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本周精選法式肉類調理聖經:67道法國經典美味╳600張圖解步驟,零失敗的職人級調理技術-家電



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      一書在手,輕鬆掌握3大祕訣,

      不出國也能品嚐世界一流好滋味!



      ◎一名日本廚師,為探究歐陸料理中肉品保存的精湛飲食文化,遠渡重洋,到法國摸索正統的滋味。鑽研10多年,於東京都創店,並結合東方食材,挑戰出連法國都沒有的獨特風味製品。



      ◎油封鴨、陶罐派、鵝肝、法式餡餅派、歐式香腸、火腿、調味抹醬......這些高檔餐廳裡的「夢幻料理」,你嚐過嗎?現在,你可以「偷學」一流大廚的製作祕技,自己在家動手做做看!



      ◎從肉品切塊、攪打、調味烹煮,到填塞容器、灌腸、醃漬,所有最關鍵的烹製技巧,本書都有精采分解步驟說明。

      到貨付款

      ◎全書囊括67道「法式肉品」極致料理的黃金比例配方,不需要昂貴食材,也不使用任何添加物,就能釋放出最大限度的美味。照著做,你家廚房也能變身米其林餐廳!



      【為什麼這本書被譽為「法式肉類料理聖經」?──因為它具備4大星級特色!】



      1)新人不錯過、職人也想學!──史上第一本探究「製作正統法式肉品」的專書!



      ●味道層次豐富的陶罐派

      ●有獨特香氣與酸味的薩拉米

      ●如同慕斯般綿密的抹醬

      ●完美鎖住食材精華的油封法



      作者依循法式古典烹調技法,製作出法國餐廳菜單中「人氣不敗」的55道經典肉品,可直接做為前菜、主菜,也可當作餡料、點心。另外,還傳授活用於各式菜餚的變化作法,只要簡單搭配蔬菜、水果、香料、麵食等稍加調理,就能端出完全不同的12種美味料理。



      2)配方最獨家、公式最完整!──無私公開讓失敗率大大降低的「製作公式與配方」!



      ●豬肉中最適合做成香腸或火腿的部位是哪塊?

      ●肉類和脂肪的黃金比例要怎麼抓?

      ●烹製過程中的溫度應該如何管控?

      ●鹽巴和糖要怎麼運用?......



      想要成功做出加工肉品,除了學會基本知識並活用技法,本書還要告訴你作者「日復一日」嘗試、研發出來的「不失敗公式」及「更好吃作法」,別本找不到。



      3)技法最創新、口味最獨特!──完整傳授讓料理口感更加升級的「製程變化祕技」!



      ●利用碎冰,就能兼顧維持低溫和添補水分,讓「香腸」創造滑順的質地。

      ●改用肉類以外的蔬菜或海鮮,就能展現「油封料理」的獨特風味,創造不同以往的口味。

      ●使用豬肩肉與乾鹽法來製作火腿,味道就能和歐洲產製的一模一樣。

      ●只要掌握材料比例,不管是「餡餅派」、「陶罐派」都能自由變換肉種類及調味。



      作者除了傳授法國最優越的傳統保存技術,並針對歐亞氣候差異構想出更適合亞洲的肉品製作法;讓你我在探索法國深藏不露料理智慧的同時,還能依照所在環境創造出更精彩的美味。



      4)示範最詳盡、圖解最清楚!──600張「步驟圖解」,切割、攪打、烹煮、塑形都掌握!

      針對各種加工肉品製程,從切肉、攪打成泥、調味烹煮,到填塞容器、灌腸、醃漬等,皆以全彩步驟照片呈現。即使是對肉品不熟悉的人,甚至是首次接觸的新手,也能跟著步驟圖與調理順序,做出不輸頂級餐廳的醇厚滋味。

















      • 作者介紹





        荻野伸也

        1978年愛知縣蒲郡市出生。自從沉迷於法國料理層層堆疊的深奧魅力後,以東京都內餐廳為主展開修業。
        2007年獨自創立的餐廳「OGINO」在東京池尻開張。
        2012年開始,以加工肉品為主,開設「Table Ogino」店鋪,並於東京都內展店四間。
        2014年11月,在提倡慢食運動的複合式措施「湘南T-SITE」中,和販售來自日本各地契約農家蔬菜的咖啡廳「Marche」合併開設「table ogino shonan」。
        熱愛三鐵運動,是憧憬在世界各地悠遊的射手座B型。
        french-ogino.com/







