪樓，卻也不意外，「美食」的外表好美而太毒，炫彩而不真實，味足多是人工再製。
心想：飲食好毒，如何安居樂業？
「YaYa綠廚房起步較早，食安風波前真的營運十分辛苦，每天擔憂翻桌數，如果用餐時間沒有坐滿，表示今日營收是不行的，時常算這些數字會讓自己做惡夢，去年一度想收起來，但又不捨已經有個型的規模、擔憂員工未來去路，忍痛咬牙，過了食安考驗，從小農身上獲得信任，從非基改作物中找到食物本質，也從做自己願意去吃的料理回歸到單純的生活需求，或許，我們的菜色絕非奇異，但是來到店內能吃到『家』的味道，那是我一直記憶的！」維真是台南人，有台南擅食會吃的味蕾，從小跟在媽媽身邊看做菜，自己很愛做，出社會後也是買菜回家自己料理，平時亦注重生機飲食，讓她吃的安心，並不是問題。「當初選在這開業，沒評估是否為商辦或學區，而是發現公寓大樓之間有這麼間業績了不起的聖德科斯，表示這有生機飲食的類群，中間隔著一條街，飲食型態全然不同。」這席話讓我幾經思索，六年求學住在這裡，學生美食商家幾經輪轉替換，能存活在這競爭激烈「美食界」的都在大家心裡是經濟划算、吃飽可續碗、足夠空間可聚會閒談的好所在，難得會有人談養生說生機，當初看見YaYa綠廚房大牌掛起，心中不免多慮：這麼高標準的飲食格局(包含餐品單價及裝潢訴求)如何存活？
認識YaYa綠廚房也算早，當時一個人坐在被安排的位子嚐鮮，餐前一杯甘蔗牛蒡茶，一盅蒸蔬菜，主菜配胚芽米飯或麵線，餐後水果與一角戚風蛋糕，細細地裝幀在白色器皿中如半畝方塘，鑑開各色蔬果，口感明朗，讓我為之嚮往，畢業口考的餐點便選擇他們協助辦理，一直想問店主開業的信念如何來？二年後，來此專訪，才知維真老闆自始至終對於「源頭」的清楚，而創業的活力活水便能自來！
朱熹〈觀書有感〉，而我在YaYa綠廚房找到家常的味道，就是媽媽撒上幾粒鹽巴調味葉菜瓜果的天生氣息，讓食材自然媒合，芳氣在火候蒸騰中得到煉造，成為一方舌尖世界的享受。
生活的味道
維真小姐原在外商銀行工作，面對的都是高階頂級客戶，工作穩定，曾至紐約大學進修經濟學碩士，世人眼中理所當然的銀行家，卻讓她工作二十年後有了反思，「生活，為了閒置很久的理想，放棄銀行工作，與妹妹張家嫻合夥想開一家生機餐飲，一來我自己愛煮想煮的興趣可以實現，二來轉換跑道而讓自己身體健康狀況變得更好，能真正的為『生活』而活，只是…」維真小姐捬掌笑說「當要開一間店時才知道一切都不是當初所想的。」
2012年10月離開銀行公司，便著手找店面與小農，2013年1月正式開幕，店內員工採專職聘用，以減少人力培訓的時間成本，並且需要的是理念相近的合作夥伴，「我們廚房內沒有設置主廚，全員都要參與會議，每兩週新菜單的創意發想，或者我在高雄微風市集採買當令蔬果，交由廚房『創作』，大家給予意見以調整賣品的形象或名稱，」維真小姐認為「這樣才不無聊」是指制約的管理者掌控一切讓公司規約僵化，大家都是家族成員般一起商議，而她掌握敏感的數字，「我必須去預想多少食材、多大冷藏空間，蔬果在剝除皮殼前後斤兩差別都要記錄，我的丈夫很支持我，很多時候我們在一個大桌子，他處理他的，而我就秤著試著食材，」她認為，與一般開業者最大不同的是她並非具備餐飲專業，她需要廚師，需要親自去有機市集或高雄市農業局網站連結的認證小農相互接觸，了解彼此經營，「食材控管真的是經營面長久性的問題，不可否認過去接觸的人脈管理，以及經濟概念的應用，我比人家多了這一層面的數字敏銳度」，「原本鹽的成本極低，但是台鹽前陣子出了些狀況，上了新聞，有了不確定性，於是我們改用洲南鹽場的，成本馬上提高，必須要警覺到這問題的存在」聆聽維真小姐的一席話，可以聽見她精敏俐落的系統管理，很清楚收支營運的調整，當然更希望在折衷的採買關係中獲得相對的平衡性，「畢竟我們還是需要有更穩定的營利才可以讓員工有未來性，但是每出現一個狀況，就必須更謹慎使用材料，很慶幸的是我們都與食安風暴無染。」
採訪時已至午餐時刻，維真小姐要我們先點餐，介紹即將更換的菜單，「很多媒體想分享我們的菜單，但是困難點便是我們兩週更新一次，有部分會成為固定的餐點，比如你們三位所點的蒜蓉醬淋洋蔥豬梅花薄片、蔬活麵，都是顧客的熱點！」餐桌上的料理是生活的味道，口感較好的梅花肉佐洋蔥蒜蓉，舒活麵可以吃到有機蔬菜的甜味，還有燕巢潘順龍的傳統手工麵線。
堅持與妥協
