放室溫下12-24小時＠梅花香自苦寒來｜PChome Online 個人新聞台

這個面包配方來源：Peter Reinhart 《Whole Grain Breads》

全麥面包的口感比白面包的要厚重，有比較濃烈的麥香，须要缓缓地去咀嚼，在唾液酶的作用下，會越吃越香。然而吃不慣的人會覺得毛糙，嚼起來費勁。從健康的角度看，吃得越粗，皮膚越細，不患腳氣病，有飹腹感，不轻易增體重。但是對自身消化不良或者腸胃不好的人一次不要吃太多。

浸潤面團Soaker
材料	重量（克）	百分比%
全麥Whole Wheat Flour	227g	100
水Water	170g	75
鹽Salt	4g（1/2 Teaspoon）	1.75
所有的材料混合，蓋上保尟膜，放室溫下12-24小時。假如超過24小時,“失蹤”傳聞也由此而生，放冰箱裏可保留3天,但用時需提前2小時從冰箱裏拿出回溫。

因為全麥的吸水量比白面的大，所以水的比例要多些。又因為全麥的粗縴維多，用這種過夜浸潤法可以讓面團更好的吸足水份。

酵頭Biga
资料	分量（克）	百分比%
全麥Whole Wheat Flour	227g	100
速發酵粉Instant Yeast	1g (1/4 Teaspoon)	0.4
水（70F/21C）Water	113g	50
植物油Vegetable Oil	28.5g (2Tablespoons)	12.5
蛋Egg(lightly beaten)	47g (1個大蛋)	20.6
蛋黃Egg Yolks	4個 (56g)	25
把所有的材料混杂均勻，面團比較黏，蓋上保尟膜，放冰箱裏緩慢發酵8小時—3天。用時提前2小時從冰箱裏拿出回溫。

面團Final Dough
材料	重量（克）
浸潤面團全体Soaker	401g
酵頭全部Biga	472.5g
全麥Whole Wheat Flour	56.5
鹽Salt	5g (5/8 Teaspoon)
速發酵粉Instant Yeast	7g (2 ¼ Teaspoons)
糖(蜂糖)Sugar/Honey	28.5g (2 Tablespoons)
动物油Vegetable Oil	28.5g(2 Tablespoons)
少許全麥粉用來調整面團
蛋液Egg Wash	1個蛋黃+1大勺 Tablespoon水
芝麻/罌粟籽做裝飾用Sesame Seeds /Poppy Seeds

做法：

1、把酵頭Biga從冰箱裏提前2小時拿出來，能够分成12個小團讓回溫均勻可疾速。

2、把最終面團的所有材料混合，用機器低速攪拌大略5分鍾成粘稠的面團。

3、用塑料面刀把攪拌盆周圍的面團刮刮，再用中速攪拌5-8分鍾至面筋拉出來（pass the windowpane test）。室溫下發酵45-60分鍾到1 ½ 倍大。

4、把發酵好的面團，排氣，宰割成均勻的6個面團。搓成長條，編好放在羊皮紙上，刷上第一次蛋液，蓋上保尟膜室溫發酵30分鍾。

5、烤箱預熱400F/204C

6、打開保尟膜，刷上第二次蛋液，撒上芝麻（罌粟籽），繼續發酵15分鍾。

7、烤箱溫度降到325F/163C。面包烤20分鍾，轉180度，再烤20分鍾。最後繼續烤10-15分鍾至面包中間的溫度到195F/91C。

8、放架子上晾涼。

刷上蛋液。

再從G到D又開始新一輪編。

6條辮子的辮法

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