      • 譯者介紹



        CP值爆表

        蔡沐晨



        輔仁大學日文系畢業。在學期間修畢輔大譯研所開設翻譯學程,並通過N1檢定。相信語言必須從日常中堆砌,於是跨過數倍家鄉距離,展開既短又長的旅日生活。回台後從事文字工作,敲敲鍵盤,榨榨腦汁,持續與日語溝通對話中。



        翻譯作品有《史上最療癒!樂活陽台蔬菜盆栽》、《最高人氣果樹盆栽》、《有貓的生活》(紙印良品出版)等書。



















      法式肉類調理聖經:67道法國經典美味╳600張圖解步驟,零失敗的職人級調理技術-目錄導覽說明

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      • 序言:完整重現法式料理極上美味



        序章

        ●製作加工肉品的「零失敗˙快速美味」絕對公式

        ●鴨肉分解法

        ●兔肉分解法

        ●兩種派皮的作法

        ●特殊食材的處理方法

        ●道具



        1章法式餡餅派與陶罐派

        ●鄉村肉派

        ●羊肉豬皮派

        ●綠胡椒鴨肉派

        ●巴西里豬肝派

        ●巴斯克風陶罐派

        ●普羅旺斯風羊肉陶罐派

        ●苦艾酒香菇慕斯派

        ●雞肉奶油起司派

        ●雞心派

        ●雞冠胗派

        ●小牛肉餡餅酥派

        ●肝醬熱酥派

        ●豬油網包肉

        ●白無花果豬肉酥派

        ●蝦夷鹿豬血派

        ●假蓽拔牛肉派

        ●麻油豬肉派

        ●秋田魚醬豬肉派

        ●味噌里芋派

        ●鄉村肉派熱三明治─使用鄉村肉派

        ●蔬菜鑲肉─使用鄉村肉派



        2章香腸與薩拉米

        ●豬肉香腸

        ●內臟腸

        ●白血腸

        ●黑血腸

        ●羅勒肉腸

        ●法式北非香腸

        ●番茄辣椒肉腸

        ●有機牛橄欖腸

        ●雞胸三角軟骨香腸

        ●南瓜白血腸

        ●蝦夷鹿黑血腸

        ●酸黃瓜香腸

        ●摩德代拉香腸

        ●薩拉米

        ●古崗左拉起司開心果薩拉米

        ●蝦夷鹿薩拉米

        ●香草麵包粉裹內經典臟腸佐焗烤夏季時蔬─使用內臟腸

        ●黑血腸蘋果塔─使用黑血腸

        ●自家製香腸佐杏桃乾、櫛瓜塔吉鍋燉菜─使用三種香腸

        ●番茄辣椒肉腸燉茴香米形麵─使用番茄辣椒肉腸



        3章抹醬和油封料理

        ●豬肉抹直殺成本

        ●鴨肉抹醬

        ●油封鴨

        ●油封兔

        ●油封豬舌

        ●油僅此一檔封胗

        ●油封胗佐普羅旺斯燉菜焗蛋─使用油封胗

        油封兔佐芥末醬季節時蔬─使用油封兔



        4章火腿

        ●烤製火腿

        ●水煮火腿

        ●油封火腿

        ●生火腿

        ●鹽漬牛舌

        ●培根

        ●煙燻豬肝

        ●煙燻豬肝、無花果、核桃佐甜菜根風味蜂蜜芥末醬─使用煙燻豬肝

        ●水煮火腿佐藜麥、茴香、烤番茄薄荷風味沙拉─使用水煮火腿