價位訂在220~320元之間，蔬活麵或兒童餐都在150元上下，「不讓人家覺得吃生機就有『昂貴』的既定印象，而是讓價位設定在大家能接受的範圍，在小農市集中不見得會更貴，很多一把菜一串蕉都是低於外面市價，他們沒經過盤商剝削。自從進入田野農場認識用心耕耘的小農們，看見他們用盡時間呵護苗圃，不以便利法門以藥制蟲，以基改改變物種生態，以自然法則讓食物適性生長，我們應該傳遞一個觀念就是當我們永續地球資源便可以獲得生態平衡，友善家園需要從飲食做起就可食之安心，沒有機會讓廠商有機可趁，反璞歸真是當前最需要的食育，如果你知道這一切，就不會覺得『有機、非基改』是『貴』的象徵」維真小姐說著手邊菜單是2014年新改的樣貌，而我記憶中的2013年型態在她口中是「草創」、「還不算及格」的發展期，至今都已步趨穩定。
最得意的還有餐桌紙墊。
紙墊上記述著YaYa綠廚房的食材配合來源，「隨每期菜色與農友更換，用餐時可以清楚飲食來源，從產地到餐桌，減少碳足跡，也是我們最直接的理念，」紙墊上寫道：
選在地 用當季 真食物
一天之中的飲食，不只是當下的滿足
更是吃下對身體有幫助的食物
讓您的身體滿意
遵循食材原味，施以簡單烹調
這就是YaYa所堅持的
在地，鄰近農場為主，YaYa更希望使用好品質的台灣產品，也就不侷限二十公里生活圈內，「台灣綠色友善廚房的經營案例很多，生活圈素材的使用堅持是有，但是會遇到提供量的問題，最近聯繫橋頭的雞農，對方無法只提供雞肉部位，須全雞購買、還要自己切剁，我們沒有這樣的人力，也還在評估，盡可能在地農產，如果無法完善也會盡力找到像台南柳營的老爹鮮乳、花蓮健康豬肉、雲林耕心有機蔬菜」；當季，隨節氣吃該吃的，「五月左右是青椒產季，就推出青椒炒梅花豬肉，下一期換青椒薑豉燒豆腐，夏天會有清爽的絲瓜，冬天有白蘿蔔，應用上天賜予的當令食材絕對幫助當季的身體需求」維真小姐要我們吃桑葚優格，桑葚產季已過，這是所剩不多維真小姐自熬的桑葚醬；真食物，避開再製食品，「素食是較困難的，YaYa一向都有使用有機豆腐和豆干，我們用杏鮑菇、南瓜或馬鈴薯做素食餐點的變化」再製產品歷程多不透明，且政府再如何保證「合理添加」，添加即非自然，原味食材與低度調味的堅持是必要的。
YaYa綠廚房還有很多的堅持，比如堅持用家庭量葵花油，而不採業務級18公升裝的大豆或玉米製油，以避免基改問題及大桶裝開封後沒快速用完容易變質問題。「但是,畢竟在堅持中需要試著折衷找出最適方法，客人反應葵花油不夠高檔，但是顧客口中所謂「高檔」的橄欖油或苦茶油並不耐高溫炒製，相對上葵花油反而安全一些。像前陣子很多市售白胡椒粉出了狀況，為確保完全不受波及，我們乾脆就使用公平貿易的有機白胡椒粉，成本絕對是天…鹽或醬料都一樣。
2105年5月甫出版的《名廚出任務─翻轉餐桌的飲食革命》一書以傑米‧奧立佛發起「為食起義」從學校教育做起，自幼認識種菜與做菜的關聯，認識真食物，進一步介紹台灣現場的「明日餐桌」說YaYa綠廚房「只用好食材」。正因為重視，時常「被食材拖著跑」。作為顧客的我們，選擇權在握，我們縱容餐館廠商研製防腐防霉增香添芬驅蟲防害的各種科技產物，都將滲入口腹，吸收與代謝的器官機能勞動耗損，是得不償失的飲食習性。高雄市政府農業局參考美國綠色餐廳協會的評鑑標準自2011年開辦「綠色友善餐廳」，而YaYa綠廚房為其中25家之一，透過地方政府的支持讓用心的農友被人看見，餐廚業者藉由網站連結參考資訊進行交易交流，亦可給予支持有機農業、安全飲食的業者得到關注，張維真說：「即便食材、原物料變動不斷，但是絕不能忘記『初衷』，當初為了興趣、生活的追尋」，這亦是我在YaYa綠廚房二年經營的軌跡中看見的信念，一種不忘友善的飲食空間。
◎YaYa綠廚房
高雄市苓雅區四維二路100-6號
(07)7236680
http://yayakitchen2013.blogspot.tw/
https://www.facebook.com/2013yaya
營業時間：
週一~週五 11:30~14:30、17:00~21:00
週六~週日 11:00~14:30、17:00~21:00
關於：我們的理念「當令在地、友善環境、公平貿易的健康食材；溫暖清簡、風土人情、感官體驗的美好料理」。店中餐點每兩週更新，皆以當令在地食材安心烹飪。相關菜單可至部落格或臉書粉絲頁參考。店內並販售綠色友善小農有機蔬果、日月老茶廠自然農法袋茶系列、及精心良選的米油鹽醋等產品。
(本文發表於《文創達人誌》第22期，2015年7月，頁1-8)
