在我國的居民膳食指南中提出，每人每天好攝取400-500g蔬菜，不過一些減肥人群、心血管疾病患者，認為這些蔬菜還不夠，會選擇攝取更多。
但是有不少人疑問，吃蔬菜真能減肥嗎?為什麼有的人越吃越胖呢?
第一種可能，烹調方法錯了。
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蒸、煮、涼拌這三種烹調方法是肥胖症、三高、脂肪肝患者佳的飲食方法。
而不少人喜歡採取爆炒、油炸、過油等烹調方法，這樣做非但導致蔬菜失去更多的維生素，還因為蔬菜表面容易吸附油脂，導致人體也油脂攝取過多，失去了食用蔬菜根本的目的。
第二種可能，沒認清蔬菜的本質。
蔬菜包括很多種，土豆、紅薯、鮮玉米、豌豆等，也可能被劃歸於蔬菜一類，這類食物是可以代替主食的。土豆為例，便被認為是第四大主食，這類食物吃多了，熱量也不低，同樣不具備減肥作用。包括蓮藕、荸薺、薯類、慈姑、芋等。
一般莖葉類蔬菜，如芹菜、白菜、青菜、水芹等，熱量低又富含膳食纖維，這類蔬菜多吃，並不容易造成熱量過剩。
第三種可能，加入大量的沙拉醬。
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蔬菜沙拉被認為是一種可以減肥的食物，同時口感酸甜可口。但是很多人忽略了沙拉醬屬於一種高熱量、高脂肪的醬料，甚至被看做是一種“能量炸彈”。
據有關的數據顯示，沙拉醬中的脂肪含量可高達70%，僅僅是2勺的沙拉醬，其中油脂的含量已經超過一個成人一天所需的。
此外，沙拉醬大多屬於飽和脂肪酸，對三高和肥胖症人群又增加了一層危害。
所以，多吃蔬菜雖好，但以上三種吃法是不可取的。
長期吃素也可能得脂肪肝
雖然從脂肪肝這個疾病名詞聽起來與脂肪有關，但是吃素也會得脂肪肝。
首先，導致脂肪肝的因素太多，飲酒、不愛運動、胰島素抵抗、甲狀腺功能減退等，都可能引起脂肪肝。
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其次，吃素並不代表低熱量飲食。素食通過烹調或大量食用，同樣會導致人體攝入熱量過多，多餘的熱量以脂肪、糖原的形式存在於肝臟中，從而會引起脂肪肝。
所以，吃素並不意味著健康。
健康的飲食結構應該富含多種營養物質，《中國居民膳食指南》提及健康人群飲食應該注意每天飲食多樣化，應該包括穀物、薯類、蔬菜、蔬果、畜禽魚蛋奶、堅果等，平均每天應該攝取12種以上的食物。
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