        ●生火腿白蘆筍沙拉佐新鮮番茄香草醬─使用生火腿

        ●香煎培根搭配四季豆含羞草沙拉佐楓糖萊姆醬─使用培根



        5章各式各樣的加工肉品

        ●鵝肝派

        ●油封鵝肝

        ●雞肉鵝肝派

        ●雞肝慕斯

        ●豬頭肉凍

        ●鴨肉捲

        ●皇家兔肉捲



















      序言



      完整重現法式料理極上美味



      歐洲國家以傳統的狩獵和畜牧為基礎,發展出一套匯集肉品保存智慧的精湛飲食文化。這些歷史悠久的深厚知識,看在農耕國家出身的人眼中,是多麼不得了的神奇發明。



      其實就像我們的米食文化一樣。從「稻米」這種作物中,開拓出各式各樣的可能性,徹底將其發揮得淋漓盡致,甚至連洗米水和米糠都各有用途。

      2016

      兩種文化都是懷抱著不願浪費食物的心情,從珍惜之意中衍生而出的重要智慧。



      隨著文明的進步,人類除了用火加熱獵物,延長保存期限外,也漸漸跨越以「儲藏」為單一目標的框架,開始追求味覺上的饗宴。今日我們承襲到的美味知識,都是先人努力鑽研探討出的成果。



      用舌頭記憶正統的法式滋味



      我打從開始研習廚藝,就受到肉類加工食品深深吸引。這種除了指甲和豬毛之外,整頭豬都能充分運用在料理上的異國文化,閃爍著耀眼的智慧結晶。但當我想更深一層探討時,卻發現國內幾乎找不到詳盡解說的相關書籍。為此,我特地遠渡法國,試圖用自己的腦袋和舌頭去記憶、摸索產地的正統滋味,並盡可能廣泛閱讀法國的專門書籍。花了不少時間,經歷一而再、再而三的試作、失敗、假設和驗證,才終於得到今日眼前的小小成果。



      經過反覆練習,終於摸熟所有從基礎到應用的技巧後,我開始試著用本國氣候下培育出的嚴選食材入菜,挑戰做出產地沒有的獨特風味製品。雖然僅是一家小規模餐廳,配合的畜牧場其肉品資源也有限,但在努力鑽研下,還是能做出無添加物且低失敗率的肉類加工品。本書中所收錄的食譜,便是集結這些努力成果的心血。



      法國料理是「瞬間的藝術」,做好後立即上桌享用,才能品嘗到最高的附加價值。但加工肉品卻不然,只要恪守正確的理論並確實配合,隨時都能完整重現極上的美味,非常適合自己享用或拿來販售。加工肉品的好處不該用加法,應以乘法計算,在往後法國料理、餐廳業界的發展,亦不可限量。



      料理人用心開闢的嶄新料理之路



      料理人的工作是將食材加工,並賦予它們附加價值。不需要用到昂貴的高級食材,也能靠雙手創造出無數價值,正是加工肉品的一大魅力。一般家庭很難製作出真正專業的加工肉品,所以在法國料理的學問中,將加工肉品歸屬在一個專業的類別。如果這個專業的類別也能受大眾所重視,必定能為料理人開闢出一條嶄新的道路。



      在這個世界上所有情報都講求即效性的時代,餐廳的料理也越來越趨向簡單創意的路線。料理人的工作不僅僅是研究新的料理手法、追求時下潮流趨勢。拿起這本書翻閱的各位讀者,如果本書能夠成為一個契機,讓各位重新認識法式肉類的經典美味,並且完全喜愛,那就足夠了。

















      法式餡餅派與陶罐派

      說到加工肉品……,不,應該說法國料理,大家腦中多半會浮現有著各式各樣美麗切面的陶罐派或餡餅派吧。

      「陶罐派」的製作方法,一般是將肉、背脂及肝臟打成絞肉,再塞到模具中烤,所以統稱為陶罐派。而「餡餅派」的由來,則是法語中的Pate(=派),顧名思義,就是用派皮包起來烤的製品。現今兩者間其實並無明確的區別,本書中將陶罐派模具烤出來的派稱為陶罐派,反之,利用橢圓形模具烤出來的鄉村肉派,或是以派皮包覆的則統稱餡餅派。

      加工肉品是先人為了妥善運用每一分肉,反覆鑽研出的「保存」的智慧結晶,也可以說是法國飲食文化的象徵,是非常優異的調理方式。將肉攪打成泥,包上豬油網或背脂阻隔空氣,最後再放入模具中烤熟。不管哪個部位的美味都不會流失,而且連同模具一起保存,或是利用真空包裝,隔絕空氣後放入冰箱中冷藏,就可以保存1~2個月。

      我沉迷於這些餡餅派和陶罐派10多年,反覆翻看原文書,研究各式各樣的食譜,終於找到一套可以降低失敗率的黃金比例。只要確實遵循這個比例,就可以自由變換肉的種類或辛香料,或是試著添加味噌、醬油等調味料,以及運用不同食材,做出不同以往的變化。透過本書,我將向各位介紹,超越古典,忠於原創,誠心推薦的自信之作。

      香腸與薩拉米

      究竟是誰突發奇想,發明出在腸衣裡塞進肉泥和脂肪的吃法?我對於這種代代相傳下來,在細長的豬腸中,填入打得碎碎的絞肉、內臟或血液的料理方式,佩服得五體投地,不得不向先人的智慧肅然起敬。

      即便歷經千年以上的光陰輾轉,這種調理方式依然被保留至今,基本上沒有太大的改變。而且光從至今尚未找到任何優於天然豬腸的裝填外皮這點,就足以令人欽佩。這裡說的香腸,指的是英語中的「Sausage」,等同法語中的「Saucisson」,以及德語的「Wurst」。歐洲諸國各有引以為傲的特色香腸,簡直是歐洲飲食的代表。

      反覆鑽研不易失敗的配方時,我學到利用碎冰的技巧。只要在製作時,將碎冰混入瘦肉和脂肪的絞肉中攪拌,就能兼顧維持低溫和添補水分這兩個要點,順利進行乳化作用,創造滑順的質地。而且,除了實用的黃金比例外,我還發現使用油封的方式加熱,保存性更優於一般水煮工法。

      希望大家都能在熟悉材料比例和調理順序後,懷抱著嘗試的樂趣,隨意添加辛香料或配料,挑戰各種不一樣的製品。

      抹醬和油封料理

      所謂的「油封」,是一種事先將肉醃好,再放入維持在80℃的油脂中低溫加熱的調理手法。利用這種方法,肉的美味精華不會隨水流失,能夠完整凝聚,而且油脂也能滲進纖維深處。表面覆蓋著油脂,有助於隔絕和空氣的接觸,比起使用熱水或葡萄酒加熱,品質能維持得更久。即使長時間燉煮到肉質鬆散、入口即化,依然可以保持多汁的獨特口感。除此之外,只要浸泡在油脂中,常溫保存也不成問題。這種特殊的優越保存技術,是法國料理深藏不露的智慧。

      抹醬和油封一樣,都是使用在低溫油脂中慢慢燉煮到柔軟的肉來製成。取出鬆軟的肉,添入搭配的佐料,再打成綿密的慕斯狀;或是僅破壞掉粗纖維,做成顆粒較大的醬。製作方法很多,但前提都是要先在油脂中加熱。

      傳統的製法,基本上應使用動物性油脂,並且燉煮數小時。但近年來,美食學界開始出現一股新的潮流。不再侷限於保存的目的,改用肉以外的蔬菜或海鮮,展現油封料理的獨特風味,創造不同以往的口味。因應食材的種類和預期的成果,嘗試加入橄欖油,或是僅以短時間加熱等等,隨機應變做出各種變化。

      本書中介紹的食譜,皆恪守「保存」的宗旨,再適度進行調整,竭力將各種肉類的美味釋放到最大限度,製作出具有深度的醇厚滋味









      編/譯者:蔡沐晨
      語言:中文繁體
      規格:平裝
      分級:普級
      開數:16開19*26cm
      頁數:224

      出版地:台灣













      商品訊息特點









      • 作者:荻野伸也

        追蹤







      • 譯者:蔡沐晨








      • 出版社:台灣廣廈

        出版社追蹤

        功能說明





      • 出版日:2015/12/11








      • ISBN:9789861302638




      • 語言:中文繁體




      • 適讀年齡:全齡適讀








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      (中央社記者吳欣紜台北20日電)每年秋天舉辦的「秋鬥」遊行今年將在27日舉行,「秋鬥:左派力量」指出,今年主題為「人民要正義,戳破假轉型——左翼翻轉大集結」,將戳破執政黨的話術。

      今年「秋鬥」遊行27日將在民進黨中央黨部前登場,「秋鬥:左派力量」在臉書貼文指出,今年「秋鬥」主題為「人民要正義,戳破假轉型——左翼翻轉大集結」,將分別針對勞工、土地與居住、高等教育、移工與移民、性別、能源與環保、食品安全等議題,提出秋鬥版本訴求。

      「秋鬥:左派力量」表示,民進黨政府才上任半年,在「全面執政」的優勢下,非但沒有檢討「前朝」留下來的各種政策性剝削,反而在幾個有機會翻轉結構的重大政策上退守,複製甚至硬幹各種向資本傾斜、短線操作的法案。

      此外,也愈來愈多台灣人以「國民黨2.0」、「資進黨」等稱號代替民主進步黨,顯示人民對於兩大政黨輪流把持國家機器的極度不滿。

      因此,「秋鬥」鬥陣團體將於27日「戳破」執政黨的話術,要用行動表達人民對「經濟要民主」及「階級要平等」的要求。1051120

      (中央社記者黃旭昇新北市21日電)中國大陸「友善城市農特產及特色伴手禮踩線團」成員,產、官代表將訪台。新北市農會今天下午表示,目前尚未接待到客人,行程的安排要看客人的意思。

      報載中國大陸參訪團,今天首站到新北市,新北市農會推廣部組長李鈺鐘表示,可能受到天候不佳、班機影響,並未接待到參訪團。

      李鈺鐘說,目前坪林文山包種茶的冬茶已採收完製茶。若參訪團到來,可協助安排到坪林農會參訪;但如果太晚,上山交通不便,天氣不佳,整個行程還要機動安排,看看客人的意思。

      至於參訪團成員,李鈺鐘說,「應該就是如報載的成員吧。」是否單純踩線參訪?或有採購計畫?他說,這些都不清楚。

      聯合報報導,大陸「友善城市農特產及特色伴手禮踩線團」成員,產、官代表都有,由中華全國供銷合作總社台辦副主任劉婷領軍,成員包括農業部市場與經濟資訊司處長王松、上海市果品公司、南通市果品食雜公司、中國茶葉流通協會,以及阿里巴巴旗下的網路公司「天貓技術」也在內。1051121

      下面附上一則新聞讓大家了解時事

      屏東縣運暨公教運動會於昨(十八)日起一連三天展開比賽,今年參加隊伍計有一一五個單位,角逐卅三個競賽項目,參加人數達一萬四千餘人,規模媲美全國運動會。

      開幕典禮於屏東大學屏商校區舉行,縣長潘孟安鼓勵選手嘉勉裁判及工作人員,並感謝各界對體育的支持推動,期勉庚續努力再創屏東體育盛世。

      屏縣教育處指出,參賽規模盛大是潘縣長上任以來的三級五區的運動人才培訓成果,完善國小至高中三級體育人才升學制度,以十六項運動重點發展為主軸,透過「資源到位、制度整備、人才獎勵」等多元措施積極落實,並與縣內大專校院進行銜接,同時鼓勵培訓選手留縣發展,今年已招聘六十三名運動教練投入各級體育重點學校培訓人才,繼續為屏東體育進行紮根。

      大同高中精心設計縣運主題及Lo-go圖案,適逢今年為猴年,屏東舊稱「阿緱」,以充滿活力、熱愛運動的猴子作為此次縣運的吉祥物。

      本屆聖火台設置在屏商教學貳館樓頂,由屏東培育並留縣服務的體壇好手舉重世運金牌、亞運銀牌、奧運銅牌的郭羿含教練,及獲無數路跑及馬拉松獎牌的徐君宇教練點燃聖火,運動員宣誓則由大同高中的曾寶儀同學擔任,她為去年全國總統盃舉重第二名,今年更連獲全中運及總統盃雙料冠軍。

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